Ejemplos de proteínas
El interés por los sustitutos vegetales y las carnes de origen celular -denominados colectivamente en lo sucesivo como alternativas a la carne- ha crecido rápidamente en la última década. Mientras que algunos consumidores optan por evitar por completo la carne de animales de granja (en adelante “carne de granja”) o los alimentos de origen animal, un número creciente de personas está sustituyendo una parte de su consumo de carne por “sustitutos vegetales” que tratan de aproximarse a la textura, el sabor y/o los perfiles nutricionales de la carne de granja utilizando ingredientes derivados de legumbres, cereales, aceites y otras plantas y/u hongos. A estos productos se sumarán pronto las “carnes celulares” (también denominadas “carne cultivada”, “carne in vitro”, “carne cultivada en laboratorio”, “carne celular”, “carne cultivada” o “carne limpia”) obtenidas a partir de células madre animales mediante técnicas de ingeniería de tejidos, que actualmente se encuentran en su mayor parte en fase de prototipo.
Se prevé que el mercado mundial de sustitutos de origen vegetal alcance los 85.000 millones de dólares (USD) en 2030, frente a los 4.600 millones de dólares (USD) de 2018 (Gordon et al., 2019). Al mismo tiempo, aunque la carne basada en células aún no está disponible comercialmente, la investigación y el desarrollo avanzan rápidamente. Un grupo de expertos estima que la demanda de carne de vacuno y productos lácteos en Estados Unidos se reducirá entre un 80 y un 90% para 2035, impulsada en gran medida por la proyección de que el coste de los “alimentos proteicos modernos” (incluidos ciertos sustitutos de origen vegetal y las carnes basadas en células) será cinco veces más barato que las proteínas animales existentes (Tubb y Seba, 2019). Aunque estas estimaciones son especulativas, y no necesariamente respaldadas por otros expertos del sector, ponen de relieve el potencial disruptivo de las alternativas cárnicas sobre el sector de la ganadería.
Tabla de fuentes de proteínas veganas
El interés de los consumidores por las opciones de proteínas no cárnicas está aumentando en todo el mundo. Los actores de la industria alimentaria que quieran aprovechar la oportunidad deben entender la dinámica del mercado en evolución y dónde colocar sus apuestas.
En los países con riqueza económica, el consumidor está cada vez más concienciado e interesado en las proteínas alternativas. La carne ha sido la principal fuente de proteínas en los mercados desarrollados durante años, y en los mercados en desarrollo ha aumentado el apetito por las proteínas tradicionales en los últimos años. Sin embargo, los cambios en el comportamiento de los consumidores y el interés por las fuentes de proteínas alternativas -debido en parte a la preocupación por la salud y el medio ambiente, así como por el bienestar de los animales- han dado paso al crecimiento del mercado de las proteínas alternativas.
Varios participantes en el sector de las proteínas alternativas ya están desarrollando nuevas tecnologías e ingredientes, y algunos intentan consolidar su posición en el mercado. Las empresas alimentarias innovadoras son capaces de reflejar en mayor medida la experiencia del consumidor de carne. Esto va en paralelo con fuertes campañas de marketing en las redes sociales para ganar tracción para sus productos. Beyond Meat tuvo recientemente una oferta pública inicial de alto rendimiento, lo que indicó a los inversores que hay oportunidades por delante en el mercado de las proteínas alternativas.
Fuente de proteínas
Los corredores necesitan más proteínas que los teleadictos (obviamente) y más incluso que otros atletas (sorprendentemente). “La proteína se convierte en combustible durante las carreras largas y se utiliza para reparar el daño muscular después del entrenamiento”, dice la doctora Janet Bond Brill. Los estudios demuestran que las grasas saturadas y el colesterol poco saludables que se encuentran en las dietas ricas en carnes rojas y procesadas están asociados a las enfermedades cardíacas y al cáncer. Por otro lado, las dietas basadas en plantas pueden reducir el riesgo de presión arterial alta y diabetes y mantener el peso bajo control. Por eso los corredores -incluso los carnívoros- deberían considerar la posibilidad de consumir más fuentes de proteínas vegetarianas, como la soja, las legumbres y la leche no láctea. Es una buena manera de satisfacer tus necesidades de proteínas y de incorporar carbohidratos, fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes adicionales. Estas seis opciones no cárnicas son un delicioso complemento para cualquier comida.
TempehEste sustituto de la carne con sabor a nuez obtiene su textura masticable de la soja entera cocida que se fermenta y se moldea. Al estar mucho menos procesado que el tofu, el tempeh conserva más nutrientes de la soja, como las proteínas y la fibra, explica Brill. Encontrarás 19 gramos de proteína en media taza, además de nueve gramos de grasa (de los cuales sólo dos son saturados) y cuatro gramos de fibra. Se trata de una trifecta ideal para mantener a raya el apetito de un corredor hambriento entre comidas, dice. El tempeh también aporta casi el 10 por ciento de las necesidades diarias de calcio. Un estudio publicado en el International Journal of Food Sciences and Nutrition descubrió que el cuerpo absorbe el calcio del tempeh tan bien como el de la leche de vaca, lo que lo convierte en una buena opción para los atletas que no consumen lácteos: Al igual que el tofu, el tempeh absorbe todos los sabores con los que se prepara. Pero a diferencia del tofu, que se puede comer crudo, es mejor calentar el tempeh antes de comerlo. Brill sugiere cortarlo en trozos del tamaño de un bocado, mezclarlo con tu marinada o salsa favorita y añadirlo a un salteado.
Fuentes de proteínas vegetarianas
Nota para los consumidores: Aunque los cocos son ricos en grasas saludables, que ayudan a equilibrar el azúcar en la sangre, reducir la inflamación y alimentar el sistema nervioso, no todas las alternativas de proteína animal basadas en el coco son saludables.
Salado, ahumado y crujiente La textura crujiente de los copos de coco horneados, junto con la capacidad del coco para absorber los sabores del pimentón ahumado junto con el jarabe de arce o las especias con sabor a barbacoa, como la especia Peppatree Jamaican Zesty BBQ, lo convierten en un sustituto más saludable de la golosina de origen animal favorita de todos.
El chef vegano del Reino Unido, Gaz Oakley, eleva sus coles de Bruselas con bacon de coco hecho con copos de coco, sirope de arce, pimentón ahumado dulce, salsa de soja y aceite de coco, mientras que en el Cayman Cabana Oceanside RestoBar de las Islas Caimán, se puede disfrutar de una ensalada del mercado local con verduras frescas generosamente adornadas con el crujiente aderezo. En el restaurante vegetariano Plant Theory, en Miami Beach, puedes probar un fundido de espinacas con una guarnición de tocino de coco o comprar en el supermercado unos trocitos de tocino de coco Phoney Baloney por sólo 15 calorías la ración. Qué rico.