Para qué se utiliza el guisado
Dado que el calor húmedo no permite las diversas reacciones de dorado que produce el calor seco, que da a las carnes cocinadas la corteza exterior marrón que también ayuda a desarrollar sabores y aromas complejos, es habitual dorar la carne en una sartén con una pequeña cantidad de grasa caliente antes de guisarla. Este paso ayuda a desarrollar los sabores y hace que la carne sea más atractiva visualmente. Más información sobre cómo estofar la carne.
El estofado es un buen método de cocción para los cortes de carne más duros o de animales más viejos. Los tejidos conectivos que son más frecuentes en este tipo de cortes, y que pueden hacer que las carnes sean duras y masticables cuando se cocinan de forma inadecuada, se disuelven lentamente mediante la aplicación prolongada y lenta de calor húmedo. Así, se obtiene un trozo de carne tierno.
Además, la cocción a fuego lento hace que las fibras musculares absorban la humedad del líquido de cocción y el vapor. Así se obtiene un trozo de carne jugoso. Por último, al romperse los tejidos conjuntivos, se disuelven y forman gelatina, que espesa el líquido de cocción y le da cuerpo y brillo. Mientras tanto, los sabores aportados por el caldo y las verduras, así como las hierbas y condimentos, se incorporan al producto final.
Método de cocción del estofado
Las verduras se guisan dejándolas cocer a fuego lento en un poco de líquido y grasa de cocción. Esto se hace en una sartén con tapa, que puede colocarse en el horno, donde el calor se distribuye más uniformemente que en una cazuela.
Cuando se guisan brevemente, las verduras conservan su atractivo color y sabor. Podemos aplicar esta técnica a todo tipo de coles, por ejemplo, o a los rábanos blancos y las zanahorias. También podemos cocer las verduras durante más tiempo, lo que da lugar a un guiso en el que los sabores se mezclan. El principal inconveniente de guisar es que las verduras pierden su color. Sin embargo, esto no significa necesariamente que su sabor cambie. De hecho, las verduras que tienden a cambiar de color rápidamente pueden añadirse más tarde en el proceso, cuando hayan transcurrido dos tercios del tiempo de cocción; así se mantendrán crujientes y conservarán el color más fácilmente.
Ejemplos de guisado
Por lo general, los guisos blancos utilizan vino blanco y los guisos marrones utilizan vino tinto, pero hay algunos guisos marrones que utilizan vino blanco, como el daube provenzal. Un coq au vin se prepara con pollo en vino tinto, y una carbonade flamande es un guiso belga preparado con una cerveza oscura. Otros líquidos pueden ser un enlace de yemas de huevo y nata añadido a una blanqueta de ternera francesa, o leche de coco en un curry tailandés.
También se pueden añadir tomates para dar sabor, color y ablandar la carne. Utilice 450 g de tomates cortados en dados, o unos 120 ml de pasta de tomate por cada 4,5 kg de ingrediente principal. También se puede utilizar una salsa de tomate para el líquido, por ejemplo en un cacciatore, o un pisto de verduras.Se suele utilizar un sobre de perejil, laurel, tomillo y granos de pimienta machacados para sazonar. Se puede acentuar con otras hierbas y especias, por ejemplo, romero en un guiso de cordero, hierba de limón y jengibre en un curry, o estragón en un guiso de pollo. Otros condimentos son el garam masala en un curry indio, los condimentos criollos en un gumbo o la albahaca y el orégano en un guiso de pescado cioppino.
Métodos de cocción
No hay nada más reconfortante en una noche de invierno que un buen plato de guiso para alimentar el alma y calentarse los pies. Siempre que guise o estofe, piense en hacerlo a fuego lento, ya que lo que quiere es cocinar un guiso a fuego lento y a fuego suave durante varias horas. Se utilizan cortes de carne más duros, como la chuleta, el jarrete y el asado, porque tienen el mejor sabor y necesitan ese largo proceso de cocción lenta para descomponer la carne y hacerla más tierna. El primer paso para cocinar un guiso suele ser dorar la carne. El dorado le dará un sabor más intenso al guiso y a menudo es la diferencia entre un guiso normal y un guiso fuera de serie. Seca la carne con una toalla de papel, no abarrotes la sartén y utiliza fuego medio-alto y una sartén de fondo grueso. Busque un color marrón oscuro, casi chocolate. Y todos esos trozos marrones y pegajosos del fondo de la sartén son el oro del sabor líquido, así que no te deshagas de ellos. Una vez dorada la carne, es el momento de cocinarla a fuego lento en una base sabrosa. Ésta se crea con una combinación de ingredientes como verduras aromáticas (ajo, cebolla, apio y zanahoria son clásicos), caldo, vino y hierbas. Para mantener toda la humedad y el sabor en la olla, manténgala bien tapada y cueza suavemente a fuego lento, ya sea en la estufa o en el horno, y cocine hasta que la carne esté lo suficientemente tierna como para cortarla con un tenedor. Pruebe estos reconfortantes guisos y platos estofados:Estofado de cerdo a la jamaicanaAsado con hortalizas de inviernoEstofado de ternera y judías verdes