Espesantes para la salsa
Cuando el componente líquido de un plato es demasiado fino, el cocinero puede decidir espesarlo. Los cocineros tienen muchos métodos de espesamiento diferentes entre los que elegir, y algunos funcionan mejor para algunos platos que para otros. La harina, los almidones y las yemas de huevo son algunos de los espesantes más comunes y versátiles. Por otra parte, un cocinero puede espesar un plato utilizando el método de reducción, que no requiere el uso de ningún espesante.
Resumen del artículoXSi quieres espesar un líquido caliente, como una salsa, bate 2 cucharadas de harina multiuso en 1/4 de taza de agua fría hasta que se disuelva por completo. Incorpora poco a poco la mezcla de harina a la salsa y luego llévala a ebullición, removiendo de vez en cuando. Reduzca la temperatura a bajo y deje que se cocine a fuego lento durante un minuto. Si lo prefiere, puede batir 1 cucharada de maicena y 1 cucharada de agua fría en lugar de la mezcla de harina. Para saber cómo espesar un líquido reduciéndolo, ¡sigue leyendo!
“La solución de gelatina me funcionó porque no requería más cocción y no cambiaba el sabor de la salsa y evitaba que las carnes cocinadas en ella se encharcaran. Debería adherirse a las carnes”…” más
Agentes espesantes para la salsa, excepto
Los agentes espesantes, o espesadores, son sustancias que, cuando se añaden a una mezcla acuosa, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades, como el sabor. Proporcionan cuerpo, aumentan la estabilidad y mejoran la suspensión de los ingredientes añadidos.
El almidón o amilo es un hidrato de carbono formado por un gran número de unidades de glucosa unidas por enlaces glucosídicos. Este polisacárido es producido por todas las plantas verdes como almacén de energía. Es el hidrato de carbono más importante en la dieta humana y está contenido en alimentos básicos como la patata, el trigo, el maíz, el arroz y la yuca.
El almidón puro es un polvo blanco, insípido e inodoro, insoluble en agua fría o en alcohol. Está formado por dos tipos de moléculas: la amilosa lineal y helicoidal y la amilopectina ramificada. Dependiendo de la planta, el almidón suele contener entre un 20 y un 25% de amilosa y entre un 75 y un 80% de amilopectina.
Los almidones se espesan mediante un proceso llamado gelatinización. La gelatinización del almidón es un proceso que rompe los enlaces intermoleculares de las moléculas de almidón en presencia de agua y calor, permitiendo que los sitios de enlace de hidrógeno (el hidrógeno y el oxígeno del hidroxilo) enganchen más agua. Esto disuelve irreversiblemente el gránulo de almidón. La penetración del agua aumenta la aleatoriedad en la estructura general del gránulo y disminuye el número y el tamaño de las regiones cristalinas. Las regiones cristalinas no permiten la entrada de agua. El calor hace que dichas regiones se difundan, por lo que las cadenas comienzan a separarse en una forma amorfa. Algunos tipos de almidones nativos no modificados comienzan a hincharse a 55 °C, otros tipos a 85 °C.
Agente espesante para líquidos
Espesar las salsas es una lección básica en cualquier clase de cocina, pero hay muchos métodos dependiendo de con qué se trabaje y del resultado que se quiera conseguir. Hay muchos líquidos que pueden requerir ser espesados, como la salsa y la sopa, las natillas y el pudín, el yogur y el helado, la mermelada y las conservas, o incluso el aderezo y la salsa. Probablemente no utilizarás el mismo método para espesar un postre dulce que para una salsa salada, así que es bueno aprender algunos de los métodos y agentes espesantes que se pueden utilizar.
Resumen del artículoPara espesar la salsa con harina, primero mezcla 2 cucharadas (16 g) de harina para todo uso con ¼ de taza (60 mL) de agua fría para hacer una pasta. Revuelve la pasta en tu salsa a fuego medio hasta que la salsa se espese. Utilice maicena en lugar de harina para una opción sin gluten. Para hacer un roux espesante, calienta primero 2 cucharadas (14 g) de mantequilla en una cacerola a fuego medio. A continuación, bate 3 ½ cucharadas (28 g) de harina común en la mantequilla hasta que se forme una pasta espesa. Cocinar el roux durante 5-20 minutos. Cuanto más tiempo se cocine, menos espesará la salsa y más oscura será. Deje que el roux se enfríe a temperatura ambiente y luego viértalo en su salsa. Caliente la salsa y el roux a fuego medio mientras los mezcla lentamente durante 5 minutos. Para otras formas de espesar la salsa, incluyendo cómo espesar con yemas de huevo o con un roux, ¡sigue leyendo!
Agente espesante
Como científico de los alimentos, siempre estoy de guardia para atender las urgencias de mis amigos y familiares en materia de recetas, pero en esta época del año el teléfono suena más que de costumbre: “Mi abuela es de Alemania y sus recetas utilizan fécula de patata para espesar todo, ¿puedo utilizar harina en su lugar?”. O, “Una tarta lleva tapioca y otra harina, ¿hay alguna diferencia entre las dos?”.
Los almidones más utilizados (al menos en este país) para espesar salsas, salsas, pudines y rellenos de tartas son la harina, la maicena y la tapioca. Sin embargo, no todos se comportan de la misma manera, así que antes de sustituir uno por otro, es útil saber un poco sobre los almidones en general y también sobre cada uno en particular.
Los almidones son largas cadenas de moléculas de azúcar -de hecho, miles de moléculas- que se encuentran, en forma de pequeños gránulos secos, en todas las plantas. Los almidones que utilizamos habitualmente en la cocina proceden de los cereales (trigo y maíz) y de las raíces (patata, yuca y arrurruz).
Los gránulos de almidón no se disuelven en un líquido frío o tibio -revuelve un poco de almidón de maíz en agua fría y verás lo que quiero decir-, pero cuando se calientan en un líquido, los gránulos se hinchan, absorben agua y estallan, vaciando más moléculas de almidón en el líquido. (Cada gránulo de almidón está repleto de moléculas de almidón). El líquido se espesa entonces debido al atasco de moléculas enredadas y también porque las moléculas de almidón absorben el agua.