La mejor pasta de miso
Los tres tipos básicos de miso son el blanco, el amarillo y el rojo; como regla general, “el miso blanco es el más suave, el miso amarillo es más fermentado y el miso rojo tiene el sabor fermentado más intenso”, explica Masayoshi Takayama, chef y propietario del restaurante japonés y de sushi Masa de Nueva York. Para encontrar los mejores tipos de miso que se pueden comprar, preguntamos a Kyogoku, Takayama, Kim y otros 15 chefs y profesionales del sector cuáles son sus preferidos. Como ocurre con muchos ingredientes de la cocina, encontrar el miso adecuado depende del gusto personal, señala Takayama, así que también preguntamos a los chefs cómo utilizan sus misos favoritos para ayudarle a elegir el más adecuado para usted.
Todos los chefs con los que hemos hablado dicen que la pasta de miso blanco es imprescindible para cocinar en casa. Cuatro de nuestros expertos -Kyogoku, Ryan McCaskey, Cara Nicoletti y Christopher Gross, ganador del premio James Beard- recomiendan el miso blanco Hikari por su accesibilidad y calidad. Según Kim, “el miso blanco es la mejor opción para los cocineros caseros, y será una gran puerta de entrada para probar los otros tipos de miso que existen”. Como el miso blanco suele fermentarse sólo durante tres meses y se elabora con un mayor contenido de arroz, tiene un sabor suave y dulce que es perfecto para sopas, salsas, aderezos y marinados. “La mejor opción para el caldo casero es el miso blanco, ya que es el más suave”, dice D.J. Eusebio, chef del Bashi de Terranea Resort. “También es el más versátil y se puede utilizar en muchas recetas”, como las zanahorias baby glaseadas y el budín de pan (dos cosas que Eusebio dice que hace con él).
Cómo conservar la pasta de miso
La pasta de miso, elaborada a partir de soja fermentada, es un ingrediente japonés muy utilizado en la cocina por su versatilidad. Con un alto contenido en proteínas y vitaminas, es una forma estupenda de añadir un sabor salado distintivo a todo, desde sopas hasta marinadas y mucho más. Y lo mejor de todo es que un poco rinde mucho.
La pasta de miso, elaborada a partir de soja cocida y granos (normalmente arroz), se fermenta entre tres y seis meses para obtener diferentes perfiles de sabor. La pasta de miso shiro, o blanca, suele ser la más común y es conocida por sus sabores dulces y suaves; la pasta de miso aka, o roja, se envejece durante seis meses y proporciona un sabor más ahumado y complejo.
Esta pasta de miso shiro viene en una bolsa de medio kilo que le da más que suficiente pasta para usar en cualquier cosa que esté planeando hacer. Su sabor dulce, salado y ligeramente avinagrado se presta a una variedad de perfiles de sabor diferentes, lo que la convierte en una pasta versátil para tener a mano. Aunque su conservación es un poco complicada, merece la pena teniendo en cuenta el buen uso que le darás una y otra vez.
Hikari miso
Si es usted aficionado a la comida y la cocina japonesas, o incluso si ha viajado a Japón, es bastante seguro que haya probado alguna vez la sopa de miso. Puede que haya probado el miso instantáneo, listo en menos de un minuto y disponible en una gran variedad de sabores. También es posible que haya preparado miso “de verdad”, con pasta de miso. O puede que le hayan servido un cuenco con su almuerzo en el Centro de Japón. Pero, ¿conoces cómo se hace el miso y cómo se utilizan los diferentes tipos de miso?
El miso se elabora mediante la fermentación de una selección de semillas de soja, arroz, cebada y trigo para crear una pasta espesa y con textura. Aunque todo el miso contiene algunos o todos estos ingredientes básicos, las diferencias en las combinaciones, las proporciones y la calidad de los ingredientes hacen que no haya dos pastas de miso exactamente iguales.
Aunque la forma más común de disfrutar del miso es mezclándolo con caldo dashi para hacer una sopa de miso, también se utiliza para salsas y adobos, así como un método para encurtir verduras y carnes.
Tipos de miso
El miso es un ingrediente clave en la cocina japonesa y constituye la base del plato básico, la sopa de miso. La pasta, de textura similar a la mantequilla de cacahuete, suele ser una mezcla cultivada de soja, un grano (como el arroz o la cebada), sal y koji (un moho). Dependiendo de la variedad, el miso puede ser suave o con trozos y se fermenta desde unas pocas semanas hasta varios años.
Hay más de 1.000 tipos de miso, que varían en textura, sabor y color. En estos factores pueden influir los ingredientes, la duración de la fermentación y las condiciones de conservación del miso. El miso importado en Estados Unidos suele dividirse en dos categorías principales: miso claro o blanco y miso oscuro o rojo. Algunos misos se etiquetan como awase, que es una mezcla de más de un tipo de pasta de miso.
El miso blanco o ligero (a veces llamado miso dulce) puede ser de color beige claro a amarillo y tiende a ser más ligero y de sabor más dulce gracias a un tiempo de fermentación más corto. Se elabora con menos contenido de soja y más granos, como el arroz blanco. El miso rojo u oscuro tiene un color que oscila entre el marrón claro y el casi negro y se fermenta durante más tiempo para obtener un sabor más fuerte, funky y salado. Este miso se elabora con una mayor proporción de soja y sal para una experiencia intensa.