Salteado de soba
La soba (そば o 蕎麦, “trigo sarraceno”) es un fideo delgado japonés hecho de trigo sarraceno. Los fideos se sirven fríos con una salsa para mojar, o calientes en una sopa de fideos. La variedad Nagano soba incluye harina de trigo.
En Japón, los fideos soba se pueden encontrar en diversos lugares,[1] desde lugares de “comida rápida” hasta costosos restaurantes especializados. En los mercados se venden fideos secos[2] y men-tsuyu, o caldo de fideos instantáneo, para facilitar la preparación en casa. Hay una gran variedad de platos, tanto calientes para el invierno como fríos para el verano, que utilizan estos fideos.
Al estar hecha de trigo sarraceno, la proteína de la soba tiene un buen equilibrio de aminoácidos para las necesidades del ser humano y puede ser útil para complementar las deficiencias de aminoácidos de otros alimentos básicos como el arroz y el trigo (véase la combinación de proteínas). La tradición de comer soba surgió en el periodo Edo.
La tradición de comer soba tiene su origen en el periodo Tokugawa, también llamado periodo Edo, de 1603 a 1868. En el periodo Tokugawa, todos los barrios tenían uno o dos establecimientos de soba, muchos de los cuales también servían sake, que funcionaban de forma muy parecida a los cafés modernos, donde los lugareños se detenían para una comida informal[3] En aquella época, la población de Edo (Tokio), al ser considerablemente más rica que los pobres de las zonas rurales, era más susceptible al beriberi debido a su elevado consumo de arroz blanco, que es bajo en tiamina[4] Se descubrió que el beriberi podía prevenirse comiendo regularmente soba rico en tiamina[5].
Los fideos de soba se pegan
Después de varias recetas exitosas basadas sólo en harina de trigo sarraceno, era el momento de intentar hacer fideos de soba de trigo sarraceno. Nunca he probado los fideos soba comerciales listos, porque no he tenido la suerte de encontrar en las tiendas soba sin gluten, sólo de trigo sarraceno. Decidí utilizar mi receta de masa de albóndigas como prototipo, con huevos y agua como ingredientes húmedos. Mi única preocupación era la ausencia de gomas y la dependencia de la capacidad aglutinante de la harina de trigo sarraceno por sí sola en la receta de soba que iba a probar. Las recetas tradicionales de soba japonesa suelen llevar algo de harina de trigo para ayudar a que la masa se mantenga unida y sea flexible. Pero quise probar primero la receta sólo con harina de alforfón, antes de añadir goma xantana o cualquier otro aglutinante, para sustituir el gluten del trigo. Para mi deleite, la receta funcionó, y ya he hecho fideos soba basados en esta receta varias veces.
Para que el proceso de preparación sea más fiable y sencillo, hice algunas concesiones a la forma tradicional de la soba. Era posible doblar la masa enrollada y cortar fideos más largos, pero decidí enrollar cada trozo de masa de forma plana, y sólo entonces cortar cada trozo individualmente en forma de pasta pappardelle. Utilicé tanto soba recién hecha como seca, y ambas fueron fáciles de cocinar. Obviamente, los fideos de soba no son tan resistentes como la pasta comercial sin gluten, pero son lo suficientemente fuertes como para soportar la mezcla con cualquier otro ingrediente, fresco o cocido, que se añada al plato más tarde.
Receta casera de fideos de soba
Añade los fideos a una olla con agua hirviendo. Deje que se cocinen durante 2-3 minutos. Vierta la base de la sopa en un recipiente para servir. Añadir 10oz de agua caliente y mezclar. Cuela los fideos cocidos y añádelos a la sopa. Añade los aderezos que prefieras.
El fabricante de fideos de la ciudad japonesa de San JoséEn 1989, Hideyuki Yamashita se trasladó de Japón a la zona de la bahía con el sueño de compartir la cocina japonesa con Estados Unidos. Abrió un restaurante en la ciudad japonesa de San José del que se enamoraron rápidamente los vecinos y los expatriados. Para satisfacer la creciente demanda, abrió su propia tienda de ramen en el año 2000 y comenzó a producir fideos para algunos de los mejores restaurantes japoneses del mundo.Treinta años después, el trabajo de Hideyuki está disponible en línea por primera vez a través de Move.
Fideos de soba con semillas de sésamo
Como técnica convencional, los fideos de trigo sarraceno son muy populares, pero es difícil batir bien los fideos de trigo sarraceno y conservarlos. Como técnica convencional, los fideos soba son muy populares, pero es difícil batir bien los fideos soba y conservarlos. fideos.
Existe un método para batir los fideos Jyuwari Soba utilizando agua caliente. Sin embargo, el agua caliente mantiene la temperatura alta durante mucho tiempo. La alta temperatura y el calor prolongado coagulan las proteínas de la harina de trigo sarraceno. La coagulación de la proteína contenida en la harina de trigo sarraceno se utiliza para hacer fideos de trigo sarraceno, pero la coagulación de la proteína hace que el sabor, el aroma y el gusto de los fideos de trigo sarraceno se deterioren. La coagulación de las proteínas provoca un olor desagradable. Por lo tanto, es difícil hacer buenos fideos de trigo sarraceno controlando el olor causado por la coagulación de las proteínas. Existe un método para batir el diez por ciento de soba utilizando agua caliente. Sin embargo, el agua caliente dura más tiempo con el agua caliente. Los fideos de trigo sarraceno se baten mediante la coagulación de la proteína contenida en la harina de avena, Los fideos de trigo sarraceno se baten mediante la coagulación de la proteína contenida en la harina de avena, pero el gusto, el aroma y el sabor de los fideos de trigo sarraceno se pierden debido a la coagulación de la proteína. Por lo tanto, es difícil batir bien los fideos de trigo sarraceno suprimiendo el olor de la coagulación de las proteínas.
El Nihachi-soba, elaborado con harina de alforfón en una proporción de 8:2 y harina de trigo como aglutinante, es ahora el principal fideo de alforfón hecho a mano. Sin embargo, en torno al periodo Tempo, el nihachi-soba se consideraba un tipo de fideo de trigo sarraceno barato e inferior, ya que el precio de un bol de mori o kake era de 16 fen. El Nihachi-soba tiene un sabor muy fuerte a harina de trigo como aglutinante, que estropea el sabor y el aroma originales de los fideos de trigo sarraceno. Los fideos de trigo sarraceno, hechos con harina de trigo sarraceno y harina de corbata, son la corriente principal de la soba hecha a mano. La soba Nihachi tiene un sabor muy fuerte de la harina aglutinante, y el La soba Nihachi tiene un sabor muy fuerte de la harina aglutinante, y el sabor y el aroma originales del trigo sarraceno se ven perjudicados.