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¿Por qué la leche ablanda la carne?

mayo 9, 2022
¿Por qué la leche ablanda la carne?

Receta de suero de leche para carne de vacuno

El suero de leche es un producto que es una combinación de leche y microorganismos añadidos que dan a la leche un sabor agrio y una consistencia más espesa. Los microorganismos dan a la leche más acidez, por lo que suele utilizarse más a menudo para marinadas o rebozados, ya que a mucha gente no le gusta tomar el sabor ácido directamente. Aunque la acidez del suero de leche puede dificultar su uso como bebida, es útil cuando se trata de marinar cortes duros de carne. El ácido ayuda a romper todos los tejidos conectivos de la carne para hacerla más tierna.

Mueve la carne dentro de la bolsa para asegurarte de que se cubre uniformemente con el suero de leche. Coloca la bolsa en el frigorífico y deja que la carne se marine en el suero de leche durante al menos 30 minutos o hasta 24 horas.

Sugerencia Si no tiene un mazo para carne, cubra la carne con un envoltorio de plástico y golpéela ligeramente con una lata o con el fondo de una sartén para romper suavemente las fibras de la carne y que el suero de leche pueda penetrar completamente en ella.

Cuánto tiempo hay que marinar el filete en la leche

Hace aproximadamente una década recibí unos filetes de lomo para intentar cocinar venado por primera vez. Este amable regalo venía con instrucciones precisas: remojar los filetes en suero de leche antes de asarlos. Estoy seguro de que la mayoría de los entusiastas de la carne de venado han oído este consejo antes. Me parece que la gente cae en una de dos categorías: los puristas que creen que el remojo de venado en suero de leche es un sacrilegio, y los cocineros impulsados por los resultados que han sido testigos de los beneficios de suero de leche. Esta tradición ha existido desde siempre, pero pocos saben cómo funciona y qué animales de caza son los más adecuados para este método. Tenderización

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La leche normal es relativamente neutra en la escala de pH, pero los lácteos cultivados, como el yogur y el suero de leche, contienen más ácido láctico. Los ácidos desnaturalizan las proteínas, rompiendo el tejido conectivo y ablandando la carne al aumentar el contenido de agua. Los lácteos también contienen calcio, un mineral que puede activar las enzimas del músculo para ayudar a la descomposición de las proteínas. El problema es que los adobos (incluido el suero de leche) apenas penetran más allá de la superficie, por lo que no pueden ablandar cortes gruesos como los lomos o los asados. Es una buena regla general aplicar los adobos sólo a los cortes finos y considerarlos principalmente como potenciadores del sabor. Recuerde que el suero de leche con la carne roja no siempre es una combinación adecuada.  Imagine que sirve pato empapado en suero de leche con salsa verde italiana: no es lo ideal.

¿La leche ablanda la carne de cerdo?

Marinar la carne de vacuno dura en ácido la hace más tierna, pero hay alternativas al ácido que funcionan igual de bien. Los ácidos fuertes, como los del zumo de limón y el vinagre, pueden resecar la carne y quitarle el sabor. La leche y el suero de leche son adobos tradicionales en la cocina sureña, y la cocina india suele empezar con un adobo de yogur. La carne marinada con leche se ablanda y se vuelve tierna sin secarse ni ponerse blanda. Hacer adobos con leche no es difícil una vez que se entienden los fundamentos.

La carne de vacuno está formada básicamente por fibras musculares unidas por una red de proteínas llamada colágeno. Cuanto más utiliza el músculo el animal, más magro es el tejido muscular, más fuertes son las fibras musculares y más dura es la carne. Romper las fibras musculares y ablandar el colágeno hasta convertirlo en gelatina añade humedad a la carne y la ablanda.

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Hay varios métodos para ablandar la carne. Romper las fibras musculares marcando o golpeando la carne es excelente para cortes de carne gruesos. Los adobos en polvo contienen papaína y bromelina -extractos de la papaya y la piña, respectivamente- y ablandan la superficie de la carne, pero no penetran. Esto puede dejar la carne blanda por fuera y dura por dentro. El marinado de la carne también rompe la fibra muscular dura.

Marinado de leche

“…si se omite el dorado y se cocina la carne en leche (o cualquier otro líquido) al principio, se limita la temperatura de la carne a unos 212 grados. Como resultado, la carne cocinada en leche no se seca…”

La leche no contiene absolutamente ningún factor que ablande nada. La tiernización es un proceso por el que se rompen las hebras de proteína, dando lugar a hebras más cortas, lo que resulta en un producto más tierno. Muchas sustancias y procesos físicos ablandan, en mayor o menor medida, a veces sujetos a otros factores: ácidos, bromelina, un compuesto similar que se encuentra en el mango, golpear físicamente la carne, etc. La leche no es ninguna de esas cosas.

Además, limitar simplemente la temperatura de cocción a menos de 212F/100C no garantizará, de hecho, un resultado tierno y húmedo. Para comprobarlo, hierve una pechuga de pollo en agua o leche durante un rato. Nunca superará el punto de ebullición del agua, pero si lo deja demasiado tiempo? Pollo seco y desagradable.

Como dijo Mike en su respuesta, el estofado dará como resultado un producto final más tierno; la duración del tiempo de cocción más el medio líquido ayudan a moderar la temperatura y a cocinar la proteína muy, muy lentamente. Esto retiene más humedad en el producto y evita que las hebras de proteína se amontonen con mucha fuerza (que, en realidad, es lo mismo: las hebras de proteína expulsan el agua de la carne cuando se contraen; si se evita o se mejora la contracción, se obtendrá una carne mucho más húmeda y tierna). También hay que tener en cuenta que el estofado se hace siempre a temperaturas muy inferiores a la de ebullición; como mucho se cuece a fuego lento, más bien entre 60 y 80 grados.

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