Ingredientes de la paella
Si está planeando visitar nuestra isla de Mallorca, sin duda querrá disfrutar de la gastronomía local. Y, por supuesto, un plato imprescindible es el más popular de la costa mediterránea: la paella. La fama del arroz cocinado en paellera es bien merecida. El humilde arroz alcanza su máximo nivel de textura y sabor en las distintas formas de paella, desde la clásica paella valenciana con carne y verduras, pasando por la de marisco, hasta la de verduras.
Pero no es oro todo lo que reluce, redondo y brillante como el sol. Debido a la popularidad de la paella entre locales y extranjeros, el número de restaurantes que sirven paellas decepcionantes ha proliferado en muchas zonas turísticas. Nacer en la tierra de la paella no significa necesariamente ser un buen paellero. La técnica de la paella no está en el ADN: adquirirla requiere aprendizaje, dedicación y respeto a la tradición y la cultura gastronómica.
Así que, antes de visitarnos, asegúrese de saber distinguir una buena paella de una mala. No es lo mismo una deliciosa paella que un simple arroz cocido con cosas, así que tenemos algunas pistas que le ayudarán a encontrar la paella que se merece.
Con qué se sirve la paella
Siempre que alguien se entera de que Sevi es español, la primera pregunta que le hacen es ¨¿Cocina paella para ti?¨. La respuesta es sí, por supuesto, pero quizás no la paella que conoces y te gusta. Hay tantas recetas de paella “auténticas” como granos de arroz en una paella, pero hay algunas reglas básicas que la mayoría de los españoles siguen. Siga leyendo para descubrir lo que hay que hacer y lo que no hay que hacer con la paella en nuestra práctica infografía.
NO: Añadir chorizo a la paella. Lo siento, pero esto es un gran no-no. Los españoles se ríen en mi cara cuando descubren que los británicos hacen esto. Supongo que es el equivalente a que los españoles hagan Eton Mess con plátanos: ¡delicioso, pero innegablemente equivocado! Hay arroces españoles con chorizo fresco y seco, pero esa es otra receta.
HACER: Utilizar otras carnes, como el pollo, el cerdo o el conejo. La receta original lleva conejo y caracoles, pero no hace falta que saquees tu jardín. El cerdo y el pollo hacen una deliciosa paella de carne, o puedes utilizar anillas de calamar, mejillones, gambas y almejas para una paella de marisco. Para los más indecisos, la paella mixta contiene tanto carne como marisco.
Receta de paella
Autor: Lisa Shoreland Aventuras en Sevilla: Paella de marisco y gambas peladasSi eres como yo, piensas en Valencia en cuanto alguien dice “paella” – esa cuna del plato de arroz original español (hecho con caracoles y conejo) y tierra de pisada de los amantes de la comida que escriben sobre viajes. Valencia es una ciudad realmente hermosa, con una comida deliciosa y una personalidad maravillosa, pero no fue allí donde tuve mi experiencia con la paella de marisco. Estaba en Sevilla, estudiando en el extranjero y disfrutando de la oportunidad de alojarme con una familia de acogida para que me ayudara a aprender las sutilezas del español europeo: la forma vosotros y lo que llamaremos vernáculo (lo que no te enseñan en la escuela).
A mitad de mi estancia de un mes en Sevilla, mi madre anfitriona me anunció que ese viernes iba a venir un buen amigo y que quería hacer una gran comida para celebrarlo. Esto me entusiasmó porque mi experiencia en la cocina española hasta el momento había sido coliflor al vapor, pan, fruta y más pan. Sí, estaba deseando que llegara el prometido almuerzo de celebración.
Paella con arroz de grano largo
La paella perfecta. ¿Alguna vez la has probado de verdad? Probablemente no, a menos que haya estado en España. E incluso entonces, es posible que le hayan servido una versión insípida de lo que debería ser un plato adictivamente maravilloso. La paella realmente espectacular, en mi opinión, debe tener una fina capa de arroz (no más de media pulgada de grosor), debe llevar algunos otros ingredientes por encima (pero no tantos como para ahogar el arroz), y debe haber sido cocinada y servida directamente en una auténtica paellera española. Por último, si la capa inferior de arroz produce una costra dorada y caramelizada, llamada socarrat, se sabe que se ha alcanzado la cima de la grandeza de la paella.
Se han escrito libros enteros (en español, principalmente) sobre la forma correcta de hacer la paella. No los he leído todos, pero sí los suficientes como para saber que los paelleros son apasionados e inflexibles en sus convicciones. He viajado por toda España, Estados Unidos y otros países, probando, analizando y comparando notas con los cocineros de paella. Y he descubierto que cada cocinero cree que su método es el mejor. Soy tan obstinado como el que más cuando se trata de la paella, pero si hay un chef cuyo enfoque de la paella es paralelo al mío, es Norberto Jorge, de Madrid, cuyo restaurante, Casa Benigna, está especializado en auténticas paellas y arroces. Norberto y yo colaboramos hace años en un artículo sobre la paella para la revista Fine Cooking, en el que él identificó los siguientes cinco elementos esenciales para cualquier paella: