Condimento para carnes
El ser humano moderno tiene un acceso sin precedentes a todo tipo de alimentos, independientemente de su cuenta bancaria o su estatus social. Pero antiguamente, sólo los más ricos tenían acceso a ciertos alimentos como la carne, la sal y las especias.
Antes de entrar en los detalles de cómo condimentar diferentes tipos y cortes de carne y cómo hacer y utilizar un aliño seco (oh sí, vamos a entrar de lleno en esto de los condimentos), vamos a conocer los fundamentos del condimento de la carne.
El condimento básico de la carne consiste en utilizar sólo sal y pimienta para resaltar el sabor natural de la carne. Esa es la parte fácil. El reto consiste en saber a qué lado de la discusión sobre el condimento de la carne hay que creer:
Lo único que puede responder a esta antigua pregunta es la ciencia pura y dura. Después de muchos experimentos, el veredicto está claro: Sazonar la carne horas o incluso días antes de cocinarla da como resultado un trozo de carne más tierno. Esto se debe a que la sal penetra en las células y descompone las proteínas. Y, aunque la sal extrae inicialmente la humedad de las células de la carne, si se da el tiempo suficiente, esas células reabsorberán esa humedad por ósmosis inversa.
Cómo sazonar la carne para los tacos
Décadas de métodos de cocina generacionales y la preocupación por la salud han infundido miedo a los cocineros caseros de todo el mundo. Si hay algo que les aterra, es la sal. Los estadounidenses se han convertido, por naturaleza, en infrasalvadores crónicos.
Y sin embargo, el condimento es uno de los componentes más importantes para que la carne tenga sabor. Se puede comprar el mejor corte de carne y tener todos los utensilios de cocina más modernos. Pero al final del día, un filete poco sazonado no será tan salado como uno que se encuentre en un restaurante.
Para encontrar una respuesta concluyente, Kenji López-Alt, de Serious Eats, probó diversos métodos de condimentación. Lo que descubrió es que hay que cocinar justo después de salar o dejar reposar la carne toda la noche. ¿Qué pasa con eso?
Como la sal kosher es más grande, tienes más control mientras sazonas la carne. Después de todo, no vas a medir los condimentos por volumen o peso. Los distintos cortes varían, así que es algo que tienes que hacer sólo a ojo.
La segunda razón es esencial para formar la corteza perfecta. La sal kosher se absorbe más fácilmente en la capa exterior de la carne. Si todavía no está convencido, le instamos a que eche un vistazo a nuestra guía sobre la sal marina kosher.
Sazonar la carne durante la noche
Aprenda a hacer este condimento casero para carne que puede guardar en su despensa. Mi forma favorita de usar este condimento para carne es frotar un bistec con él y luego cocinarlo en la parrilla. Es realmente el mejor condimento para bistecs, no importa cómo lo cocine. También es delicioso para hamburguesas y asados.
Resulta que cocino filetes a menudo. A mi marido y a mi hijo les encanta la carne. De hecho, puede que sea su comida favorita y la preparo a menudo en ocasiones especiales. Así que es bueno tener un bote de este condimento casero para carne en mi despensa para cuando lo necesite. Si lo combino con estas pautas para asar, ¡estaré en camino de hacer un filete sabroso y jugoso!
Suelo asar filetes de tira de Nueva York, filetes de hierro plano y filetes de solomillo. Este condimento siempre es bueno para todos ellos, pero también es estupendo espolvoreado o mezclado con carne picada para hacer hamburguesas a la parrilla. Otra forma de utilizar esta mezcla de especias es cuando mi marido hace algo en nuestro ahumador. Nos encanta la falda y este aliño no es demasiado potente, incluso si la falda se ahuma con virutas de madera.
Cómo condimentar la carne para los espaguetis
Además de echar mano del salero para potenciar el sabor de sopas, guisos y salsas, pruebe con una gota de zumo de limón o vinagre. Al igual que la sal, el ácido compite con los compuestos de sabor amargo, reduciendo nuestra percepción de los mismos, ya que “aclaran” otros sabores. Sólo una pizca -un octavo de cucharadita- puede dar mucho de sí.
Utilice sal kosher -en lugar de sal de mesa- cuando condimente la carne. Sus granos más grandes se distribuyen más fácilmente y se adhieren bien a la superficie de la carne. Cuando una receta pide que se condimente la carne “al gusto”, sugerimos utilizar aproximadamente 1/8 de cucharadita de sal kosher por ración.
El momento exacto en el que se aplica la pimienta negra a la carne -antes o después de la cocción- afectará a la fuerza de su mordida. Si desea un sabor intenso a pimienta, sazone la carne después de haberla asado; si mantiene la pimienta alejada del calor, conservará sus compuestos volátiles. Por el contrario, si se sazona antes de cocinarla, se atenuará el sabor de la pimienta.
Enfriar los alimentos embota sus sabores y aromas, por lo que es importante compensar sazonando generosamente, pero con criterio. Para no excederse, sazone con una cantidad normal de sal antes de enfriar y luego pruebe y añada más sal si lo desea justo antes de servir.