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El salmorejo, a veces conocido como ardoria o ardorío, es una sopa tradicional originaria de Andalucía, en el sur de España, elaborada con tomate, pan, aceite de oliva virgen extra y ajo. Normalmente, los tomates se pelan y se hacen puré con los demás ingredientes. El salmorejo se sirve frío y se puede adornar con taquitos de jamón serrano y huevos duros[1].
El pan utilizado para el salmorejo se llama pan de telera, que equivale al pan candeal castellano. Se trata de un pan con una miga muy densa y blanca (ya que se hace con una variedad de harina de trigo que tiene un alto contenido en proteínas y menos contenido en agua y gluten que otras harinas) y de corteza fina. El uso de este tipo de pan es importante para dar al salmorejo su textura característica[2].
Comentarios
Este sedoso puré de color salmón procedente de Córdoba, España, es más espeso y cremoso que el gazpacho andaluz, una simple mezcla de tomates, pan, ajo y aceite de oliva. Su éxito depende totalmente de la calidad de los tomates y el aceite. El auténtico salmorejo lleva unas tres veces más aceite de oliva que esta versión y puede ser más espeso, sirviendo también de salsa o de salsa. Tradicionalmente, la sopa se adorna con jamón ibérico o serrano y dados de huevo duro, pero a mí me gusta adornar la mía con dados de pimiento verde o, para darle un toque picante, dados de pimiento poblano.
Receta de arroz con leche
Desde hace 11 años, un grupo de investigadores de la Universidad de Córdoba trata de establecer una receta estándar básica de salmorejo que pueda ser utilizada por una marca de calidad, y así conseguir un mayor reconocimiento de este plato tradicional a base de tomate, similar a la sopa fría de gazpacho.
La investigación comenzó en 2007 en el Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la universidad. Su trabajo ha permitido a una asociación denominada Cofradía del Salmorejo Gastronómico de Córdoba proponer una receta base compuesta por un kilo de tomate, 200 g de pan de telera, una especialidad local, 100 g de aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo de Montalbán y 10 g de sal.
Una encuesta realizada en 754 bares y restaurantes confirmó que esta receta básica era el punto de partida general del salmorejo que se sirve al público. La encuesta abarcó más del 22% del censo, un porcentaje lo suficientemente grande como para ofrecer una idea razonable de los usos y tradiciones del plato en la ciudad.
Los investigadores descubrieron que la receta media de salmorejo utiliza un kilo de tomates ciruela (66%), generalmente sin pelar (44%), 108g de aceite de oliva virgen extra (61%), 197g de pan seco del día (46%), 5,8g de ajo de Montalbán (44%) y 9g de sal molida gruesa.
Tapas vegetarianas
Esta es una buena sopa de tomate fresca que puedes hacer cuando tienes demasiados tomates y quieres utilizarlos con cero esfuerzo. El salmorejo es muy parecido al gazpacho pero hecho sólo con tomates. Se sirve frío con jamón y huevos duros. Para darle un toque festivo lo he decorado con unas flores comestibles, Tulbaghia.
Suele llevar jamón serrano y huevos duros, y es una sopa muy fresca. Como el jamón serrano no siempre está disponible, en esta receta utilicé tocino en su lugar. Para darle un toque festivo la decoré con unas flores comestibles, Tulbaghia.
Para hacer la salsa (sólo se recomienda para pequeñas cantidades) se hierven los tomates pelados durante 1 hora, al final se deshacen. Puedes hacer la salsa simplemente mezclándola con una cuchara de madera o un tenedor.
Son muy versátiles y puedes utilizarlos de muchas maneras, pero personalmente, prefiero utilizarlos crudos. Cocinar las flores comestibles estropea su belleza, y es su aspecto fresco y colorido lo que da alegría a un plato.
Me gusta utilizarlas en ensaladas o sopas, pero es muy importante elegir la combinación adecuada de sabores. Algunas flores tienen un sabor a ajo o a pimienta y sólo combinan con platos salados, mientras que otras tienen un sabor más ácido y pueden combinarse también con platos dulces.