Días de buen maridaje – Romate ‘3 year old’ Pedro Ximenez Sherry
El Amontillado es un vino muy singular debido a su doble proceso de envejecimiento: primero bajo el velo de flor, típico del Fino y la Manzanilla, seguido de un periodo en el que la flor desaparece y el vino queda expuesto a la oxidación. Elaborado con uvas palomino, esta fusión de procesos de envejecimiento hace que los vinos Amontillado sean extraordinariamente complejos e intrigantes.
Se trata de un vino elegante cuyo color oscila entre el topacio pálido y el ámbar. Su bouquet, sutil y delicado, tiene una base etérea suavizada por aromas de avellana y plantas; recuerda a las hierbas aromáticas y al tabaco negro.
Existe una amplia gama de Amontillados, resultado de las diferentes etapas que se producen entre las dos fases de envejecimiento que tiene el vino: la biológica y la oxidativa. Así, algunos Amontillados tienen un color más pálido con notas muy punzantes y tenues recuerdos de levadura, por haber sido envejecidos durante más tiempo con la flor. En otros, sin embargo, predominan las notas de crianza oxidativa -especies y madera-.
La primera etapa de su fascinante proceso de envejecimiento tiene lugar, como en el caso del Fino y la Manzanilla, bajo una película de flor y estos primeros años de estancia en las criaderas confieren al vino una nota punzante que potencia su sequedad en el paladar. En un momento dado la flor empieza a desaparecer, dando paso a una segunda etapa de crianza oxidativa que va oscureciendo el vino y aumentando su concentración y complejidad.
Cómo decirlo: Pedro Ximénez PX
La cantidad de azúcar en los vinos Pedro Ximénez es de al menos 212 g/l, pero normalmente estará entre 300 y 400 gramos de azúcar por litro. Esto significa que la fermentación será parcial; en realidad, el mosto apenas puede fermentar.
El Pedro Ximénez clásico presenta aromas y sabores a pasas, dátiles e higos secos, a menudo combinados con una nota picante y chocolate. Los mejores ejemplos no sólo muestran aromas intensos y ultradulces, sino que también equilibran sabores más secos de café, regaliz y especias. El vino PX más viejo tendrá una mayor acidez y una elegancia mucho mayor en comparación con los abrumadores vinos jóvenes. A una edad muy elevada (treinta años o incluso más) pueden llegar a ser bastante sabrosos, con aromas de hierbas, alquitrán y humo, sin perder su lado dulce.
Hay que tener en cuenta que en Montilla-Moriles también elaboran una variedad de vinos secos con uva PX (tanto vinos de mesa como Fino, Amontillado, Oloroso…). Como las uvas contienen más azúcares, estos vinos pueden alcanzar altos niveles de alcohol sin necesidad de ser fortificados con destilados de vino. En el triángulo del jerez es menos común utilizar uvas PX para estilos secos de vinos de jerez fortificados, pero hay una tendencia creciente a producir también vinos de mesa.
¿Cómo se elabora y envejece el vino de Jerez español?
Elaboración: Obtenido a partir de uvas vendimiadas a mano y secadas al sol de Jerez, nada menos que 231 días y elaborado con el sistema de Solera & Criaderas en la solera familiar iniciada con vinos de la añada de 1909, por lo que cada botella de este antiquísimo PX es un espaldarazo a largos años de esfuerzo colectivo, cuidadosamente seleccionado entre las 234 barricas almacenadas en su Bodega.
Ximénez-Spínola es una pequeña bodega familiar independiente, especialista en la elaboración de productos exclusivamente de Pedro Ximénez. Ponen todo su empeño en la calidad y el prestigio de su producción, por lo que su producción es extremadamente pequeña con lanzamientos muy limitados y cada uno de ellos numerado, lo que convierte a cada botella en una pieza única con plena garantía de la calidad y antigüedad de sus productos.
Notas de cata: Color caoba intenso, limpio y brillante con una nariz concentrada de chocolate con notas de miel de pasas, dátiles dulces y frutos secos. En boca es un vino de gran complejidad y elegancia, con una textura aterciopelada, de gran longitud y equilibrio agridulce.
Cata de un Pedro Ximénez de más de 30 años
Hay una cosa principal y banal y varias cosas técnicas que hay que saber sobre el Pedro Ximénez. Lo principal es que los jereces dulces naturales (Pedro Ximénez y Moscatel) son absolutamente diferentes de los jereces secos. De hecho, sólo tienen dos momentos en común: todos son jereces y se envejecen mayoritariamente en el sistema de criaderas y soleras. El resto -variedades de uva, tecnologías de elaboración y el resultado- es diferente. Pasemos a los aspectos técnicos.
En primer lugar, el Pedro Ximénez se produce a partir de la uva del mismo nombre secada al sol. El mosto elaborado a partir de estas uvas apenas puede fermentar por sí mismo. Por ello, casi todo el alcohol del Pedro Ximénez es el que se añade al mosto durante la fortificación. El mosto se fortifica dos veces. La primera vez (hasta 10°) – para la estabilización, la segunda vez (hasta los tradicionales 17-18°) – antes del envejecimiento.
En segundo lugar, el envejecimiento dinámico del Pedro Ximénez dura un mínimo de dos años y tecnológicamente no difiere del envejecimiento oxidativo de otros jereces. Y, en primer lugar, es necesario (en su parte dinámica) que el vino se mezcle constantemente igual de bien.