¿Qué significa sellar el pollo?
Verá una variedad de opciones de envasado de la carne: en una bandeja envuelta con film transparente similar a la que usamos en casa, en una bandeja con film termosellado con algo de aire en su interior, envasada con piel en una bandeja, y piezas más grandes envasadas al vacío sin bandeja.
“Los distintos sistemas de envasado sirven para diferentes propósitos. En el sistema de bandejas envueltas, la película de plástico actúa como barrera contra cualquier contaminación física, como el polvo, pero el aire puede penetrar en ella. Cuando las bandejas de carne están selladas y tienen algo de aire en su interior, esa forma de envasado se llama envasado en atmósfera modificada, o MAP. En la mayoría de los casos, el aire del interior del envase se sustituye por hasta un 80% de oxígeno, en comparación con el 21% del aire que respiramos. El oxígeno da a la carne fresca su atractivo color rojo brillante y sabemos que el color de la carne es el principal método que utilizan los consumidores para juzgar la calidad y la frescura de la carne.
El MAP se ha utilizado durante muchos años para envasar cortes de carne, pero más recientemente se ha utilizado el sistema de piel al vacío. Este tipo de envase excluye por completo el oxígeno, lo que hace que la carne tenga un color rojo más oscuro o púrpura a través del envase. Pero si se abre y se deja respirar, o “florecer”, durante unos 30 minutos antes de cocinar, el oxígeno del aire devolverá a la carne su color rojo más brillante. Sin embargo, no es necesario hacer esto, puedes cocinarla directamente si lo prefieres.
Cómo sellar el pollo
Tanto si se expresa de pasada como si se afirma explícitamente como un hecho, probablemente no levante muchas cejas. Al fin y al cabo, la idea de que cocinar un trozo de carne a fuego fuerte da como resultado un trozo de carne jugoso se corresponde más o menos con nuestra experiencia en la vida real.
En cierto sentido, la respuesta depende de lo que se entienda por “sellar” y de lo que se entienda por “sellar”. Esto significa que, en cierto modo, es un poco como discutir si asar a la barbacoa y asar a la parrilla son la misma cosa o cómo pronunciar realmente la palabra pho.
Sin embargo, los hechos son los hechos, y si se pregunta si alguna técnica de cocción puede producir una barrera en la superficie de un trozo de carne que retenga sus jugos, la respuesta es no. La cocción de la carne hace que pierda sus jugos.
La verdadera pregunta es: de todas las formas posibles de cocinar un filete, ¿hay algún método que provoque sistemáticamente la menor pérdida de jugos? O dicho de otro modo, ¿qué método de cocción produce el filete más jugoso?
¿Qué es el braseado? Estrictamente hablando, el sellado es una técnica de cocción en seco que consiste en cocinar un trozo de carne a fuego muy alto en una superficie plana, como una sartén o una plancha, utilizando muy poca o ninguna grasa o aceite. Sólo hay que calentar una sartén seca, poner el filete sobre ella y ya está asado.
Sellar la cocción de la carne
Hay muchas razones por las que la carne se puede dorar. La cocción de la carne a alta temperatura la dora debido a la reacción de Maillard. A medida que la carne envejece se vuelve marrón por la oxidación. El proceso de oxidación es el resultado de que la molécula de hierro unida a la mioglobina pase de la forma ferrosa a la férrica. Esto produce lo que se llama metamioglobina. La metamioglobina es la causa de la característica coloración marrón de la carne que se produce al envejecer.
Pero, curiosamente, la carne puede volverse marrón rápidamente en cuestión de minutos cuando se envasa al vacío. Las envasadoras al vacío se han hecho muy populares recientemente. Las envasadoras al vacío ayudan a conservar los alimentos eliminando el oxígeno y evitando así que se produzca la oxidación.
La carne es roja cuando el pigmento mioglobina que contiene la sangre se une al oxígeno. La mioglobina está relacionada con la hemoglobina, que es la proteína que fija el hierro y el oxígeno en la sangre, concretamente en los glóbulos rojos. Cuando el oxígeno se libera de la mioglobina se produce un cambio en las propiedades espectrales de la molécula de mioglobina. El resultado es un color marrón. Las imágenes de arriba muestran dos trozos de carne alimentada con hierba que no fueron procesados. Una se dejó expuesta al aire y la otra se envasó al vacío antes de cocinarla con el método sous vide. El fuerte vacío extrajo el aire y sacó las moléculas de oxígeno de la superficie de la carne. Al sacar la carne de la bolsa se observó que sólo la superficie se había vuelto marrón.
Significado del sellado
La carne de foca es la carne, incluida la grasa y los órganos, de las focas utilizadas como alimento para los seres humanos u otros animales. Se prepara de numerosas maneras, a menudo colgada y secada antes de su consumo. Históricamente, se ha consumido en muchas partes del mundo, tanto como parte de una dieta normal, como de sustento.
La práctica del consumo humano continúa hoy en día en Japón, Noruega, Islandia, las Islas Feroe, los inuit y otros pueblos indígenas de Estados Unidos (incluido el pueblo makah del noroeste del Pacífico), Canadá, Groenlandia; el pueblo chukchi de Siberia y la isla de Bequia en el mar Caribe[cita requerida].
El activista inuit/judío Killaq Enuaraq-Strauss ha argumentado que la carne de foca puede considerarse kosher. Citando el principio de “pikuach nefesh”, afirma que es aceptable que los judíos inuit consuman carne de foca, ya que es necesaria para la supervivencia del pueblo inuit que vive en el Ártico. Defensora de la sostenibilidad medioambiental, ha destacado el valor compartido por la cultura inuit y judía de tratar a los animales con humanidad. Las focas se consideran tradicionalmente animales no kosher porque los animales acuáticos deben tener escamas para ser considerados kosher y los animales terrestres kosher deben tener las pezuñas abiertas y deben masticar el bolo alimenticio[1][2].