El mejor bistec para asar en la parrilla de carbón
Al asar carne de vacuno es muy importante saber con qué cortes de vacuno se está trabajando. Los cortes de carne de vacuno que se pueden asar a la parrilla proceden de muchas regiones diferentes de la vaca. La mejor carne para asar a la parrilla en caliente y rápido será un corte de vacuno muy diferente al mejor para asar a la parrilla a fuego lento. Además, el tiempo de asado de un filete depende tanto del corte de carne como de su tamaño y grosor. En definitiva, saber cómo manejar los diferentes cortes de carne es tan vital para el éxito de la barbacoa como saber manipular el calor o el condimento adecuado. Por eso hemos elaborado una breve guía de cortes de carne de vacuno, para ayudarle a encontrar la mejor carne para asar a la parrilla o para cualquier otro fin.
Cuando la carne de vacuno se desmonta, primero se divide en los ocho cortes principales conocidos como “cortes primarios”. Los nombres de éstos en orden anatómico desde atrás de la cabeza son: chuck, rib, loin, round, flank, short plate, brisket, y shank. A continuación, se dividen en los cortes de carne de vacuno con los que estamos más familiarizados, como filetes y asados, etc. Vamos a enumerar algunos cortes populares de carne de vacuno de cada primal y cómo su ubicación influye en la mejor manera de cocinarlos.
¿Cuál es el mejor filete para asar al aire libre?
Los perritos calientes y las hamburguesas son siempre populares para asar. Casi todo el mundo las come y es difícil estropearlas, y si te apetece, hay muchas formas de hacer hamburguesas más jugosas y sabrosas. Sin embargo, al poner un buen corte de carne en la parrilla es donde brilla un verdadero maestro.
Los cortes clásicos, como el rib-eye o el porterhouse, son siempre sabrosos. Sin embargo, pueden ser más caros, y son mejores si sólo vas a asar para ti o para una o dos personas. Hay una serie de cortes de carne de vacuno que son igual de sabrosos, pero menos conocidos y también menos caros.
Hay 14 cortes principales de carne de vacuno y toda una serie de subcortes. Algunos deben cocinarse a fuego lento o con condimentos para obtener el máximo sabor. Sin embargo, muchos son mejores cuando se cocinan a la parrilla, con un poco de salsa o condimento.
Hay algunos favoritos que siempre son populares. Se trata de cortes de carne que son habituales en los menús de los restaurantes y que suelen ser un poco más caros. Suelen ser cortes de la parte superior del animal, cerca de la columna vertebral. Los músculos de esta zona suelen utilizarse menos y, por tanto, tienden a ser más tiernos.
Carne a la parrilla
El 411: El lomo tiene una textura suave y mantecosa y un sabor sutil, pero es más magro que la mayoría de los cortes tiernos. Tenga cuidado con la cocción excesiva de este filete; es mejor cocinarlo a fuego medio o inferior. Es el corte preferido para los platos crudos, como el steak tartar y el carpaccio de buey.
El 411: Este corte se identifica fácilmente por la pequeña bolsa de grasa (llamada tapón) que separa los dos músculos. El extenso marmoleado (las líneas blancas de grasa) da a este corte su jugosidad y sabor característicos.
El 411: Este corte recibe su nombre del hueso en forma de T que separa el lomo más grande en un lado del filete del lomo más pequeño en el otro. Se trata de un dos por uno, ideal para compartir o para aquellos que no pueden elegir entre el sabor del lomo y la textura del solomillo.
El 411: Considerado un gran sustituto del lomo, este filete extremadamente tierno está ganando popularidad. Compruebe siempre la etiqueta para asegurarse de que se trata de un corte de lomo de primera, ya que también existe un filete de primera a fuego lento.
Tipos de carne de barbacoa
Seguro que todos estamos de acuerdo en cuál es nuestro objetivo: Un bistec perfecto debe tener un exterior crujiente y bien dorado que rodee un núcleo de carne perfectamente rosada, jugosa y tierna que se extienda de borde a borde. (Un filete perfecto debe tener un buen contraste entre el exterior ahumado, casi carbonizado, y el interior profundamente carnoso. Un bistec perfecto debe ser jugoso hasta la barbilla y tierno hasta la boca.
Todos sabemos a dónde queremos llegar. El verdadero debate es: ¿cuál es la mejor manera de llegar allí? Acabas de gastar 50 dólares en una carne de vacuno de primera calidad, y estás legítimamente nervioso por si lo estropeas todo. Después de todo, hay mucho en… ejem, espera… filete.
¿Quieres saber cómo asar un filete? Este es mi consejo: No lo hagas como lo hacen en los asadores. Parece contradictorio: Seguro que un restaurante con años de experiencia cocinando cientos de filetes al día sabe un par de cosas sobre cómo se hace, ¿verdad? Pues sí. Saben cómo cocinar un filete en un restaurante de carne, donde su objetivo es la consistencia, la calidad y, lo que es más importante, la rapidez. Los clientes hambrientos no quieren tener que esperar por su carne, y un asador tiene equipos y técnicas diseñados para satisfacer esas necesidades.