El estofado de carne se come en serio
Me da pena el tonto que lleva los puños a una pelea de cuchillos, los cuchillos a un tiroteo y las armas al Armagedón nuclear. Del mismo modo, nunca entenderé a la persona que lleva la carne magra a la olla del guiso. Y ahí es donde surge la pregunta: ¿Cuál es el mejor corte de carne para un guiso de carne?
¿El resultado? Una rotura parcial del ligamento escafolunar, una pequeña banda de tejido conectivo que mantiene un par de huesos pequeños (pero de importancia crítica) de mi mano en el lugar preciso. La mala noticia es que la rotura requería una intervención quirúrgica. La buena noticia: no era una rotura completa. Pensemos en ello. Ciento setenta libras, en caída libre, sobre mi pequeña y delicada muñeca. Es increíble que no se haya hecho más daño.
Y eso me lleva al punto principal: El tejido conectivo, como mi ligamento, está compuesto en gran parte por una proteína llamada colágeno, y es muy, muy fuerte. Sin embargo, el tejido conectivo rico en colágeno no se encuentra sólo en los ligamentos y los tendones; también se encuentra en diversos grados en los músculos.
La cantidad de colágeno que se puede encontrar en un músculo está relacionada con el uso que se hace de él: Cuanto más fuerte sea un músculo y más tenga que trabajar para el animal, más colágeno encontrará en él. ¿Solomillo de ternera? Es un músculo débil, lo que significa que tiene poco colágeno y es muy tierno, de ahí su nombre. En cambio, los músculos de la paleta de una vaca, conocidos como chuck, soportan gran parte de su peso corporal, lo que los hace muy fuertes, ricos en colágeno y, sí, lo has adivinado: duros. Otros factores también ayudan a determinar la cantidad de colágeno, como la edad (los animales más jóvenes tienen más), pero el grado de utilización de un músculo y su fuerza son los principales factores de predicción en un animal determinado.
Carne guisada deutsch
Esta receta la encontré originalmente en Recipe Goldmine, pero he añadido y quitado después de probar y equivocarme. La receta original pedía que se añadiera un paquete de 10 onzas de guisantes congelados durante los últimos 15 minutos de cocción. Yo suelo añadir un poco de romero y cayena. Puede añadir las especias que desee. ¡Está muy bueno!
“Encontré esta receta originalmente en Recipe Goldmine, pero he añadido y restado después de probar y equivocarme. La receta original pedía que se añadiera un paquete de 10 onzas de guisantes congelados durante los últimos 15 minutos de cocción. Yo suelo añadir un poco de romero y cayena. Puede añadir las especias que desee. Está muy bueno”.
Estofado de Borgoña
Por dos razones: 1) ¡Es barato! 2) Se vuelve más tierno cuanto más tiempo se cocine. Algunos cortes de carne de cocción rápida (como el solomillo) se ponen duros después de cocerlos a fuego lento durante 30 o 45 minutos. Lo contrario ocurre con la carne de ternera. Si ves que la carne no está tierna después de 45 minutos, sigue cociendo a fuego lento, añadiendo más caldo o agua si es necesario.
Algunas personas nos han dicho que a esta receta le falta harina. Respetuosamente, no estamos de acuerdo. No hay ninguna regla que diga que el estofado de ternera necesita un agente espesante. De hecho, muchas recetas lo omiten, no sólo la nuestra. Mientras la sopa hierve a fuego lento, las patatas desprenden mucho almidón, creando uno de los caldos más aterciopelados que hayamos probado.
El vino añade una capa de rico y complejo sabor al guiso. Si no tienes vino de cocción a mano, el guiso estará delicioso sin él, sólo tienes que añadir más caldo de carne. Un consejo: el vino abierto se conserva durante MESES en la nevera. (Para cocinar. Para beber… eh, no tanto.) Así que sí, esa media copa de Pinot de septiembre funcionará bien.
Esta receta hace unas sobras increíbles. Y sí, ¡puedes hacerla con antelación! Cocine hasta el paso 6, luego enfríe el guiso a temperatura ambiente antes de refrigerarlo en un recipiente resellable. Antes de servir, vuelve a calentar en una olla grande a fuego medio-bajo. Si está especialmente espeso, aflójalo con un poco de caldo o agua.
Carne guisada de ternera deutsch
No encontrarás una comida más sana y hogareña que una olla de estofado de ternera bien preparada. El rico y espeso caldo con tiernos trozos de carne de vacuno y patatas es una opción perfecta para preparar una comida entre semana durante los meses más fríos, y es lo que más preparo en mi horno holandés.
El estofado se suele cocinar en grandes cantidades y tiende a utilizar una combinación de patatas, zanahorias, apio y cebollas, aunque cualquier otra verdura es válida. También es habitual enharinar y chamuscar la carne antes de guisarla y utilizar vino tinto para desglasar la olla.
Con el estofado de ternera, casi todo vale. Siempre que se prepare un caldo rico y espeso y que haya carne de vacuno, está todo listo. Y como el estofado de ternera es una buena base sobre la que construir, verás todo tipo de variaciones, desde el estofado de ternera al curry hasta el estofado de ternera coreano.
Cuando se trata de carne para guiso de carne, cuanto más dura y con más colágeno, mejor. Esto puede parecer contrario a la intuición, pero cuando se cocina un trozo de carne tierna, como el ribeye o el lomo, durante un periodo de tiempo prolongado, la falta de grasa hace que el resultado sea seco y duro.