Módulo de Young de los espaguetis
¿Cuántas veces, al empezar una dieta, has desterrado automáticamente los platos de pasta? Gran error. La creencia generalizada de que la pasta engorda es sólo un síntoma de no conocer exactamente sus propiedades y nutrientes, que son muchos por cierto. La pasta no sólo puede sino que debe formar parte de una dieta saludable.
La pasta no engorda porque no es grasa, como las salsas o condimentos con los que puedo acompañarla. La ingesta de 100 gramos de pasta de trigo duro aporta 350 calorías, en su mayoría hidratos de carbono que representan casi el 15% de las necesidades de una persona que desarrolla una actividad física. Por lo tanto, la pasta es más que una buena opción a la hora de elegir una dieta baja en grasas.
También contiene proteínas, minerales, agua y una pequeña porción de grasa. Entre sus minerales, los más importantes para una dieta equilibrada: calcio, potasio, sodio, hierro, magnesio y fósforo. Y también es una fuente de vitaminas.
Su alto porcentaje de gluten hace que la pasta sea un plato muy saciante (que sacia), lo cual es una cuestión atractiva cuando se está a dieta. También es muy recomendable a la hora de controlar el peso porque contiene celulosa, ya que ésta contribuye al buen tránsito intestinal.
Propiedades químicas de la pasta
Aunque hay muchos tipos de pasta, la mayoría pueden clasificarse en grupos según su forma. Estos grupos pueden indicarle qué salsas o platos combinan mejor con una pasta concreta. Combinar la salsa con la forma correcta de la pasta es importante cuando el objetivo es hacer una comida completa y sabrosa.
Ejemplos de pasta fresca que podrían clasificarse como fideos finos y largos serían: espaguetis, fideos y capellini. Dado que estas hebras de pasta pueden ser finas, lo mejor es acompañarlas con una salsa ligera, para no abrumar la pasta con mucha salsa. Las salsas ligeras a base de tomate, ajo o aceite de oliva son las que mejor funcionan, como los clásicos espaguetis con salsa marinera.
Al igual que los espaguetis y la pasta de cabello de ángel, estos tipos de pasta son finos y largos. Sin embargo, estas pastas, como los perciatelli o los bucatini, tienen un tubo que recorre el centro de cada fideo. Debido a su forma, esta pasta se combina mejor con salsas de sabor fuerte. Esto se debe a que cada bocado contiene más salsa, ya que la pasta permite que la salsa corra por el centro del fideo.
Valor nutricional de la pasta
Se determinó el efecto del nivel de hidratación en las propiedades de procesamiento y los efectos del nivel de hidratación, la concentración de harina de salvado de trigo sarraceno y la temperatura de secado en la calidad física y de cocción de los espaguetis. La energía mecánica específica transferida a la masa durante la extrusión disminuyó un 69% en el caso de la sémola y un 79% en el caso de la sémola que contenía un 30%, p/p, de harina de salvado de alforfón, a medida que aumentaba el nivel de hidratación 29-32% de absorción. En los espaguetis elaborados con sémola o con harina de salvado de alforfón, el secado a alta temperatura (70°C) o a ultra alta temperatura (90°C) no se produjo ninguna o casi ninguna comprobación post-secado. Cuando se secó a baja temperatura (40°C), la tolerancia a la comprobación post-secado de los espaguetis disminuyó a medida que la harina de salvado de alforfón aumentó en un 0-30% (p/p). El nivel de hidratación antes de la extrusión no afectó a la pérdida de cocción de los espaguetis elaborados con sémola. Sin embargo, la pérdida de cocción fue mayor en los espaguetis elaborados con harina de salvado de trigo sarraceno hidratada al 32% en comparación con la absorción del 29-31%. La firmeza de cocción de los espaguetis con harina de salvado de alforfón disminuyó de 0,588 a 0,471 Nm a medida que aumentaba la hidratación del 29 al 32% de absorción. La pérdida de cocción fue menor y la firmeza de la cocción fue mayor cuando los espaguetis con harina de salvado de trigo sarraceno se secaron a temperatura ultra alta que a temperatura baja.
Spaghetti rezepte einfach
Se examinaron los efectos de la temperatura del barril en la calidad de la cocción y la textura de los espaguetis de arroz extruidos. La sustitución de la harina de arroz por harina de soja desgrasada (DSF) en una proporción de 90:10 aumentó el contenido de proteínas de 6,28 a 10,69 g/100 g de pasta, y dio lugar a un producto más amarillento y con mayor dureza de la hebra de espaguetis cocidos en comparación con el producto extruido a partir de harina de arroz únicamente. La adición de almidón modificado reticulado (harina de arroz:DSF:Elastitex 3 a 86:10:4) podía mejorar la textura de la pasta de arroz cocida. La evaluación sensorial mostró que los espaguetis de arroz elaborados con harina de arroz, DSF y el almidón modificado en la proporción mencionada eran comparables a los espaguetis comerciales elaborados con sémola de trigo duro. El tiempo de cocción, el peso de cocción, la pérdida de cocción y la resistencia a la tracción del producto fueron de 8,0 min, 274 g/100 g de pasta seca, 8,19 g/100 g de pasta seca y 0,15 N, respectivamente.