Cómo quitar la lengua de vaca
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La lengua de vaca es increíblemente sabrosa y jugosa; se puede utilizar en cualquier comida, incluidas numerosas sopas y sándwiches nigerianos, así como sola. A diferencia de otras porciones de carne de vacuno, su sabor no se estropea por mucho tiempo que se cocine.
Invierta en la lengua: Las lenguas más grandes tardan más en cocinarse, así que hay que elegir la más pequeña que se pueda encontrar, preferiblemente de menos de 1,4 kg. La lengua tiene una vida útil corta, así que cómprela a un carnicero de confianza extremadamente fresca o congelada. (Descongélela en el frigorífico si está congelada para mayor seguridad).
Una base sencilla consiste en una o dos cebollas, un par de hojas de laurel, granos de pimienta y una zanahoria. Otras hierbas y especias, como el orégano, el romero, el ajo o los chiles, son opcionales. A fuego fuerte, llevar a ebullición.
Lengua de vaca
Necesitarás mucho más tiempo que los 20 minutos que sugiere la receta. Para la lengua de vaca, solemos dejarla en la olla de cocción lenta durante unas 4 horas. Para la lengua de cordero, creo que hay que dejarla unos 90 minutos a fuego lento.
La piel tiende a desprenderse del músculo cuando está hecha. El mejor truco que he encontrado es cortar la piel por el centro de la lengua (a lo largo). Utiliza un cuchillo afilado e intenta no cortar demasiado el músculo o parte de la carne se despegará con la piel.
A continuación, se puede pelar la piel con facilidad, terminando en dos láminas (una para cada lado). El uso de guantes de látex o de lavavajillas ayuda a amortiguar parte del calor, pero mientras estén por encima de la temperatura ambiente el pelado debería ir bien y fácil.
Aprendí de las señoras iraníes en Irán, que primero hay que limpiar la lengua y hervirla a fuego lento durante 60 minutos a baja altitud. Se necesita más tiempo en altitud. Cuando la piel exterior muestra signos de separarse del músculo, entonces empapar la lengua en agua fría durante 10/15 minutos. La piel se separará del músculo fácilmente.
Cómo limpiar la lengua de vaca para el yakiniku
Poner la lengua bien limpia en una olla y cubrirla con agua filtrada. Hay muchas opciones para sazonar el agua. En este caso, lo he hecho de forma mínima con hojas de laurel y granos de pimienta enteros. También puedes añadir ajo machacado, cebolla en rodajas u otra hierba como el orégano. En parte, la razón por la que lo hice al mínimo es porque no tenía espacio en la olla para nada más.
Pon la tapa en la olla, ponla a fuego medio-bajo (o cualquier ajuste de tu cocina que te permita una cocción suave a fuego lento), y aléjate durante unas horas. Puedes calcular una hora por cada kilo de lengua. Sabrás que está lista cuando la piel se vuelva blanca y puedas perforar fácilmente la carne con un cuchillo. Aquí es donde se vuelve real. Y un poco complicado. Tienes que despegar la piel de la lengua e intentar no quemarte los dedos en el proceso. El problema es que si se deja enfriar demasiado, resulta muy difícil despegar la piel, especialmente de la parte inferior de la lengua. Lo aprendí por las malas cuando seguí el consejo de una receta de sumergir la lengua en un baño de hielo antes de pelarla. Tal vez el problema fue que la dejé en el baño demasiado tiempo, pero no he vuelto a intentarlo porque es un poco molesto. Y he pelado muchas lenguas sin la ayuda de un baño de hielo. Simplemente las he puesto en un plato para que se enfríen solas.
Cómo cocinar la lengua de vaca
Tiene el mismo sabor que otros cortes de carne roja. Su textura es ligeramente diferente. Puedes utilizar una olla lenta, una olla a presión o una olla que dará como resultado un trozo de carne tierno que se deshará en la boca.
Necesitarás una tabla de cortar, un cuchillo y una olla instantánea o una olla a presión como utensilios. En caso de que no tengas una, puedes usar una olla grande o un horno holandés o una olla lenta. A continuación te explico cómo cocinarla con cualquiera de ellas.
Paso 1: Añade todos los ingredientes a tu olla instantánea. A continuación, añade agua y asegúrate de cubrir la lengua o lenguas con ella (completamente sumergida bajo el agua). Para asegurar una cocción uniforme. Tapa y pon a sellar.
Para verificar que la lengua está cocida, inserte un cuchillo o un tenedor en ella, y debería tener poca o ninguna resistencia. Si todavía está dura, habría que cocinarla unos minutos más. Pruebe con incrementos de 10 minutos.
Paso 5: Ahora, puedes cortarlo en la forma que desees, a lo largo como en la foto, o también puedes cortarlo en dados. Y ya está listo para ser preparado de la forma que más te guste. El resultado será un corte de carne tierno y sabroso. Perfecto para cualquier comida.