Comer crudo
Cuando le digo a la gente que estoy comiendo crudo durante 30 días la primera respuesta es sólo un ligero “oh, uno de tus locos experimentos alimenticios otra vez”. Pero cuando les explico que no es crudivegana, sino lo que se denomina “cruda primal” y que incluye huevos, lácteos, pescado y carne crudos, se me levantan mucho las cejas. Algunos son lo suficientemente educados como para decir “qué interesante…” mientras que otros van directamente al grano “¿no es peligroso comer carne cruda?”.
Respuesta corta: depende. Todos sabemos que corremos un cierto riesgo cada vez que pedimos un plato de sushi. También sabemos (o esperamos) que el restaurante ha tomado ciertas precauciones para que la experiencia sea lo más segura posible.
Esta es, con mucho, la más importante de las cinco, y si esto es todo lo que se hace, va a llegar muy lejos. Max Kane habló de esto en su entrevista de ayer. La seguridad alimentaria empieza por el animal: cómo se ha criado, qué ha comido, qué salud tiene.
Uno no se llevaría a casa sushi, lo dejaría en la encimera durante unas horas y luego se lo comería. Tampoco te llevarías a casa sushi, lo pondrías en la nevera durante varios días y luego te lo comerías. Lo mismo ocurre con la carne cruda. Lo mejor es fresca.
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Cuando los planes de dieta Paleo y de alimentos crudos llegaron a la lista nacional de bestsellers hace unos años, iniciaron una conversación sobre los peligros de los alimentos procesados y cocinados que estaban destruyendo lentamente la salud de la cultura occidental. Señalan las estadísticas que muestran que más de la mitad de los estadounidenses son obesos, y el creciente número de nuevos casos de diabetes y enfermedades del corazón como prueba. Pero, ¿es el consumo de un filete de siete onzas preparado a fuego medio “olvidándose de la parrilla” la clave para mejorar la salud? ¿Pueden las personas que hacen una dieta disciplinada superar la enfermedad comiendo una pechuga de pollo servida poco hecha?
A menos que se tenga un control total sobre la fuente de la carne, existe el riesgo de contraer enfermedades alimentarias por comer carne poco hecha o cruda. Aunque la gente coma habitualmente filetes poco hechos y pescado crudo, sigue existiendo el riesgo de enfermar, pero los riesgos son menores debido a la naturaleza de la preparación de los alimentos y al origen de la carne.
Por ejemplo, un filete de ternera preparado a medio cocer suele cocinarse por ambos lados, dejando el centro rosado. Si hay microorganismos presentes en la superficie expuesta de la carne, las altas temperaturas de cocción los matan; la parte interior, el músculo, que no ha estado expuesta al aire o a una manipulación sucia, sigue siendo segura para el consumo.
Carne cruda
Comer carne cruda conlleva riesgos. Sinceramente, eso es un poco lo divertido. Los comensales más tímidos pedirán sus filetes a media cocción y bien hechos. Sólo comerán carne cocinada a la temperatura adecuada. Y es cierto; esas temperaturas se crearon para garantizar una experiencia gastronómica segura, inmaculadamente libre de peligros. Pero al vivir estrictamente según las reglas, viviendo a medio y bien hecho, te pierdes lo crudo. Y lo crudo puede ser tan tierno. Se derrite. Las vieiras como el hielo y la mantequilla. El atún, al dente. La carne de vaca, limpia y resbaladiza sobre un trozo de pan crujiente, pegajosa en las puntas de los dedos. Puede que la cocción sea el único seguro absoluto, pero lo crudo merece su pequeño riesgo, sobre todo cuando se rompen las reglas correctamente.
Vaya a una tienda que esté ocupada, así sabrá que el producto gira rápidamente y que la carne es fresca. En el caso de la carne de vacuno, el microbio más problemático es el E. coli 0157. “La E. Coli 0157 no causa enfermedades en la vaca”, explica Eugene Muller, profesor de Microbiología, Microbiología Médica e Inmunología de la Universidad Estatal de Framingham. “Pero si los intestinos se mellan durante el despiece y el animal es portador de ella, E. coli 0157 puede llegar a la carne. Así que el hecho de que la carne esté contaminada va a ser variable según la habilidad del carnicero y si el rebaño está contaminado o no”. Comprar a un buen carnicero que entienda al animal y se comunique con sus proveedores reduce significativamente el riesgo.
Los beneficios de comer carne cruda
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La carne cruda se refiere generalmente a cualquier tipo de tejido muscular no cocinado de un animal utilizado para la alimentación. En la industria de la producción de carne, el término “carne” se refiere específicamente a la carne de mamíferos, mientras que las palabras “aves de corral” y “mariscos” se utilizan para diferenciar el tejido de las aves y las criaturas acuáticas[1].
Aunque la mayor parte de la carne se cocina antes de comerla, algunos platos tradicionales como los crudos, el steak tartare, el Mett, el kibbeh nayyeh, el sushi/sashimi, las ostras crudas u otros manjares pueden requerir carne sin cocinar. El riesgo de enfermedad por la ingestión de patógenos presentes en la carne cruda es significativamente mayor que el de la carne cocinada, aunque ambas pueden estar contaminadas. La carne puede cocinarse de forma incorrecta o insuficiente, lo que permite la ingestión de patógenos portadores de enfermedades. Además, la carne puede contaminarse durante el proceso de producción en cualquier momento, desde el corte de las carnes preparadas hasta la contaminación cruzada de los alimentos en un frigorífico. Todas estas situaciones conllevan un mayor riesgo de enfermedad[2].