Frédéric Murati prepara un plato de autor con foie gras en el
El foie gras parece un bloque de mantequilla brillante con un alto contenido en grasa. Su sabor, descrito como muy rico y mantecoso pero delicado a diferencia de un hígado de pato o ganso común. Es una combinación perfecta, dulce y salada, con una textura muy suave que se deshace en la boca.
Recientemente, algunos productores de foie gras de España y Francia han encontrado la manera de hacer foie gras sin alimentar a las aves a la fuerza, y el productor más conocido es Eduardo Sousa. Utiliza gansos salvajes en lugar de gansos normales, ya que tienen la capacidad natural de generar y almacenar mejor la grasa en su hígado durante el invierno.
Foie gras cru o foie gras crudo. Se trata de un hígado crudo entero, que ha sido limpiado para ser cocinado, preparado por los cocineros o curado en salazón. El color debe ser blanco marfil, rosa o amarillo, según el tipo de aves y su alimentación. El hígado debe ser firme pero suave al tacto. Debe conservarse en refrigeración como cualquier otro producto cárnico crudo.
Foie gras mi-cuit o Foie gras semicocido. El hígado ha sido escalfado a baja temperatura (70-85 C) y no necesita más cocción. Está lleno de sabor y es muy sabroso frío sobre un trozo de pan.
Frédéric Murati prepara un plato de autor con foie gras en el
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Gordon Ramsay demuestra cómo cocinar el foie gras
l foie gras es el hígado cebado de pato (o ganso) y se considera un gran manjar en todo el mundo. Famoso en Francia, el foie gras es un alimento tradicional conocido por la humanidad al menos desde el Antiguo Egipto. El foie gras es un ingrediente versátil, con muchas formas de prepararlo y disfrutarlo. Conozca a continuación las diferentes preparaciones de este excelso ingrediente.
Foie gras significa en francés “hígado graso”. Antes de la migración, las aves acuáticas se atiborran para engordar el hígado, que les sirve de depósito calórico para alimentar sus largos vuelos. Cuando se domesticaron patos y gansos, los granjeros aprovecharon esta propensión natural y los alimentaron a mano para recrear el sabroso hígado que encontraban en las aves salvajes durante la migración.
El foie gras tiene forma ovalada y se compone de dos lóbulos bulbosos, uno más pequeño que el otro, y puede pesar entre 1,5 y 2 libras. Este hígado, de color rosado y cremoso, es extremadamente delicado y debe cocinarse con cuidado, ya que toda la grasa puede derretirse fácilmente con el calor alto o prolongado.
Los hígados se clasifican según su calidad; los hígados “A” son los de mejor calidad y son más grandes, firmes al tacto, de textura suave, con un color uniforme y sin manchas (como las de sangre). Los hígados de calidad superior serán brillantes y tendrán un olor dulce. Los chefs utilizarán el foie gras de grado “A” para preparaciones sencillas, como la cocción y el salteado, o para una terrina clásica, en la que el hígado entero se cuece en una terrina de porcelana al baño María, y luego se enfría y se sirve frío, en rodajas.
El Foie Gras del chef Olivier Limousin, con 2 estrellas Michelin, con
En la tienda de alimentación de lujo nos pasamos el tiempo mirando todas las latas y botes de foie gras en conserva como si fuéramos expertos, tanto si nos damos un capricho como si queremos encontrar el regalo gastronómico perfecto. Entonces, al igual que hacemos con el vino, seleccionamos el artículo que tiene el envase más atractivo o el precio más atractivo, independientemente de la calidad.
Como resultado, cuando probamos el producto seleccionado, a menudo nos sentimos un poco decepcionados. Está bien, pero lo hemos probado mejor, probablemente en unas vacaciones en el suroeste de Francia. Entonces, ¿cómo podemos encontrar esos auténticos sabores del foie gras si no tenemos la suerte de vivir en Francia?
A menudo se basan en las conclusiones de un panel de expertos que han probado muchos productos. Sus críticas son útiles, ya que los comentarios suelen ser ponderados y estar respaldados por hechos. El problema es que hay cientos de marcas de foie gras y los paneles rara vez revisan más de una docena de ellas. Los que se degustan son con demasiada frecuencia los fabricados a escala industrial para su venta a nivel nacional, y no los foies gras producidos por operadores más pequeños que sólo pueden ofrecer sus productos a nivel local.