Color gris de la carne
La evolución del color post mortem de la carne varía mucho de una especie a otra, siendo muy destacadas las variaciones en la carne de vacuno fresca. La carne de vacuno muestra una gama de colores desde el primer corte hasta el final de su vida útil (unos tres días).
El color de la carne es importante para la aceptación de los productos por parte del consumidor. El color rojo brillante de la carne de vacuno de buena calidad, el salmón rojo y el cordero joven son naturalmente atractivos, mientras que los colores más pálidos de la carne de ternera y otras especies de pescado son menos atractivos para muchos (aunque son más buscados por algunos grupos étnicos). Las carnes oscuras, como la de caballo, son más populares en Quebec y en los países europeos. La carne de cordero (oveja de más de 12 meses de edad con carne más oscura) atrae a una gama aún más reducida de clientes.
Las aves de corral ofrecen una buena oportunidad para ver y conocer las diferencias de color de la carne. A menudo se pregunta a los cortadores de carne y a los cocineros por qué diferentes partes de un pollo tienen carne blanca y otras partes tienen carne oscura, o por qué el pato o las aves de caza tienen principalmente carne oscura.
El color de la carne viene determinado por el aprovechamiento del músculo. Las aves de caza de montaña, como la perdiz y el urogallo, que sólo vuelan durante breves periodos, tienen la carne de la pechuga blanca. En cambio, los patos y gansos y la mayoría de las demás aves de caza que vuelan largas distancias tienen exclusivamente carne oscura. En las aves de corral domésticas (pollos y pavos), hay una diferencia entre las pechugas (carne blanca) y los muslos y muslos (carne oscura).
Calidad de la carne
¿A quién no le gusta un buen y jugoso filete o un trozo de pollo mantecoso? Añadir carne a una comida puede añadir sabor y riqueza al instante. También puede añadir bacterias al instante si se ha estropeado. La mayoría de nosotros siempre ha creído que uno de los signos más reveladores de que la comida se ha estropeado es su color. Saber qué colores están bien y cuáles le enviarán directamente al baño es vital para todos los cocineros, nuevos y viejos. A continuación, desglosaremos los colores habituales de la carne y lo que significan para usted y su familia.
Puede ser complicado saber cuándo hay que tirar la carne de la nevera. De hecho, es tan confuso que el Departamento de Carnes y Aves de los Estados Unidos tiene su propia línea de atención para todo tipo de preguntas sobre la carne y las aves. Según este equipo, el color de un trozo de carne se ve afectado por diversos factores. Según ellos, el color está “influenciado por la edad del animal, la especie, el sexo, la dieta e incluso el ejercicio que hace. … Los músculos ejercitados tienen siempre un color más oscuro, lo que significa que un mismo animal puede tener variaciones de color en sus músculos”.
Carta de colores de la carne cruda
Como le puede decir cualquier tienda de comestibles, cuanto más rojo es el filete, más rápido se vende. Una mirada a un mostrador de carne y no es difícil entender por qué. Nuestros cerebros han sido programados para relacionar ese color rojo rosado con la carne de calidad. Y aunque nuestro cerebro a veces acierta, más de un comprador ha elegido carnes de menor calidad debido a diferencias superficiales de color.
¿Qué es lo que da a la carne su color rojo y cuándo es el color del filete un buen indicador de la calidad general? Para averiguarlo, nos adentraremos en un poco de química de la carne, veremos los factores que afectan al color de un filete y expondremos el truco que utiliza su supermercado local para venderle los filetes de mejor aspecto.
XEn un artículo científico sobre el color de la carne de vacuno elaborado por la National Cattlemen’s Beef Association, el Dr. James R. Claus explica cómo la proteína mioglobina interactúa con el oxígeno para dar el color al filete. El Dr. Claus explica cómo la mioglobina, una proteína que se encuentra en el tejido muscular, ayuda a suministrar oxígeno a las fibras musculares durante la vida de un buey. Por sí sola, la mioglobina tiene un profundo color púrpura teñido de marrón. Este es el color de un trozo de carne recién carnicero.
¿Qué reacción química produce un color rojo brillante en la carne?
“Los consumidores compran basándose en la percepción de la calidad y la frescura, especialmente de los productos cárnicos y avícolas”, dijo Vanessa Herrera, servicio técnico y aplicaciones – carne, aves y mariscos, Innophos Inc. “Los productos tradicionalmente curados, como el jamón, deben tener una coloración rosada, mientras que la carne de cerdo no curada debe ser blanca. Ellos [los consumidores] esperan que los productos de carne de vacuno tengan un color rojo cereza en su superficie, ya que este rojo cereza significa frescura o buena calidad.”
Este color característico se forma cuando la mioglobina de la carne se expone al oxígeno. Esto convierte la mioglobina (azul) en oximioglobina (roja). Piense que las venas cerradas son azules y la sangre expuesta es roja. Las diferentes especies de carne tienen diferentes concentraciones de mioglobina en su sangre, por lo que hay diferentes intensidades de rojo en la carne. Por ejemplo, la carne de vacuno tiene aproximadamente cuatro veces más mioglobina que la de cerdo.
“Los productos frescos de vacuno y cerdo son propensos a sufrir cambios de color como consecuencia de la formación de metamioglobina a partir de la oximioglobina”, explica Tom Rourke, director de desarrollo empresarial de Corbion. “Esto crea un color marrón inofensivo, pero poco atractivo”.