¿De qué está hecho el piloncillo?
El piloncillo es un azúcar sin refinar que tiene sabores que van desde el caramelo ligeramente quemado hasta notas de ron. A menudo también tiene un toque ahumado. En México, el edulcorante siempre se denomina piloncillo, pero en otras partes del mundo, como América Central y América Latina, el azúcar moreno achocolatado se llama chancaca, rapadura o panela.
El azúcar moreno es azúcar blanco refinado al que se le añade melaza para conseguir su color más oscuro. El piloncillo no está refinado. Se elabora hirviendo el jugo de azúcar de caña y vertiéndolo después en moldes donde se enfría y endurece. Debido a este sencillo proceso sin refinamiento en varios pasos, el piloncillo se clasifica como “azúcar no centrifugado”, junto con el moscovado sin refinar, el jengibre y el kokuto.
El nombre piloncillo se traduce como “pan pequeño”, pero en las tiendas, lo más frecuente es encontrar este complejo azúcar en forma de cono. La forma cónica del piloncillo procede de los moldes en los que se enfría y endurece el azúcar. El tamaño de los conos oscila entre menos de una onza y más de nueve onzas. El piloncillo se vende siempre por onzas, y las recetas suelen pedirlo por onzas o libras porque es difícil de meter en un vaso medidor.
Piloncillo vs azúcar moreno
Azúcar puro de caña sin refinar en forma de conos; se utiliza en postres y para endulzar el café. Los conos de piloncillo especiales de Melissa se pueden utilizar en merengues, jarabes, helados, sorbetes, glaseados, pasteles y dulces, y es un ingrediente esencial en muchos alimentos. El azúcar se extrae de la caña de azúcar triturándola poco después de la cosecha. A continuación, el jugo de la caña se procesa de diversas maneras. El azúcar de caña puro sin refinar, en forma de conos, se conoce como piloncillo. Piloncillo de Don Enrique® es el nombre español de los conos de azúcar moreno. Especialmente popular en los postres mexicanos, el Piloncillo de Don Enrique® puede utilizarse para endulzar muchas comidas favoritas e incluso el café. El equivalente a 3/4 de taza de azúcar moreno envasado, un cono de Piloncillo se puede utilizar para ajustar la textura y el sabor de muchos alimentos y funciona muy bien cuando se combina con canela. El Piloncillo de Don Enrique® se envasa a mano para ofrecer una calidad excelente. Guárdelo en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. El Piloncillo de Don Enrique® puede cocinarse (ver receta abajo) y añadirse a cualquier receta favorita. Un cono de Piloncillo de Don Enrique® equivale a 3/4 de taza de azúcar morena envasada.
¿Puedo sustituir el azúcar morena por piloncillo?
El piloncillo es la forma más cruda de azúcar en México. Está hecho de jugo de caña de azúcar que se ha vertido en moldes en forma de cono y se ha calentado hasta que se endurece. Se elabora en México desde la época azteca y se utilizaba mucho antes de que apareciera el azúcar refinado. No está refinado ni procesado.
Con un sabor rico, ahumado, casi a caramelo, el piloncillo se parece a los molases, sólo que mejor. Muy utilizado en postres en México, para recubrir frutas y endulzar bebidas; ¡su café nunca será el mismo! También se utiliza en algunas regiones de México para remojar en él chiles secos para rehidratarlos y rebajar un poco el picante. Este envase viene dividido en pequeños conos que se pueden rallar, picar o derretir.
¿Para qué sirve el piloncillo?
Para los panaderos, quizá no haya campo más diverso o concurrido que el de los edulcorantes alternativos y los sustitutos del azúcar. Por ejemplo, el piloncillo, un producto al que algunos aficionados estadounidenses han bautizado coloquialmente como “azúcar moreno mexicano”. Una rápida ojeada muestra sus similitudes en cuanto a color, sabor y uso, pero si se examina más de cerca, este título algo reductor resulta ser un término equivocado. ¿Qué diabólicos detalles diferencian a estas dos sustancias azucaradas?
Según Bon Appétit, el azúcar moreno es azúcar blanco refinado combinado con melaza, que a su vez es un subproducto del proceso de refinado del azúcar. Rose Levy Beranbaum, experta en repostería, señala que las dos variedades principales que se pueden encontrar en el supermercado, moreno y claro, se diferencian por la cantidad de melaza que se añade al azúcar (3,5% en el moreno claro y 6,5% en el moreno oscuro). Esa adición crucial de melaza es lo que hace que el azúcar moreno tenga un sabor y una textura tan especiales: The Spruce Eats explica que añade humedad, acidez y sabor a caramelo al hornear y cocinar. Con el tiempo, sin embargo, el agua de la melaza se evapora, creando el azúcar moreno grumoso que plaga las pesadillas de los panaderos de todo el mundo (según Bon Appétit).