Sándwich de paté
¿Se está perdiendo las formas más fáciles -y más sabrosas- de disfrutar del foie gras? Descubra por qué nuestros 4 productos de foie gras listos para comer son los favoritos de los clientes y aprenda a disfrutarlos de la mejor manera, tanto si recibe a una multitud como si planea una comida casera para dos.
El foie gras torchon debe su nombre al método tradicional de cocción. Torchon significa “paño de cocina” en francés, y este cilindro de foie gras puro se escalfaba -el original sous vide- mientras se envolvía en una toalla. Hoy en día, el torchon preparado se escalfa más a menudo en plástico alimentario, y a veces se vende envuelto en tela de muselina para hacer esa alusión histórica.
Al igual que el torchon, la terrina de foie gras recibe el nombre del molde de terrina -generalmente de porcelana- en el que se cocina. Para esta preparación, el hígado crudo entero se introduce en una terrina y se cuece a baja temperatura en un baño de agua.
La terrina de foie gras debe desmoldarse con cuidado sobre una tabla de cortar limpia. Pase agua caliente por el exterior de la terrina para aflojarla ligeramente. Cortar con un cuchillo sumergido en agua caliente para hacer cortes limpios y perfectos en todo momento. El torchon también debe cortarse con un cuchillo caliente. Recuerde que el foie gras es delicado, así que manipúlelo con cuidado.
Qué es el paté
El foie gras es un exquisito manjar que se saborea en todo el mundo desde hace siglos, apreciado por su inconfundible dulzura y su rico sabor. El foie gras, que en francés significa “hígado graso”, procede de patos especialmente engordados para producir hígados más grandes de lo habitual y suculentamente ricos. Aunque muchos piensan en el paté cada vez que se habla de foie gras, ésta es sólo una de las formas en que se consume esta delicia gourmet. Si es la primera vez que integra el foie gras en su estilo de vida, es posible que necesite algunas indicaciones sobre cómo comerlo. Para entender mejor cómo se come el foie gras y cuáles son las mejores maneras de disfrutarlo, veamos más de cerca qué es el foie gras y las diferentes maneras en que se puede comer.
El mejor foie gras procede de patos Moulard alimentados con maíz. Estos patos domésticos son una variedad híbrida producida por el cruce de una hembra Perkin con un macho Barbarie. Los patos Moulard son la mejor fuente de foie gras porque estas aves migratorias tienen una capacidad natural de acumular grasa en sus hígados que les ayuda a volar miles de kilómetros sin alimentarse. Con una alimentación adecuada, estas aves pueden aumentar el tamaño de sus hígados cinco veces su tamaño original. En la naturaleza, esta capacidad ayuda a los patos Moulard a volar durante miles de kilómetros sin alimentarse. En los patos domésticos, produce lóbulos de foie gras increíblemente grandes que tienen un sabor sedoso y sabroso y una textura agradablemente firme.
Cómo comer guardián
De pequeño nunca me gustó el hígado. Nunca lo comíamos como plato principal, por ejemplo, frito con cebolla o algo parecido, pero siempre comíamos el hígado del pavo en Acción de Gracias y Navidad cocinado con los menudillos… ¡qué asco!
El hígado es en realidad un alimento muy nutritivo y era venerado por nuestros antepasados, junto con todo el animal, lo que se llamaba comer del hocico a la cola, porque se entendía que, junto con otras vísceras, era rico en nutrientes.
Hoy en día, el hígado no es tan común como solía ser, sino que ha perdido el favor de la carne de músculo como el pescado, las pechugas y las piernas de pollo, las chuletas de cerdo, etc. Si eres como yo y no eres un gran fan del hígado, entonces el paté de hígado puede ser lo tuyo. Condimentado y suave al paladar, el paté de hígado es una forma más aceptada de comer uno de los primeros superalimentos de la naturaleza.
El paté de hígado viene en todas las formas y tamaños. Se puede utilizar hígado de cualquiera de las diversas fuentes, como carne de vacuno, pollo, ganso, cerdo y pato. El paté es una mezcla de hígado cocido, grasa añadida, como la manteca de cerdo, hierbas, especias y, a menudo, verduras.
Usos del paté
Rillettes de pato con 20% de paté de foie grasEsta fantástica receta es el resultado de la colaboración entre el aclamado chef canadiense Martin Picard, del famoso restaurante Au Pied de Cochon de Montreal, y uno de los mayores y más respetados productores de foie gras del mundo, Rougié, una empresa francesa con granjas de foie gras en Canadá.
Las rillettes son una preparación clásica francesa, que se elabora cociendo a fuego lento el pato en su propia grasa con especias, luego la carne se desmenuza finamente y se envasa en un tarro o recipiente con la grasa de pato, los condimentos, la cebolla y el ajo. Estas rillettes au foie gras son extra especiales: combinan los mejores trozos de foie gras y pepitas de carne de pato especialmente seleccionadas, procedentes de los mismos patos, creando una textura suave, más blanda que las rillettes normales, y un sabor suave único.