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donde los clientes tendrían un 50% de posibilidades de recibir una hamburguesa de carne o una de origen vegetal. Para averiguarlo, tenían que escanear la caja de la hamburguesa en la aplicación de Burger King. Los resultados: El 44% adivinó mal: los clientes no supieron distinguir la diferencia.
Las carnes de origen vegetal son productos diseñados para imitar la carne. Mientras que los primeros productos, como el tofu y el seitán, pretendían sustituir a la carne, los nuevos intentan imitar su sabor, textura, olor y aspecto.
Lograr estos estándares no es una tarea fácil. Beyond Meat tardó más de seis años en desarrollar la Beyond Burger. Y desde su lanzamiento en 2015, ha pasado por tres reformulaciones. La ciencia que hay detrás de intentar construir la carne vegetal perfecta está llena de pruebas y errores, y en ella participa un equipo multidisciplinar.
La textura de la proteína animal es difícil de copiar con ingredientes de origen vegetal porque las plantas no tienen tejido muscular. Los músculos son elásticos y flexibles, mientras que las células vegetales son rígidas e inflexibles. Las plantas no tienen la textura de la carne, por lo que las hamburguesas vegetarianas a menudo resultan desmenuzables y blandas.
Caldo de carne vegano
Además de coger el salero para potenciar el sabor de las sopas, guisos y salsas, pruebe con una gota de zumo de limón o vinagre. Al igual que la sal, el ácido compite con los compuestos de sabor amargo, reduciendo nuestra percepción de los mismos, ya que “aclaran” otros sabores. Sólo una pizca -un octavo de cucharadita- puede dar mucho de sí.
Utilice sal kosher -en lugar de sal de mesa- cuando condimente la carne. Sus granos más grandes se distribuyen más fácilmente y se adhieren bien a la superficie de la carne. Cuando una receta pide que se condimente la carne “al gusto”, sugerimos utilizar aproximadamente 1/8 de cucharadita de sal kosher por ración.
El momento exacto en el que se aplica la pimienta negra a la carne -antes o después de la cocción- afectará a la fuerza de su mordida. Si desea un sabor intenso a pimienta, sazone la carne después de haberla asado; si mantiene la pimienta alejada del calor, conservará sus compuestos volátiles. Por el contrario, si se sazona antes de cocinarla, se atenuará el sabor de la pimienta.
Enfriar los alimentos embota sus sabores y aromas, por lo que es importante compensar sazonando generosamente, pero con criterio. Para no excederse, sazone con una cantidad normal de sal antes de enfriar y luego pruebe y añada más sal si lo desea justo antes de servir.
Sabor a carne vegana
De la lista de deseos a la de prioridades, la imitación de la carne está dominando los laboratorios y las cocinas de prueba de toda América. Hablamos con un químico experto en sabores para saber cómo las empresas están consiguiendo un auténtico sabor a carne sin utilizar carne real.
De la lista de deseos a la alta prioridadCrear sabores fenomenales de carne sin carne para productos vegetarianos ha sido un elemento de la lista de deseos de muchas empresas de sabores industriales desde hace muchos años. Aunque “basado en plantas” se ha convertido en la nueva palabra de moda en los últimos años, las alternativas a la carne existen desde hace décadas. (¡Boca Burger® y Tofurky® existen desde hace cuarenta años!)
Sin embargo, la nueva demanda de alternativas a base de plantas que sepan “igual que la carne de verdad” ha crecido con tanta importancia que domina los laboratorios y las cocinas de prueba de toda América. Y con la demanda (y la financiación) llega el progreso. Los sabores de carne sin carne han experimentado un avance impresionante en los últimos dos años.
La base de cualquier sabor a carne “sin carne” es imitar la química que se encuentra en ciertos perfiles de carne. Los científicos lo consiguen mediante el uso de:
Carne picada vegana
Dos variedades comunes son la líquida y la en polvo. Normalmente, cuando pienso en hamburguesa, pienso en asada. El humo líquido se puede incorporar con ciertas cosas para realzar el sabor. Sugiero utilizar el humo líquido con moderación, ya que es bastante concentrado. Además, los condimentos para la parrilla suelen contener elementos de sabor ahumado… por ejemplo, el condimento de mezquite y una plétora de otros condimentos para la parrilla son muy comunes en los pasillos de especias de las tiendas de comestibles americanas tradicionales (incluido el humo líquido). Alternativamente, asar las verduras y utilizar una buena madera (mezquite, nogal americano, etc.) le dará un buen sabor.
Por supuesto, con cualquier opción de plato principal que no sea carne, puede ser difícil sentirse “lleno” después de comer. Yo recomendaría verduras con un contenido relativamente alto de proteínas para compensar esto. Los garbanzos y cualquier otro derivado de las judías son buenas opciones. Si puedes adquirir el gusto por el tofu, es un excelente medio de absorción de sabores. Los calabacines, los espárragos y las judías verdes son también grandes adiciones a cualquier comida vegetariana.