Cuánto tiempo hay que remojar el arroz japonés
Estoy en la búsqueda de aprender a preparar un sushi más que comestible. Me imagino que con la suficiente práctica podré lograr el objetivo de poder hacer sushi. La parte más importante del sushi a mi entender es el arroz, y ahí es donde no estoy muy seguro de lo que estoy haciendo mal.
Mi pregunta es, ¿qué variables debería intentar cambiar para que sea menos plastificado? Cocerlo menos, poner menos aceite, hervirlo menos tiempo, dejarlo más al vapor a fuego lento, etc… O dicho de forma más general, ¿qué parámetros influyen en la textura del arroz y cómo?
En general, la pegajosidad del arroz puede reducirse eliminando parte del almidón mediante el remojo previo y/o el lavado del arroz. En el caso del arroz para sushi, se puede aumentar su masticabilidad reduciendo la cantidad de agua de cocción.
Dicho esto, el lavado del arroz y el corte en vinagre son la parte más importante de la preparación del arroz, ya que estos dos pasos influyen mucho en la sensación final en la boca. Siempre que se utilice un arroz de grano corto y alto contenido en almidón.
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Arroz de Sushi Premium, 20 OZEl arroz es el componente más fundamental del sushi, y es fácil de preparar, especialmente si tiene una arrocera. En el sushi sólo se utiliza arroz de grano corto o medio al estilo japonés. Cuando se cocina, es tierno, húmedo y pegajoso, por lo que mantendrá su forma.
El arroz para sushi Sushi Chef® es un arroz de grano medio M401 de primera calidad que ha sido elaborado para el sushi y una variedad de otros platos de arroz. Esta variedad particular de arroz fue desarrollada como una mejora sobre otras variedades de arroz de grano medio. Tiene un grano ligeramente más grande y un centro más cremoso, lo que confiere al arroz Sushi Chef® su agradable textura y su sabor ligeramente dulce. El arroz Premium también tiene un ciclo de maduración más largo y un menor rendimiento que otros arroces. Al ser tan difícil de cultivar, este arroz es muy apreciado.
Para obtener los mejores resultados, utilice una arrocera eléctrica. Normalmente, cuando se utiliza una olla arrocera, la proporción entre el arroz y el agua es de 1:2, pero consulte el manual de instrucciones de su olla arrocera. Como el arroz Sushi Chef® se ha pulido con agua (en lugar de con productos químicos) y se han eliminado todas las impurezas, no es necesario lavar el arroz antes de utilizarlo. Sin embargo, el arroz debe humedecerse en un colador antes de usarlo para que se llene sin perder su sabor.
Cómo lavar el arroz
Elimina el exceso de almidón, para que tu arroz para sushi no se convierta en una desagradable bazofia glutinosa. La textura del arroz es muy importante, así que tendrás que enjuagarlo varias veces antes de cocinarlo al vapor. Asegúrate de que el agua esté bien limpia después de la última vez que lo aclares, y asegúrate de comprar arroz japónico o similar: si utilizas arroz normal, puede que no obtengas buenos resultados.
El arroz que dice “no aclarar” ya ha sido limpiado y enriquecido con vitaminas debido a los nutrientes eliminados en la molienda. Al enjuagarlo se eliminan las vitaminas. Los arroces que no han sido limpiados y enriquecidos necesitan ser enjuagados porque están sucios y a veces tienen un polvo añadido después de la molienda. El arroz pegajoso definitivamente necesita ser enjuagado varias veces, luego puesto en remojo durante unas horas, escurrido y finalmente cocido al vapor.
Yo utilizo arroz tipo California Calrose para hacer sushi. Sigo las instrucciones básicas de cocción de la bolsa. Luego utilizo el vinagre de sushi y la sal al terminar el arroz durante la fase de enfriamiento. Nunca aclaro el arroz y siempre sale perfecto.
Receta de sushi japonés
Actualización: He actualizado sustancialmente este post en estos dos artículos, 10 años después: Cómo cocinar un buen arroz al estilo japonés, y Cómo hacer arroz para sushi (shari). Por favor, echa un vistazo allí – probablemente los encontrarás mucho más claros. Yo también he aprendido mucho en 10 años. ^_^
Esta es la primera receta que publiqué en Just Hungry. El arroz bien cocido es la base de una comida tradicional japonesa, y no se puede escatimar en los pasos que se detallan aquí si se busca algo parecido a la autenticidad. He editado el texto para aclarar algunas cosas. ¡Volver a lo básico! Publicado originalmente en noviembre de 2003.
El arroz es el alimento básico de la comida japonesa, y hacerlo bien puede ser bastante difícil si no se sabe cómo. Si cree que va a preparar arroz con regularidad, una arrocera eléctrica le hará la vida mucho más fácil. (Véase Acerca de las ollas arroceras.) También puede cocinar arroz no japonés y otros granos en una olla arrocera.
El arroz japonés, o arroz japónica, es una variedad muy particular. Para los platos tradicionales japoneses no se puede sustituir por arroz de grano largo, arroz jazmín, arroz basmati, arroz tipo Carolina, etc. A veces oigo a la gente decir cosas como “Pero puedo hacer onigiri con arroz jazmín sin problemas, siempre que lo cocine de manera que quede blando y los granos se peguen”. No, no, no, no. Un buen onigiri, un buen rollo de sushi, un buen nigiri-zushi y, sobre todo, un buen cuenco de arroz no se hacen con arroz machacado, aguado y blando; se hacen con granos de arroz ligeramente pegajosos que se empujan suavemente. Además, el arroz jazmín y otros tipos de arroz tienen un sabor totalmente diferente al del arroz japonés. Si se sirve arroz jazmín simple con una comida japonesa, simplemente tendrá un sabor equivocado.