Beneficios del miso
Lamentablemente, en Japón se sigue elaborando muy poco miso de esta forma tradicional. Algunos pueden estar envejecidos de forma natural, pero tienen koji preparado mediante un proceso automatizado que excluye los organismos silvestres que dan personalidad al miso y benefician la digestión – piense en la comparación entre el pan tradicional de masa madre y el pan rápido horneado con levadura y se hará una idea. Además, se fermenta en tanques de acero inoxidable o de plástico que no aportan los sutiles matices de sabor que proporciona la madera de cedro. Este miso estandarizado tiene un sabor uniforme y una textura invariable.
Más abajo en la escala de calidad se encuentra la mayor parte del miso que se fabrica hoy en día. Se produce en pocas semanas mediante un proceso rápido y automatizado a alta temperatura, sin ningún tipo de envejecimiento. Aunque su producción es barata, tiene una calidad aburrida, plana y sin vida en comparación con el miso elaborado tradicionalmente.
El miso es un alimento completo, nutritivo y de gran energía que puede ayudar a mantener la salud y la vitalidad. Siglos de folclore japonés y recientes estudios científicos han demostrado que el miso es un poderoso alimento para la salud y una fuente concentrada de nutrientes esenciales.
Receta de miso
Basta con una pequeña cantidad de miso, una pasta japonesa rica en umami, para transformar su cocina. Analizamos en profundidad qué es exactamente el miso y por qué debería ser uno de los alimentos básicos de su despensa.
El miso es una pasta elaborada a partir de habas de soja fermentadas, arroz y, a veces, otro grano como la cebada. Es apta para veganos y se utiliza por su fuerte sabor en platos de carne, pescado, verduras y dulces. El miso es salado, pero también tiene el delicioso “quinto sabor” umami, gracias a un aminoácido concreto llamado glutamato.
El miso se fermenta gracias al koji, un moho de arroz que se utiliza como fermento (como en la masa madre) en las semillas de soja cocidas al vapor y trituradas. El miso suele presentarse en forma de pasta espesa, a veces de textura irregular, y puede diluirse con agua, caldo, aceite u otros ingredientes para hacer aderezos, glaseados o salsas.
El miso es un ingrediente común en la cocina japonesa que se introdujo desde China. Según The Oxford Companion to Food, la primera referencia escrita japonesa al miso data del año 701 d.C. Aunque originalmente era un ingrediente apreciado sólo por las clases altas, su uso se extendió a toda la población a mediados del siglo XIV.
Miso blanco
Hay una gran variedad de estilos de miso, pero todos ofrecen el sabor umami. Pocos ingredientes pueden ser tan gratificantes en cantidades tan pequeñas, ya sea diluido en una simple sopa o utilizado para añadir sabor al arroz, el pescado, la carne y otros. Una simple sopa de miso diluida es difícil de superar como alimento reconfortante.
Con sabor a levadura y salado, pero con un sabor suave, dulce y algo carnoso, el miso es útil para añadir profundidad a una gran variedad de platos, desde adobos hasta un simple arroz cocido. También aporta cuerpo a las sopas, guisos y salsas, pero hay que utilizarlo con moderación.
La sopa de miso suele servirse con cubos de tofu blando y una pizca de cebollino, pero incluso una cucharadita de miso mezclada en una taza de agua caliente puede resultar deliciosa. Si lo desea, añada verduras cocidas, pescado en escamas, pollo desmenuzado o un huevo pasado por agua para obtener una comida ligera y satisfactoria.
El miso tiene una vida útil naturalmente larga, pero puede contaminarse fácilmente, lo que hará que se estropee. Siga cuidadosamente las instrucciones de conservación y asegúrese de utilizar sólo utensilios limpios al sumergir el miso. La refrigeración también alarga mucho su vida.
Sabor a miso
El miso es un ingrediente clave en la cocina japonesa y constituye la base del plato básico, la sopa de miso. La pasta, de textura similar a la mantequilla de cacahuete, suele ser una mezcla cultivada de soja, un grano (como el arroz o la cebada), sal y koji (un moho). Dependiendo de la variedad, el miso puede ser suave o con trozos y se fermenta desde unas pocas semanas hasta varios años.
Hay más de 1.000 tipos de miso, que varían en textura, sabor y color. En estos factores pueden influir los ingredientes, la duración de la fermentación y las condiciones de conservación del miso. El miso importado en Estados Unidos suele dividirse en dos categorías principales: miso claro o blanco y miso oscuro o rojo. Algunos misos se etiquetan como awase, que es una mezcla de más de un tipo de pasta de miso.
El miso blanco o ligero (a veces llamado miso dulce) puede ser de color beige claro a amarillo y tiende a ser más ligero y de sabor más dulce gracias a un tiempo de fermentación más corto. Se elabora con menos contenido de soja y más granos, como el arroz blanco. El miso rojo u oscuro tiene un color que oscila entre el marrón claro y el casi negro y se fermenta durante más tiempo para obtener un sabor más fuerte, funky y salado. Este miso se elabora con una mayor proporción de soja y sal para lograr una experiencia intensa.