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¿Qué es un roux?

abril 8, 2022
¿Qué es un roux?

Roux rezept

El roux (/ˈruː/) es la harina y la grasa que se cocinan juntas y se utilizan para espesar las salsas.[1] El roux se suele hacer con partes iguales de harina y grasa por peso.[2] La harina se añade a la grasa o al aceite derretido en el fogón, se mezcla hasta que esté suave y se cocina hasta el nivel deseado de color marrón. El roux puede ser blanco, rubio (más oscuro) o marrón. La mantequilla, el tocino o la manteca de cerdo son las grasas más utilizadas. El roux se utiliza como agente espesante para salsas, sopas y guisos. Proporciona la base de un plato, y los demás ingredientes se añaden una vez completado el roux.

El roux al agua es un roux que los panaderos utilizan para espesar las masas y permitir que el pan sea más suave, esponjoso y húmedo, y que conserve sus cualidades de recién horneado durante más tiempo, ya que da a la masa una mayor fuerza para retener cantidades de agua mucho mayores de las que se podrían conseguir de otro modo. El roux al agua es especialmente útil para las harinas que contienen cantidades relativamente bajas de proteínas (harina de centeno y otras harinas de trigo integral), ya que las cadenas de almidón que se forman en el roux al agua sustituyen la falta de formación de gluten. Los roux al agua son antiguos y los utilizan a menudo los panaderos artesanos. Se utilizan diversos porcentajes de panificación; sin embargo, comúnmente se hierve alrededor del 5-10% de la harina de una receta de pan en unas 4-6 veces la cantidad de agua y se enfría y se introduce en el resto de los ingredientes de la masa, o, alternativamente, se introduce una porción de agua hirviendo en una porción igual de harina y se enfría y se introduce en el resto de los ingredientes de la masa. Los roux al agua pueden utilizar otros líquidos a base de agua (leche, sustitutos de la leche, alcoholes, vinagres, etc.) para impartir sus características únicas al pan, además de las características del roux al agua.

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¿De qué está hecho el roux?

Puedes lamentar el día, puedes lamentar cada una de las decisiones que has tomado en tu vida, pero por favor, no lamentes tu roux. La preparación de esta sencilla mezcla de almidón y grasa no debería llevar a la frustración y al arrepentimiento, especialmente si entiendes los detalles clave que conlleva la preparación de un buen roux y su uso correcto. Así pues, pongámonos en marcha.

Un roux, de la palabra francesa que significa «rojo», es una mezcla de volúmenes aproximadamente iguales de un almidón y una grasa líquida que se cocinan juntos y luego se utilizan como espesante de líquidos en sopas, guisos y salsas. Es una técnica habitual en la cocina continental (francesa, italiana, etc.), y también se utiliza mucho en la cocina cajún y criolla de Luisiana para espesar platos como el gumbo y el étouffée.

El roux funciona gracias al poder espesante del almidón. El almidón está formado por minúsculos gránulos, cada uno de los cuales contiene dos formas diferentes de moléculas de almidón. La primera son las largas y finas cadenas de glucosa conocidas como amilosa; la segunda son los racimos ramificados de glucosa conocidos como amilopectina. Cuando el almidón se combina con el agua y se calienta, los gránulos se hinchan y estallan, y esas moléculas se extienden por el agua, chocando entre sí y frenando el movimiento de todas las moléculas de la solución.

¿Qué aspecto debe tener un roux?

El roux (que se pronuncia como la palabra inglesa «rue») es una mezcla de harina de trigo y grasa. Es la base de tres de las salsas madre de la cocina francesa clásica: la salsa bechamel, la salsa velouté y la salsa espagnole. La mantequilla, los aceites vegetales o la manteca de cerdo son las grasas más utilizadas. Se utiliza como base para la salsa, otras salsas, suflés, sopas y guisos.

  ¿Que se puede usar como espesante?

La grasa se calienta en una olla o sartén derritiéndola si es necesario, y luego se añade la harina. Se remueve la mezcla hasta que se incorpore la harina y se cuece hasta que, como mínimo, deje de tener sabor a harina cruda o hasta que se alcance el color deseado. El resultado final puede variar desde el casi blanco hasta el casi negro, dependiendo del tiempo que esté sobre el fuego y del uso que se le quiera dar. El resultado final es un espesante y un aromatizante.

El Roux se suele hacer con mantequilla como base grasa, pero puede hacerse con cualquier grasa comestible. En el caso de las salsas de carne, suelen hacerse con la grasa extraída de la carne. En la cocina regional americana, a veces se fríe el tocino para producir la grasa que se utilizará en el roux. El aceite vegetal se utiliza a menudo para elaborar roux oscuros, ya que no se quema a altas temperaturas como la mantequilla.

¿Cuál es la proporción de un roux?

Aunque el roux suele considerarse un producto de la alta cocina francesa, sus usos son variados y antiguos, ya que se remontan a las cocinas otomanas del siglo XV y se utilizan en todo tipo de platos, desde el borscht blanco polaco hasta la salsa de fiesta cretense. Desde un punto de vista técnico, un roux es una mezcla de almidón (normalmente harina de trigo) y grasa (normalmente mantequilla o aceite vegetal, pero también manteca de cerdo, grasa de tocino o grasa de chorrear) que se utiliza para espesar una salsa. Si se añade harina a una salsa acuosa, la harina forma grumos de forma natural; al cocinar la harina directamente en la grasa caliente, se proporciona una barrera lubricante que impide que la harina se agrupe.

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Los gránulos de almidón se expanden y acaban estallando, enviando una maraña de carbohidratos que luego actúan como espesantes cuando se añaden al líquido. La mayoría de los roux actúan como espesantes bastante suaves. Sin embargo, en la tradición culinaria cajún, el roux es también un saborizante esencial. Una olla de gumbo cajún suele comenzar con harina y grasa cocinada a fuego lento durante una hora, hasta que la harina se dore y caramelice en una mancha ahumada y leonada de intenso sabor. Cuanto más oscuro sea el roux, menos poder espesante tendrá, ya que esas moléculas de almidón se descomponen en otros compuestos más sabrosos. Pero el gumbo no sería gumbo sin él.

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