Alternativas a la carne de origen vegetal
En los últimos años, la creciente concienciación en materia de salud y medio ambiente ha provocado un aumento considerable de la demanda de alternativas vegetales a la carne en Europa. En Asia, alimentos como el tofu, el tempeh y el saitán han proporcionado proteínas a la población durante siglos. Además de estos productos tradicionales asiáticos, también han aparecido en el mercado europeo alimentos con proteínas texturizadas que imitan mucho mejor la estructura típica de la carne. Estos productos se fabrican principalmente mediante la extrusión por cocción de harina de soja desaceitada, concentrados de proteína de soja o gluten de trigo. Este proceso confiere a las proteínas una estructura orientada y fibrosa. Para aumentar la aceptación por parte del consumidor de estos sucedáneos de la carne de origen vegetal, estamos investigando cómo optimizar su calidad sensorial, es decir, su sabor, jugosidad y firmeza de mordida. Al mismo tiempo, nos esforzamos por maximizar el valor nutricional de los productos.
Además de la soja y el gluten, ahora se utilizan otras fuentes de proteínas para fabricar alternativas vegetales a la carne. En particular, la combinación de diferentes materiales de origen vegetal mejora la estructura, imitando mejor la textura fibrosa y jugosa de la carne magra. En este sentido, es importante comprender el comportamiento de las distintas fracciones de proteínas durante el proceso de fabricación y las interacciones entre los componentes de la receta. Esto permite optimizar las recetas y adaptarlas a las preferencias y demandas de los consumidores.
Sustitutos de la leche
Como su nombre indica, esta fruta es un pariente cercano de los higos, pero tiene una consistencia muy parecida a la carne desmenuzada. Aunque se puede comprar la fruta entera, es mucho más fácil comprarla en lata o en bolsas refrigeradas. Como su sabor es bastante sutil, combina muy bien con cualquier ingrediente o salsa con la que se cocine. Desde sándwiches de carne de cerdo, pasando por chili, hasta un buen plato de nachos, hay muchas formas creativas de combinar el jackfruit.
El tofu, quizá uno de los sustitutos de la carne más comunes, es un producto elaborado a partir de semillas de soja cuajadas y está disponible en versión extrafirme, firme y blanda. Tiene un sabor neutro, por lo que se puede combinar con infinidad de salsas, cereales y verduras, y se puede hornear, asar o freír. Tanto si te apetece un pad thai como unos tacos, es fácil convertir el tofu en la estrella de tu plato. Debido a su alto contenido en agua, es una práctica habitual “prensar” el tofu antes de cocinarlo. Así se elimina mucha humedad y se consigue un tofu más crujiente.
Al igual que el tofu, el tempeh es un producto elaborado a partir de la soja; sin embargo, la soja del tempeh está fermentada, y también se incorporan varios granos y alubias para conseguir una textura y un sabor más fuertes. Se puede preparar de multitud de formas, como asarlo de forma similar a la carne, además de freírlo, hornearlo o saltearlo.
Carne falsa
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Esta es una lista de sustitutos de la carne. Un sustituto de la carne, también llamado análogo de la carne, se aproxima a ciertas cualidades estéticas (principalmente textura, sabor y apariencia) o características químicas de una carne específica. Los sustitutos se basan a menudo en la soja (como el tofu y el tempeh), el gluten o los guisantes[1] Las legumbres enteras se utilizan a menudo como fuente de proteínas en los platos vegetarianos, pero no figuran en esta lista.
Más allá de la carne
¿Abrumado por las opciones? No se estrese. Estas opciones aprobadas por los dietistas tienen un sabor tan bueno que ni siquiera echarás de menos la carne. Es difícil imitar la textura y la sensación en boca de la carne picada, pero el aislado de proteína de guisante o la proteína de guisante texturizada lo consigue bastante bien. Según Desiree Nielsen, R.D., algunas marcas utilizan remolacha como colorante alimentario para dar al aislado de proteína de guisante ese aspecto de carne picada medio cruda. Nielsen también señala que no tiene gluten, ni soja, ni OGM, y que contiene toneladas de proteínas. Tenlo en cuenta: Aunque es vegana, puede estar cargada de aditivos colorantes y texturales. “Comer sustitutos de la carne hiperprocesados como éste una o dos veces a la semana como capricho estaría bien dentro de una dieta saludable, pero yo no los convertiría en un pilar en lugar de opciones más sencillas como las judías y las verduras ricas en proteínas”, dice.
“Para los que echan de menos el bacon o los embutidos, esta es una opción vegana, ecológica y limpia. Con los probióticos y el vinagre de sidra de manzana añadidos, estoy a favor de este producto. Es fácil de preparar y encaja en una dieta equilibrada”.