La mejor receta de paella
La paella es un plato mundialmente conocido que tiene su origen en la región de Valencia, en el este de España. Actualmente se consume en todas las provincias de España y en todos los continentes. Como tantas otras recetas populares, la paella valenciana fue inicialmente un plato campesino. Se originó en su forma actual en el siglo XIX y se hacía con cualquier ingrediente disponible cuando se calentaba la olla al fuego. Hoy en día hay tantas versiones como cocineros, desde las vegetarianas hasta las de marisco y las mixtas. Independientemente del tipo que se prepare, el hecho innegable es que el arroz es la clave para hacer una gran paella. Al fin y al cabo, la paella es esencialmente un plato de arroz, y hay que elegir la mejor variedad.
El arroz es quizás el cultivo más antiguo del mundo, con registros de su cultivo que se remontan al 2500 a.C. en China. El cultivo del arroz se extendió gradualmente a lo largo de los siglos a la India, luego a Grecia y alrededor del Mediterráneo y el norte de África. Cuando los árabes llegaron a España en el siglo VIII, trajeron consigo una variedad de nuevos alimentos, entre ellos el arroz. La palabra española para el arroz es arroz, que proviene de la palabra árabe ar-ruzz. También trajeron avances tecnológicos, como los sistemas de riego, que ayudaron a sus reinos a convertirse en zonas agrícolas productivas.
Receta de paella
Cada país tiene un plato que une a su gente. O, con la misma frecuencia, los divide. En España, ese plato es la paella. Si nos ponen a hablar de nuestras paellas, o arroces, como suelen llamarse, puede que tenga la sensación de que hay más recetas de paellas que estrellas en el cielo. Y hasta cierto punto, tendría razón: las combinaciones de alimentos que pueden componer la paella son infinitas. Pero las mejores paellas no son sólo el producto de una buena receta, aunque eso ayuda. No, la perfección de la paella se consigue cuando la persona que la cocina siente un afecto casi tangible por el propio plato, por el proceso de elaboración y por las personas que lo van a comer.
Aquí voy a transmitir un puñado de tradiciones de la paella con la esperanza de que se te contagie algo de mi propia pasión por el plato, pero sobre todo lo que estoy haciendo es sentar una base de técnicas que puedes aplicar a cualquier receta de paella que encuentres o inventes.
La paella no es difícil de hacer, pero es sorprendente la frecuencia con la que se estropea en los restaurantes (no en el mío, por supuesto). La infracción más común es cargar la sartén con un exceso de ingredientes. Estos arroces sobrecargados -no soporto llamarlos paellas- pueden parecer impresionantes en la mesa, pero la mayoría de las veces decepcionan al paladar. ¿Por qué? Porque sufren el defecto fatal de muchas paellas: su arroz ha sido sofocado. La carne, el marisco y las verduras justifican su lugar en la sartén como prestadores de sabor para el ingrediente más importante de toda paella: el arroz. Recuerde este hecho y estará bien encaminado. Sabrá que lo ha hecho bien cuando usted y sus amigos aparten el pollo, las judías verdes, incluso las alcachofas, sólo para conseguir otro bocado de ese arroz deliciosamente adictivo.
Arroz a la paella
El arroz para paella no es el arroz de todos los días, es un arroz de grano corto especialmente criado, con poco almidón y altas propiedades de absorción, y el mejor arroz para paella se cultiva en España. Mucha gente nos pregunta qué arroz debe usar para cocinar paella, y si se puede comprar en Woolworths o Coles… ¿Cuál es el mejor arroz para usar en la paella?
La paella es, en esencia, un plato de arroz, cuyos ingredientes desempeñan un papel secundario para dar sabor al arroz. En español, los ingredientes se conocen como la “banda” y a veces el arroz se sirve incluso sin la “banda”, ya que su función principal es liberar sabores en el arroz.
El arroz procede de la especie botánica oryza sativa, y existen dos subespecies principales: indica y japónica. El arroz índico se caracteriza por sus granos largos y estrechos, y normalmente se sirve como acompañamiento, por ejemplo, en la cocina india (por ejemplo, el arroz Basmati). Esto se debe a que los propios granos no absorben fácilmente los sabores, y el arroz en sí tiene un sabor distintivo propio.
En cambio, el arroz japonés se caracteriza por sus granos cortos y ovalados, y tiene poco sabor propio. Sin embargo, tiene propiedades superabsorbentes y absorbe fácilmente la humedad y los sabores de la receta. El arroz Japonica absorbe entre dos y tres veces su propio peso en humedad, y por esta razón el arroz Japonica es el mejor arroz para utilizar no sólo en la paella, sino en una serie de platos a base de arroz en los que las propiedades de absorción son importantes (por ejemplo, el risotto).Variedades de arroz
Arborio para paella
Una ocasión festiva requiere una gran declaración, y esta paella es precisamente eso: un colorido plato de arroz repleto de almejas, mejillones y gambas, junto con chorizo ahumado y azafrán para obtener toneladas de sabor. No hace falta mucho más para acompañarla, pero puedes hacer una ensalada verde si te sientes inspirado.
Como no tengo una paellera, utilicé la sartén más grande y resistente de mi colección de sartenes. Una sartén de hierro fundido sería ideal, pero la mía no era lo suficientemente grande y descubrí que mi sartén pesada funcionaba bien. A falta de una sartén grande, también se puede utilizar una sartén mediana para asar (aproximadamente 14×10 pulgadas).
Aunque se puede cocinar la paella completamente en el interior, encima de los fogones, si se tiene en cuenta el origen de la paella en la leña, tiene todo el sentido del mundo cocinarla al aire libre en la parrilla. Para esta receta, la empecé en la estufa mientras se calentaba la parrilla, y luego la terminé en la parrilla. El objetivo es que el fuego sea uniforme, constante y medio.
La paella es la madre de todas las comidas de una sola olla, por lo que es un plato de fiesta supremo. La improvisación es lo que manda, ya que incluso en España la cuestión de los ingredientes que deben ir en la paella es muy discutida, por lo que es imposible que los extranjeros, y mucho menos los españoles, los dicten estrictamente.