Cómo dar sabor a los alimentos
Décadas de métodos de cocina generacionales y preocupaciones por la salud han infundido miedo a los cocineros caseros de todo el mundo. Si hay algo que les aterra, es la sal. Los estadounidenses se han convertido, por naturaleza, en infrasabios crónicos.
Y sin embargo, el condimento es uno de los componentes más importantes para que la carne tenga sabor. Se puede comprar el mejor corte de carne y tener todos los utensilios de cocina más modernos. Pero al final del día, un filete poco sazonado no será tan salado como uno que se encuentre en un restaurante.
Para encontrar una respuesta concluyente, Kenji López-Alt, de Serious Eats, probó diversos métodos de condimentación. Lo que descubrió es que hay que cocinar justo después de salar o dejar reposar la carne toda la noche. ¿Qué pasa con eso?
Como la sal kosher es más grande, tienes más control mientras sazonas la carne. Después de todo, no vas a medir los condimentos por volumen o peso. Los distintos cortes varían, así que es algo que tienes que hacer sólo a ojo.
La segunda razón es esencial para formar la corteza perfecta. La sal kosher se absorbe más fácilmente en la capa exterior de la carne. Si todavía no está convencido, le instamos a que eche un vistazo a nuestra guía sobre la sal marina kosher.
Condimento
¿Con qué frecuencia debo volver a sazonar la sartén de hierro fundido? Unas cuantas veces al año, dependiendo de cómo utilice y cuide su sartén, es posible que necesite volver a sazonar su sartén de hierro fundido en el horno. Una sartén superlimpia y recién fregada sigue soltando MUCHA mugre. Sigue limpiando con aceite fresco y toallas de papel limpias, y conseguirás que esté REALMENTE limpia. Lo único que queda en esta toalla es aceite limpio – la sartén está ahora realmente limpia.Cómo sazonar el hierro fundidoAntes de utilizar una sartén de hierro fundido nueva, si no está pre-sazonada, tendrá que sazonarla primero. El método para sazonar una sartén es el mismo tanto si está restaurando una como si está preparando una nueva para cocinar.
Condimento 101
Además de coger el salero para potenciar el sabor de las sopas, guisos y salsas, pruebe con una gota de zumo de limón o vinagre. Al igual que la sal, el ácido compite con los compuestos de sabor amargo, reduciendo nuestra percepción de los mismos, ya que “aclaran” otros sabores. Sólo una pizca -1/8 de cucharadita- puede dar mucho de sí.
Utilice sal kosher -en lugar de sal de mesa- cuando condimente la carne. Sus granos más grandes se distribuyen más fácilmente y se adhieren bien a la superficie de la carne. Cuando una receta pide que se condimente la carne “al gusto”, sugerimos utilizar aproximadamente 1/8 de cucharadita de sal kosher por ración.
El momento exacto en el que se aplica la pimienta negra a la carne -antes o después de la cocción- afectará a la fuerza de su mordida. Si desea un sabor intenso a pimienta, sazone la carne después de haberla asado; si mantiene la pimienta alejada del calor, conservará sus compuestos volátiles. Por el contrario, si se sazona antes de cocinarla, se atenuará el sabor de la pimienta.
Enfriar los alimentos embota sus sabores y aromas, por lo que es importante compensar sazonando generosamente, pero con criterio. Para no pasarse, sazone con una cantidad normal de sal antes de enfriar y luego pruebe y añada más sal si lo desea justo antes de servir.
Cocer a fuego lento
Además de echar mano del salero para potenciar el sabor de las sopas, guisos y salsas, pruebe con una gota de zumo de limón o vinagre. Al igual que la sal, el ácido compite con los compuestos de sabor amargo, reduciendo nuestra percepción de los mismos, ya que “aclaran” otros sabores. Sólo una pizca -un octavo de cucharadita- puede ser muy útil.
Utilice sal kosher -en lugar de sal de mesa- cuando condimente la carne. Sus granos más grandes se distribuyen más fácilmente y se adhieren bien a la superficie de la carne. Cuando una receta pide que se condimente la carne “al gusto”, sugerimos utilizar aproximadamente 1/8 de cucharadita de sal kosher por ración.
El momento exacto en el que se aplica la pimienta negra a la carne -antes o después de la cocción- afectará a la fuerza de su mordida. Si desea un sabor intenso a pimienta, sazone la carne después de haberla asado; si mantiene la pimienta alejada del calor, conservará sus compuestos volátiles. Por el contrario, si se sazona antes de cocinarla, se atenuará el sabor de la pimienta.
Enfriar los alimentos embota sus sabores y aromas, por lo que es importante compensar sazonando generosamente, pero con criterio. Para no pasarse, sazone con una cantidad normal de sal antes de enfriar y luego pruebe y añada más sal si lo desea justo antes de servir.