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¿Qué es el estilo teriyaki?

abril 7, 2022
¿Qué es el estilo teriyaki?

De qué está hecho el pollo teriyaki

La palabra «teriyaki» describía originalmente un estilo de cocina; se refiere a la carne o el pescado hilvanados con una salsa dulce y salada y asados a la parrilla o al fuego. La salsa se elabora tradicionalmente con salsa de soja y dos tipos de vino de arroz, mirin y sake. Hoy en día, la palabra se utiliza tan fácilmente para describir la salsa como el estilo de cocina.

«Teriyaki» contiene la nuez de ambas ideas. «Teri» viene de «tare», una palabra que significa lustre o glaseado, y describe el brillo que proporciona la salsa. Lo que llamamos salsa teriyaki es una de las salsas que en Japón se denominan colectivamente «tare». «Yaki» se refiere a la cocción a fuego directo, un concepto fundamental que también aparece en las palabras yakisoba, yakitori, okonomoyaki, teppanyaki, sukiyaki y muchas más.

La salsa y la forma de utilizarla son conceptos esencialmente inseparables en la cocina japonesa. No se puede cocinar algo «al estilo teriyaki» sin la salsa, y no se utilizaría la salsa teriyaki de ninguna otra manera. Según los escritos más antiguos que se conservan sobre el tema, el teriyaki se remonta al menos a principios del siglo XIX, a finales del periodo Edo en Japón. William Shurtleff y Akiko Aoyagi, autores de A History of Soy Sauce (Historia de la salsa de soja), señalan que se utilizaba un glaseado de salsa de soja, mirin y sake en las recetas de anguila al carbón antes de que se acuñara el término «teriyaki».

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Origen del teriyaki en Seattle

Tanto si se pide pescado, pollo o ternera, la salsa teriyaki es un complemento popular para muchos alimentos de la cocina japonesa. La palabra teriyaki se refiere a un método de cocción y combina las palabras «teri», que significa brillo o resplandor, y «yaki», que significa asado o a la parrilla.

Los métodos de cocción del teriyaki se han utilizado durante siglos, comenzando en el periodo Tokugawa (o Edo). Durante la dinastía de los shogunes Tokugawa (1603-1867), muchos cambios en la urbanización y los métodos agrícolas llevaron a la introducción de nuevos ingredientes y estilos de cocina.

Aunque el shouyu es el principal condimento utilizado en la auténtica cocina japonesa, el teriyaki se hizo popular en Estados Unidos durante la década de 1960, cuando los inmigrantes japoneses se instalaron en Hawai. Este singular adobo se creó utilizando productos locales como el zumo de piña y el azúcar moreno, que se mezclaron con salsa de soja.

Tradicionalmente, la salsa teriyaki se elabora mezclando y calentando tres ingredientes: azúcar, salsa de soja y sake (o mirin). El mirin es un vino de arroz japonés, similar al sake, pero con más azúcar y una graduación alcohólica menor, del 14%. Sin embargo, hay muchas versiones de la salsa teriyaki, que incluyen la adición de ajo, jengibre, almidón de maíz, miel, vinagre y copos de pimienta roja.

Sake teriyaki

Teriyaki deriva de las palabras de raíz japonesa teri, brillar, y yaki, asar a la parrilla. Ese es el aspecto del teriyaki tradicional: brillante y con marcas de la parrilla. En Japón, el teriyaki es una mezcla de salsa de soja, sake y el vino de arroz mirin, que aporta un sutil dulzor. El teriyaki que se encuentra en todo Seattle, del que éste es una adaptación, es un poco más llamativo. Los cocineros lo endulzan con azúcar blanco y zumo de piña. Espesan con fécula de maíz. El jengibre y el ajo entran en la mezcla debido a la ascendencia coreana de muchos cocineros. No es nada tradicional, pero es sencillo de preparar y adictivo de comer. Hay que planificar con antelación, ya que hay que marinar el pollo antes de cocinarlo. Lo ideal es dejarlo toda la noche en el frigorífico, pero muchos lectores han quedado satisfechos con un marinado rápido de una hora más o menos. -John T. Edge

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Pollo teriyaki

La cocina al estilo teriyaki es una de las exportaciones más conocidas de Japón, y sin duda una de las más deliciosas. En todo el mundo, el término «teriyaki» se utiliza para referirse a la carne o el pescado asado en brochetas o a la sartén, aromatizado con salsa teriyaki, una rica y sabrosa mezcla de salsa de soja, mirin, sake y azúcar.

La cocción de los alimentos al carbón es el método clásico japonés para preparar el teriyaki; las sartenes son una técnica secundaria. En la cocina japonesa, el teriyaki se prepara untando el glaseado dulce a base de salsa de soja en las últimas fases de la cocción del pescado, el pollo, la ternera, el cerdo o las verduras, normalmente sobre un fuego abierto. Las etapas finales de rociado no sólo hacen que los alimentos brillen, sino que también añaden sabor.

La cocina al estilo teriyaki ha sido durante mucho tiempo una forma popular de preparar pescados grandes con un contenido relativamente alto de grasa, como la cola amarilla y el salmón, o pescados y mariscos más delicados. Haga clic aquí para ver una receta de Teriyaki de pez espada. El método teriyaki también se utiliza para crear yakitori, trozos de pollo del tamaño de un bocado en una brocheta.

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