¿Cuál es la carne más tierna para un guiso?
Me da pena el tonto que lleva los puños a una pelea de cuchillos, los cuchillos a un tiroteo y las armas al Armagedón nuclear. Del mismo modo, nunca entenderé a la persona que lleva la carne magra a la olla del guiso. Y ahí es donde surge la pregunta: ¿Cuál es el mejor corte de carne para un guiso de carne?
¿El resultado? Una rotura parcial del ligamento escafolunar, una pequeña banda de tejido conectivo que mantiene un par de huesos pequeños (pero de importancia crítica) de mi mano en el lugar preciso. La mala noticia es que la rotura requería una intervención quirúrgica. La buena noticia: no era una rotura completa. Pensemos en ello. Ciento setenta libras, en caída libre, sobre mi pequeña y delicada muñeca. Es increíble que no se haya hecho más daño.
Y eso me lleva al punto principal: El tejido conectivo, como mi ligamento, está compuesto en gran parte por una proteína llamada colágeno, y es muy, muy fuerte. Sin embargo, el tejido conectivo rico en colágeno no se encuentra sólo en los ligamentos y los tendones, sino también en los músculos en diversos grados.
La cantidad de colágeno que se puede encontrar en un músculo está relacionada con el uso que se hace de él: Cuanto más fuerte sea un músculo y más tenga que trabajar para el animal, más colágeno encontrará en él. ¿Solomillo de ternera? Es un músculo débil, lo que significa que tiene poco colágeno y es muy tierno, de ahí su nombre. En cambio, los músculos de la paleta de una vaca, conocidos como chuck, soportan gran parte de su peso corporal, lo que los hace muy fuertes, ricos en colágeno y, sí, lo has adivinado: duros. Otros factores también ayudan a determinar la cantidad de colágeno, como la edad (los animales más jóvenes tienen más), pero el grado de utilización de un músculo y su fuerza son los principales factores de predicción en un animal determinado.
Carne guisada deutsch
Por dos razones: 1) ¡Es barata! 2) Es más tierna cuanto más tiempo se cocine. Algunos cortes de carne de cocción rápida (como el solomillo) se ponen duros después de cocerlos a fuego lento durante 30 o 45 minutos. Lo contrario ocurre con la carne de ternera. Si ves que la carne no está tierna después de 45 minutos, sigue cociendo a fuego lento, añadiendo más caldo o agua si es necesario.
Algunas personas nos han dicho que a esta receta le falta harina. Respetuosamente, no estamos de acuerdo. No hay ninguna regla que diga que el estofado de ternera necesita un agente espesante. De hecho, muchas recetas lo omiten, no sólo la nuestra. Mientras la sopa hierve a fuego lento, las patatas desprenden mucho almidón, creando uno de los caldos más aterciopelados que hayamos probado.
El vino añade una capa de rico y complejo sabor al guiso. Si no tienes vino de cocción a mano, el guiso estará delicioso sin él, sólo tienes que añadir más caldo de carne. Un consejo: el vino abierto se conserva durante MESES en la nevera. (Para cocinar. Para beber… eh, no tanto.) Así que sí, esa media copa de Pinot de septiembre funcionará bien.
Esta receta hace unas sobras increíbles. Y sí, ¡puedes hacerla con antelación! Cocine hasta el paso 6, luego enfríe el guiso a temperatura ambiente antes de refrigerarlo en un recipiente resellable. Antes de servir, vuelve a calentar en una olla grande a fuego medio-bajo. Si está especialmente espeso, aflójalo con un poco de caldo o agua.
Carne guisada de ternera deutsch
Se acerca el invierno y eso significa una cosa. Es hora de ponerse a guisar. No hay nada mejor que un rico y cálido estofado de carne en una fría y oscura tarde de invierno. El estofado de ternera es una comida reconfortante para el frío, pero antes de sacar la olla, quizá te preguntes: ¿qué es la carne de estofado y cuál es el mejor corte de carne para el estofado de ternera?
En el artículo de hoy, exploraremos qué es la carne de guisar y por qué es tan esencial para su guiso de carne que obtenga el corte de carne adecuado. Coge tu horno holandés de la alacena, prepara las patatas y prepárate para empezar a guisar.
La carne para guisar, o carne para guisar, es el principal corte de carne que se pone en un guiso. Guisar es una de las formas de cocinar más antiguas del planeta. Existe desde que tenemos fogones y ollas. Es una forma de cocinar sencilla, pero eficaz, que puede dejar cortes de carne duros tan tiernos como un filete de lomo.
La premisa detrás del guisado es la cocción lenta. Los cortes de carne se cuecen a fuego lento en un caldo, sopa o salsa. Esto da tiempo a que la carne se ablande lentamente mientras se expone a fuego lento en una olla grande o en un horno holandés. Los mejores guisos son los que llevan más tiempo de preparación, pero son relativamente pocos los ingredientes que se necesitan para un buen guiso.
¿Puedo cortar un asado de ternera para un guiso?
El estofado es un proceso de cocción largo, lento y húmedo, similar al estofado. Se suele utilizar para ablandar cortes de carne duros, normalmente de vacuno, cerdo, bisonte o búfalo. Las recetas de estofado suelen requerir más líquido que las de estofado y el plato final suele ser más espeso que una sopa.
La mejor carne para guisar tiene mucho marmoleado y tejido conectivo para evitar que se endurezca durante el proceso de guisado. A medida que la grasa y los tejidos se derriten lentamente, infunden al plato los sabores naturales de la carne y lo ablandan. Si la carne de vacuno para guisar es demasiado magra, se volverá gomosa y poco sabrosa y, si se corta de una parte tierna de la vaca, se desintegrará durante la cocción.
La mayoría de las carnes de vacuno para guisar se cortan de carne de vacuno o de partes redondas de la vaca, pero cualquier corte duro de carne de vacuno servirá. Evite los cortes redondos superiores, ya que son demasiado delicados para soportar una cocción prolongada. Las costillas deshuesadas también son una buena opción para guisar. Los cortes de punta y de falda también son aceptables para guisar, siempre que no sean demasiado finos. Se pueden utilizar jarretes de ternera cortados en cruz o costillas de ternera normales, pero hay que quitarles los huesos antes de servir el guiso.