Cómo hacer el filete perfecto
Por eso podemos juzgar el estado de un trozo de carne pinchándolo con unas pinzas: cuanto más firme esté la carne, más hecha estará. Cuando las proteínas se fijan, empujan los jugos de la carne hacia el centro de la misma.
Dejar que la carne se aleje del calor antes de servirla permite que los jugos, que se han dirigido al centro de la carne, se redistribuyan por toda la carne y se reabsorban. Como resultado, la carne perderá menos jugo al cortarla y será mucho más tierna y jugosa para comer.
Retírela del fuego y colóquela en un plato caliente o en una fuente de servir. Cubra la carne sin apretar con papel de aluminio. Si la cubres fuertemente con el papel de aluminio o la envuelves en él, harás que la carne caliente sude y pierda la valiosa humedad que intentas mantener en la carne.
Trasladar la cocción del bistec
Cuando se cocina la carne, gran parte de la humedad sube a la superficie y otra parte incluso se evapora. Si se corta la carne demasiado pronto, estos jugos de la superficie se acabarán. Por el contrario, dejar que la carne repose permite que los jugos se redistribuyan por toda la carne. Si se corta la carne antes de dejarla reposar adecuadamente, se corre el riesgo de que pierda sabor y de que se reseque.
Aunque esta regla se aplica sobre todo a los filetes, es válida para casi cualquier carne, incluyendo el pollo, el cerdo y el pavo. Sin embargo, sabemos que la paciencia es especialmente difícil cuando se tiene hambre, así que vayamos al grano: ¿cuánto tiempo hay que esperar?
El objetivo es encontrar el equilibrio perfecto para que los jugos se redistribuyan, pero antes de que el filete se enfríe. Esto suele ser alrededor de cinco minutos para un filete de tamaño medio. Para filetes más grandes, puede esperar hasta 10 minutos, pero no debería necesitar mucho más tiempo. Para cortes de carne más grandes, como los asados, puede dejarlos reposar hasta 20 minutos, dependiendo del tamaño.
Reposo de la carne
Esta semana en The Food Lab, vamos a explorar la importancia del reposo de la carne. Aparte de la sobrecocción/infracocida/sazonada, no dejar reposar la carne adecuadamente es probablemente el error de cocina del que todos somos más culpables.
Esta es una foto de un filete que se cocinó en una sartén hasta que quedó poco hecho (una temperatura interna de 125°F o 51,7°C). El filete se colocó inmediatamente en una tabla de cortar y se cortó por la mitad, con lo que un diluvio de jugos comenzó a salir y a caer sobre la tabla.
Siempre me han dicho que esto ocurre porque cuando una de las superficies de la carne golpea la sartén caliente (o la parrilla), los jugos de esa superficie son empujados hacia el centro, aumentando la concentración de humedad en el centro del filete. Una vez que se le da la vuelta al filete, ocurre lo mismo en el otro lado. El centro del filete se sobresatura de líquido -hay más líquido del que puede retener-, así que cuando se abre, todo ese líquido extra se derrama. Al dejar reposar los filetes, se da tiempo a que todo el líquido que salió de los bordes hacia el centro vuelva a salir hacia los bordes.
Tiempo de descanso del bistec
Uno de los pasos más difíciles a la hora de asar o ahumar la carne es dejarla reposar. Es difícil porque los deliciosos aromas dejan la boca hecha agua y todo el mundo está listo para destrozar ese delicioso y ahumado filete perfectamente cocinado. Dejar reposar el filete es algo más que dejar que se enfríe lo suficiente para comerlo. Hay algo de ciencia en ello y su filete quedará aún mejor si se toma el tiempo de dejarlo reposar.El secreto de un filete jugoso es dejarlo reposar
Es cierto. Puedes cocinar el filete más delicioso y perfecto de tu vida, pero si no lo dejas reposar, no será tan jugoso, tierno o delicioso como lo sería si lo hicieras. Dejar reposar el filete no es un proceso complicado, pero hay una forma correcta de hacerlo para obtener los mejores resultados. Una vez que conozca la ciencia que hay detrás del reposo de su pieza de carne, es un paso que no se saltará en el futuro.Qué hace y por qué es tan importante
Cuando saque su filete de la parrilla o del ahumador, estará a la temperatura interna perfecta para garantizar que esté perfectamente cocinado. ¿Cómo lo sabe? Porque ha utilizado su termómetro de lectura instantánea Bearded Butcher, que le indica la temperatura interna exacta para garantizar la seguridad de los alimentos. Por muy tentador que sea poner ese filete en un plato y atacarlo con un cuchillo, es mejor dejarlo reposar un poco. Vamos a entrar en la ciencia que hay detrás del reposo de la carne para que entiendas sus beneficios.