Cómo se hace la fermentación del yogur
El yogur se produce utilizando un cultivo de bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Además, a veces se añaden otros lactobacilos y bifidobacterias durante o después del cultivo del yogur. Algunos países exigen que el yogur contenga una cantidad específica de unidades formadoras de colonias (UFC) de bacterias; en China, por ejemplo, el requisito de número de bacterias lactobacillus es de al menos 1 millón de UFC por mililitro[3].
Para producir yogur, primero se calienta la leche, normalmente a unos 85 °C (185 °F), para desnaturalizar las proteínas de la leche y que no se forme la cuajada. Después de calentarla, la leche se deja enfriar a unos 45 °C.[4] Se mezcla el cultivo bacteriano y se mantiene una temperatura cálida de 30-45 °C durante 4 a 12 horas para que se produzca la fermentación; las temperaturas más altas son más rápidas, pero se corre el riesgo de que se formen grumos o se separe el suero[5][6].
En inglés, las variantes ortográficas incluyen yogurt, yoghurt y, en menor medida, yoghourt o yogourt[7]. En el Reino Unido, la palabra suele escribirse yoghurt, mientras que en Estados Unidos se escribe yogur. En Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica, ambas grafías son comunes. Canadá, la única excepción, tiene su propia grafía, yogourt, una variante minoritaria del francés yaourt.
Cómo se hace el yogur en una fábrica
Seguro que es fácil pasear por el pasillo del supermercado y echar una taza de yogur en el carrito, pero ¿alguna vez has tenido la tentación de hacer yogur en tu propia cocina? El yogur hecho con bacterias buenas beneficia la digestión, mejora la inmunidad y reduce las alergias alimentarias. Sigue estos pasos para aprender a hacer tu propio yogur.
Resumen del artículoPara hacer tu propio yogur en casa, todo lo que necesitas es leche y un poco de yogur comprado en la tienda. Asegúrate de que el yogur contiene cultivos activos vivos, que son los que convierten la leche en más yogur. Primero, vierte 8 tazas (2 litros) de leche en una olla. A continuación, calienta la leche a fuego medio-alto, removiéndola continuamente para que no se queme. Utiliza un termómetro de lectura instantánea para comprobar la temperatura de la leche. Una vez que marque 200°F (93°C), apaga el fuego y deja que la leche se enfríe a unos 115°F (46°C). Ahora, añade 1 taza (235 mililitros) de leche caliente y ½ taza (120 gramos) de yogur comprado en un bol y bátelo hasta que esté bien mezclado. Bate el yogur diluido en el resto de la leche tibia, luego tapa la olla y colócala en un horno apagado para mantener la leche caliente mientras se cuaja. Deja que el yogur cuaje durante al menos 4 horas, o hasta que alcance el sabor y la consistencia que te gustan. Finalmente, pasa el yogur a un recipiente aparte y guárdalo en tu nevera hasta 2 semanas. Si quieres aprender a poner sabores adicionales a tu yogur, ¡sigue leyendo el artículo!
El yogur está hecho de leche
El yogur se elabora cuando se añaden bacterias específicas a la leche en un entorno controlado y se dejan fermentar. La mayor parte del yogur que se elabora en Estados Unidos se produce con leche de vaca, pero en otras partes del mundo también se utiliza la leche de otras especies, como la de oveja, cabra y camello, para hacer yogur. El yogur es mucho más espeso que la leche normal y suele contener trozos de materia. También tiene un sabor ácido característico, causado por la fermentación bacteriana.
Para que un producto lácteo se llame yogur, debe contener dos bacterias: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Muchos tipos de yogur incorporan también otras especies, como Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus casei. En muchos países, el yogur también debe contener bacterias vivas y permanecer sin pasteurizar, y los yogures pasteurizados están especialmente etiquetados. El yogur pasteurizado tiene una larga vida útil y no necesita mantenerse refrigerado, pero tampoco tiene los beneficios para la salud del yogur vivo.
Cuando se elabora el yogur, la leche se calienta a unos 200° Fahrenheit (93° Celsius) y se mantiene a esa temperatura durante 10-30 minutos, dependiendo del espesor deseado. Para obtener un yogur más espeso, la leche se calienta durante más tiempo. A continuación, la leche se enfría rápidamente a unos 112° Fahrenheit (44° Celsius) y se mezcla con un iniciador de yogur, que contiene las bacterias necesarias. Esta mezcla de productos lácteos se coloca en recipientes limpios y se incuba durante un mínimo de cuatro horas a 100° Fahrenheit (37° Celsius). Cuanto más larga sea la incubación, más agrio será el yogur, porque se desarrollarán más ácidos.
Cómo se hace la biología del yogur
Los dos estilos de yogur que se encuentran habitualmente en el supermercado son el yogur de tipo fijo y el yogur de estilo suizo. El yogur de tipo fijo es cuando el yogur se envasa con la fruta en el fondo del vaso y el yogur en la parte superior. El yogur a la suiza es cuando la fruta se mezcla con el yogur antes de envasarlo.
El principal ingrediente del yogur es la leche. El tipo de leche que se utiliza depende del tipo de yogur: leche entera para el yogur con grasa, leche descremada para el yogur con poca grasa y leche descremada para el yogur sin grasa. En el yogur se admiten otros ingredientes lácteos para ajustar la composición, como la nata para ajustar el contenido de grasa y la leche en polvo desgrasada para ajustar el contenido de sólidos. El contenido de sólidos del yogur se ajusta a menudo por encima del 8,25% mínimo para proporcionar un mejor cuerpo y textura al yogur terminado. El CFR contiene una lista de los ingredientes lácteos permitidos para el yogur.
Los estabilizadores también pueden utilizarse en el yogur para mejorar el cuerpo y la textura aumentando la firmeza, evitando la separación del suero (sinéresis) y ayudando a mantener la fruta mezclada uniformemente en el yogur. Los estabilizadores utilizados en el yogur son los alginatos (carageenan), las gelatinas, las gomas (garrofín, guar), las pectinas y el almidón.