Tipos de cocineros
La mayoría de las cocinas profesionales modernas funcionan según una jerarquía de cocina posicional. Esta jerarquía se denomina brigada de cocina, un sistema francés de brigadas adoptado para garantizar el buen funcionamiento de la cocina.
El tamaño y la estructura de la Brigada de Cocina varían en función del tamaño y el estilo del restaurante. Por ejemplo, si se trabaja en una cocina pequeña, es poco probable que haya una persona para cada puesto. A pesar de ello, es importante que conozcas la jerarquía de la cocina y sepas cómo funciona tu puesto dentro de ella.
La brigada de cocina es más conocida como la jerarquía de la cocina. Hay muchos puestos en esta jerarquía, y cada uno tiene un papel importante en la función general de la cocina. Los 8 puestos que se enumeran a continuación son los más típicos.
El chef ejecutivo se encuentra en la cima de la jerarquía de la cocina; su función es principalmente de gestión. Los chefs ejecutivos suelen dirigir las cocinas de varios establecimientos y no suelen ser responsables directos de la cocina.
Jefe de cocina vs. jefe de cocina
El jefe de cocina es el cocinero subalterno en las cocinas profesionales, dirigido por un jefe de partida. Aprenderá una sección específica de las responsabilidades y operaciones de la cocina. Pueden haber completado una cualificación culinaria formal o estar en proceso de completarla.
Primer comisario – Será el comisario con más experiencia dentro de la brigada de cocina. Además, conocerá las secciones y supervisará al resto de los cocineros de la brigada.
Incluso los chefs más famosos, como Gordon Ramsay, Jamie Oliver y Marco Pierre White, empezaron su carrera como cocineros auxiliares.
Una vez en una cocina profesional, tendrá que practicar el uso de las herramientas del oficio. Aunque puede resultar desalentador utilizar un equipo que es nuevo, se recomienda aprender todo lo que se pueda.
Cada trabajo tendrá un cuchillo específico que es adecuado para el trabajo. Puede tratarse de un cuchillo de cocinero (cuchillo de cortar) que se utiliza para picar en bruto las hortalizas de raíz. O un cuchillo de sierra de 12 pulgadas utilizado para porcionar una quiche.
Personal de cocina
Para estructurar la cocina y agilizar el proceso de cocción, el chef Auguste Escoffier creó una brigada de cocina a finales del siglo XIX. Esta jerarquía se inspiró en la formación y experiencia que recibió como chef de cocina en el ejército francés. Dentro de su jerarquía de personal de cocina, creó y asignó más de 20 puestos distintos.
Hoy en día, las cocinas modernas siguen utilizando el sistema de jerarquía de cocina de Escoffier. Sin embargo, dependiendo del tamaño del restaurante, el tamaño de la brigada puede variar. Por ejemplo, un restaurante independiente puede tener un solo chef ejecutivo y varios cocineros de línea.
El chef ejecutivo tiene el papel más alto en la jerarquía del personal de cocina. En lugar de preparar la comida, este chef se encarga de los aspectos de gestión de la cocina. También está a cargo del menú del restaurante.
El chef de cocina, también conocido como jefe de cocina, trabaja junto al chef ejecutivo. Dependiendo del tamaño de la cocina, el chef de cocina y el chef ejecutivo pueden ser la misma persona. Sus funciones pueden incluir la supervisión de las actividades de la cocina, el seguimiento del inventario, las compras y la formación de nuevos empleados.
Brigada de cocina
Los términos “chef ejecutivo/chef de cocina” y “sous chef” son conocidos por la mayoría de la gente. El primero es responsable de la planificación del menú y dirige la cocina al más alto nivel, mientras que el segundo supervisa toda la preparación de los alimentos y dirige al personal. Pero en una cocina profesional hay otras muchas profesiones dignas de elogio e igualmente esenciales para su funcionamiento.
A continuación se describen los puestos de trabajo más habituales en una cocina profesional, indicando las funciones de cada cocinero y las herramientas que necesita en su arsenal culinario para realizar su trabajo con la máxima calidad.
Históricamente, las grandes cocinas de alta cocina se basaban en la estructura del ejército o la marina, donde los trabajos se dividían en subdivisiones claramente definidas y estructuradas, lo que se conoce como sistema de brigadas.
En la cocina, estas subdivisiones se denominan “estaciones” dirigidas por un jefe de cocina responsable de informar al chef ejecutivo. Esta estructura garantiza que las cocinas funcionen de forma óptima cuando se producen grandes cantidades de platos con un nivel de calidad impecable.