Proteínas de la carne roja por 100g
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En gastronomía, la carne roja es comúnmente de color rojo cuando está cruda y de color oscuro después de ser cocinada, en contraste con la carne blanca, que es de color pálido antes y después de la cocción.[1][2] En términos culinarios, sólo la carne de mamíferos o aves (no de pescado) se clasifica como roja o blanca.[3][4] En la ciencia de la nutrición, la carne roja se define como cualquier carne que tiene más de la proteína mioglobina que la carne blanca. La carne blanca se define como la carne no oscura de pescado o pollo (excluyendo la pierna o el muslo).
Según la definición culinaria, la carne de mamíferos adultos o “de caza” (por ejemplo, la carne de vaca, de caballo, de carnero, de venado, de jabalí, de liebre) es carne roja, mientras que la de mamíferos jóvenes (conejo, ternera, cordero) es blanca. Las aves de corral son blancas. La mayoría de las carnes de cerdo son rojas, otras son blancas[7] La caza se clasifica a veces en una categoría aparte. (En francés: viandes noires – “carnes oscuras”)[4] Algunas carnes (cordero, cerdo) son clasificadas de forma diferente por distintos autores.
La grasa de la carne roja
Las proteínas son un macronutriente esencial, pero no todas las fuentes alimentarias de proteínas son iguales, y puede que no necesites tantas como crees. Conozca los aspectos básicos de las proteínas y configure su dieta con alimentos proteicos saludables.
Las proteínas se encuentran en todo el cuerpo: en los músculos, los huesos, la piel, el pelo y prácticamente en cualquier otra parte o tejido del cuerpo. Constituyen las enzimas que impulsan muchas reacciones químicas y la hemoglobina que transporta el oxígeno en la sangre. Al menos 10.000 proteínas diferentes hacen de ti lo que eres y te mantienen así.
Las proteínas están formadas por más de veinte componentes básicos llamados aminoácidos. Como no almacenamos aminoácidos, nuestro cuerpo los fabrica de dos maneras distintas: partiendo de cero o modificando otros. Nueve aminoácidos -histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina-, conocidos como aminoácidos esenciales, deben proceder de los alimentos.
Es importante señalar que millones de personas en todo el mundo, especialmente los niños pequeños, no reciben suficientes proteínas debido a la inseguridad alimentaria. Los efectos de la carencia de proteínas y la malnutrición varían en gravedad, desde la falta de crecimiento y la pérdida de masa muscular hasta la disminución de la inmunidad, el debilitamiento del corazón y el sistema respiratorio, y la muerte.
Proteínas en la carne blanca
Los estadounidenses están obsesionados con las proteínas. Se las considera la piedra angular de cualquier dieta saludable, ya que ayudan a sentirse saciado y a desarrollar los músculos. Pero la mayoría de los estadounidenses consumen demasiadas proteínas cada día, según estimaciones federales, y se exceden especialmente con las proteínas animales, concretamente con la carne roja. Cada vez está más claro el problema que el consumo excesivo de carne roja puede suponer para la salud. Las investigaciones han descubierto una relación entre las dietas ricas en carnes rojas y procesadas y muchas enfermedades crónicas, como la diabetes de tipo 2, las enfermedades cardíacas y el cáncer. La carne roja contiene grandes cantidades de grasa saturada, y las formas procesadas, como el beicon y las salchichas, suelen contener sustancias químicas que se han relacionado con el cáncer. Sin embargo, las proteínas de las plantas están relacionadas con lo contrario: tasas más bajas de muchas de las mismas enfermedades y vidas más largas, gracias a la fibra, las grasas saludables y los micronutrientes que las acompañan.
Según un informe publicado en enero por el Foro Económico Mundial (FEM), cambiar la carne de vacuno por plantas ricas en proteínas como las judías, los guisantes y los frutos secos tiene grandes beneficios no sólo para la salud de las personas, sino también para la salud del planeta. Según el informe, si los habitantes de todo el planeta hicieran un solo cambio -pasar de la carne de vacuno a otras fuentes de proteínas-, las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero relacionadas con la alimentación se reducirían un 25% y las muertes relacionadas con la dieta disminuirían un 5% en los países ricos. La producción de carne roja es muy perjudicial para el medio ambiente porque la cría de ganado requiere grandes extensiones de tierra y emite muchos gases de efecto invernadero a la atmósfera.
Animales de carne roja
Los homínidos comenzaron a incorporar productos animales a su dieta hace al menos 2,6 millones de años (1). El consumo de caza menor, huevos, pescado, médula ósea y carroña puede haber sido fundamental en la evolución de los humanos (2-4), y potencialmente impulsó el éxito de nuestra especie al dispersarse desde África (5). Los humanos son consumidores omnívoros, como demuestra la comparación con carnívoros y herbívoros (6, 7). Las diferencias en la morfología dental e intestinal demuestran cómo la fisiología se adapta a dietas que incluyen alimentos nutricionalmente densos, derivados de animales, en lugar de sólo hojas, frutas, semillas y cereales (4, 6, 8-10).
Los productos animales eran probablemente recursos escasos para las poblaciones antiguas, hasta hace unos 12.000 años, cuando la introducción de la agricultura, el cultivo de plantas y la domesticación del ganado revolucionaron la forma de vivir y comer (7, 11). Los primeros enfoques de la agricultura incluían el pastoreo y las estrategias mixtas de cultivo y ganadería, de las que se derivan todas las prácticas agrícolas modernas. Los sistemas pastorales se basaban en métodos móviles de gestión del ganado, siguiendo la migración estacional de los animales del rebaño cuando era necesario (12). La agricultura mixta, o “agropastoralismo”, implementó infraestructuras permanentes como edificios y campos cercados para confinar a los animales. El ganado se integró en los procesos de cultivo para arar la tierra y fertilizarla, produciendo además lana, leche, tejidos comestibles y pieles (12). Estas nuevas comunidades basadas en la agricultura vagaban menos para encontrar su alimento y, por tanto, ofrecían estabilidad para el arraigo de las civilizaciones (13).