Qué hace el polvo de hornear a la carne
Independientemente del tipo de carne que cocine, desde los muslos de pollo más baratos hasta el corte más caro de carne de Kobe, todos los tipos de carne saben mejor cuando se cocinan hasta un estado de ternura fundente. Como algunos cortes de carne pueden ser más duros que otros, a veces es necesario hacer un pequeño trabajo para ablandar la carne antes de cocinarla. El ablandamiento suele ser de dos tipos: o bien se golpea la carne con un mazo (también es una forma divertida de eliminar el exceso de agresividad) o bien se marina en algo ácido (por ejemplo, vino o zumo de limón) o enzimático (zumo de papaya o piña). También puedes hacer que la carne sea más tierna cocinándola a fuego lento o cortándola a contrapelo (vía SheKnows).
Pero si buscas un método fácil, de un solo ingrediente, que garantice que incluso las carnes más duras acaben tiernas como un tenedor, hay un truco para ablandar que implica el uso de algo en lo que quizás no habías pensado: el bicarbonato de sodio. Según Cook’s Illustrated, la alcalinidad del bicarbonato de sodio eleva el pH de la superficie de la carne, lo que a su vez dificulta la unión de las proteínas. Si te hemos perdido con la ciencia, no pasa nada. Sólo confía en nosotros: el método del bicarbonato de sodio realmente funciona para ablandar la carne, y sólo cuesta unos centavos probarlo.
Carne molida con bicarbonato de sodio
Ablandar la carne con una solución de bicarbonato de sodioEn algunas de nuestras recetas, la carne se trata con bicarbonato de sodio disuelto en agua para mantenerla tierna. ¿Qué ocurre si se deja la solución en la carne más de los 15 ó 20 minutos que se indican? Sumergir brevemente la carne en una solución de bicarbonato de sodio y agua eleva el pH de la superficie de la carne, lo que dificulta que las proteínas se unan en exceso, lo que mantiene la carne tierna y húmeda cuando se cocina. Nuestras recetas, como nuestro Pollo al caramelo con brócoli al estilo vietnamita, suelen requerir un tratamiento de 15 a 20 minutos, pero ¿qué pasa si la preparación de la cena se interrumpe y ese tiempo se duplica o incluso se triplica?
Para averiguar si un remojo de más de 15 a 20 minutos haría más daño que bien, tratamos 12 onzas de carne picada, pechuga de pollo en rodajas y carne de cerdo en rodajas con bicarbonato de sodio -¼ de cucharadita para la carne de vacuno y 1 cucharadita para las carnes en rodajas- durante diferentes períodos de tiempo antes de cocinarlas. Nos sorprendió comprobar que las muestras tratadas durante 45 minutos eran idénticas a las tratadas durante sólo 15 minutos.
Bicarbonato de sodio
Así es como se ablanda la carne de vacuno con un método de los restaurantes chinos llamado “terciopelo para carne”. También se utiliza para el pollo, y es una técnica sencilla y muy eficaz que utiliza bicarbonato de sodio y transforma la carne de vacuno económica para que quede increíblemente tierna en los fritos y los fideos salteados.
Otros métodos para ablandar la carne son el marinado en un lodo de harina de maíz/almidón y la fritura en aceite antes de usarla en el salteado, los ablandadores químicos y los marinados con clara de huevo. El método del bicarbonato de sodio es el más sencillo para el día a día e igual de eficaz, por lo que es el que yo utilizo.
* Suena contradictorio ablandar los filetes, porque uno supondría que si la carne de vacuno se vende etiquetada como “filetes”, eso indica que son buenos para una cocción rápida (por ejemplo, a la parrilla), por lo que deberían ser buenos para los salteados. Pero no es así: incluso los bistecs varían de económicos a de alta calidad. Puedes utilizar cualquier filete de alta calidad (caro) en los salteados sin ablandarlo (que es lo que hacen los restaurantes asiáticos de alta cocina). Utiliza esta técnica de ablandamiento con filetes económicos, no con filetes caros.
Cómo ablandar la carne picada con bicarbonato de sodio
He aquí un truco para ablandar la carne que tal vez no hayas oído nunca: Utilizar bicarbonato de sodio para ablandar la carne. … Como explica Cook’s Illustrated, el bicarbonato de sodio alcaliniza la superficie de la carne, dificultando la unión de las proteínas y manteniendo así la carne más tierna cuando se cocina.
También puede utilizar bicarbonato de sodio para ablandar el pollo y el cerdo. … Para utilizar el bicarbonato de sodio para ablandar un corte de carne duro, frote el bicarbonato de sodio por toda la carne y déjelo reposar, refrigerado durante varias horas, según “Baking Soda” de Vicki Lansky (Book Peddlars, $8.95). Aclare el bicarbonato justo antes de cocinar.
Bicarbonato de sodio. Si encuentra que la carne tiene una textura esponjosa además de ser muy tierna, entonces es muy probable que el restaurante haya puesto bicarbonato de sodio (Sodium bicarbonate) en el marinado. El sodio del bicarbonato reacciona químicamente con la carne y la hace muy tierna y blanda.
El bicarbonato de sodio, o bicarbonato de sodio, es un agente alcalino con un pH de 8. 2. Como tal, el bicarbonato de sodio es un ablandador mágico de la carne en polvo, ya que neutraliza los ácidos y descompone las proteínas de la carne y, por lo tanto, es un ablandador magnífico.