Receta de tarta de calabaza
¿Así que quieres aprender a hornear a ciegas la masa de la tarta? ¡Enhorabuena! Eso significa que probablemente esté preparando algo delicioso. Y aunque este proceso puede parecer un poco intimidante la primera vez, te prometo que es bastante sencillo una vez que te adentras en él.
Hornear a ciegas se refiere simplemente a hornear una masa de tarta, parcial o completamente, sin relleno. Bastante fácil, ¿verdad? La única pega es que si utilizas masa de hojaldre para tu tarta (en lugar de una corteza de migas), no puedes meter la tarta en el horno tal cual.
Debido a la estructura de la masa de la tarta, si la has hecho bien, tendrás bolsas de vapor que se formarán durante el proceso de horneado; esto es lo que, en última instancia, hace que tengas esas maravillosas capas hojaldradas. Sin embargo, si no hay relleno en la base de la tarta para darle peso y ayudar a que los lados mantengan su integridad arquitectónica, este proceso puede hacer que la masa se hinche, se encoja y se desplome. Qué asco.
Por lo general, querrá hornear a ciegas una masa de tarta destinada a contener un relleno que requiera poco o ningún tiempo de horneado. Por ejemplo, una tarta con un relleno a base de crema pastelera que se cocina en la estufa, como nuestra Tarta de crema de chocolate, necesita una base de tarta que ya esté completamente horneada y lista para usar. O, por ejemplo, una tarta de lima. El relleno de esta tarta normalmente sólo necesita unos 15 minutos de horneado, por lo que probablemente querrás darle a la corteza un poco de ventaja sin ella. A algunos pasteleros también les gusta hornear parcialmente las cortezas que utilizan para rellenos de fruta (como manzana o bayas) para evitar que el jugoso relleno de la fruta se impregne en la masa de tarta blanda y cruda, lo que daría lugar a una corteza empapada una vez horneada por completo. Esto también es habitual cuando se trata de hornear una quiche salada.
¿Hay que hornear la masa de la tarta antes de rellenarla?
Las recetas de la mayoría de tartas, pasteles y quiches requieren un horneado previo para garantizar que el producto final no quede empapado. El prehorneado también evita que la masa o el relleno queden poco hechos. En el caso de las recetas de tartas sin hornear, sin duda es necesario prehornearlas, o de lo contrario acabará con un bocado pegajoso.
¿Cuáles son los 4 tipos de masa para tartas?
Existen cinco tipos principales de masa de pastelería: hojaldrada, quebrada, de hojaldre, choux y filo. Todas ellas se elaboran principalmente con harina, agua y grasa.
Receta de masa de tarta fácil
Los estadounidenses llevan más de 200 años elaborando las mejores tartas del mundo, hasta el punto de equiparar la repostería con el patriotismo: “tan estadounidense como la tarta de manzana”, un postre que no requiere una corteza, sino dos. Sin embargo, de alguna manera hemos llegado a pensar que es una tarea particularmente desalentadora, como si las abuelas del siglo XIX no estuvieran haciendo tartas maravillosamente hojaldradas sin electricidad, aire acondicionado o incluso sin las prácticas barras de mantequilla.
Con estas considerables ventajas, hacer pasteles es más fácil que nunca. Mientras Kenji se moderniza con un robot de cocina para hacer su masa de tarta fácil, mi método es decididamente de baja tecnología. Es sencillo, fiable y produce una masa fuerte pero maleable que se hornea para obtener una corteza muy escamosa.
Antes de entrar en el meollo de mi técnica, debes desaprender lo que has aprendido de otras recetas. Nos han advertido tantas veces sobre los “males” del gluten que algunos panaderos tienen un miedo muy arraigado a trabajar demasiado la masa. Es una mentalidad detestable para llevar a la cocina, porque el miedo conduce a la ira, la ira conduce al odio, y el odio conduce al sufrimiento. En pocas palabras, ¿no? Tenemos tanto miedo al gluten que hacemos lo que sea para evitarlo, pero luego nos enfadamos porque la masa se rompe y se desgarra, y odiamos la corteza que se desmorona en el horno.
Corteza de tarta individual
Al principio, cuando empecé a aficionarme a la repostería, seguí muchos tutoriales de otros reposteros sobre cortezas de tartas hechas a ciegas que, sinceramente, no funcionaban. A través de mi propio ensayo y error, he llegado a este método de éxito garantizado.
Hornear a ciegas (u hornear a la par) significa hornear la masa de la tarta sola, sin relleno. Esto es para tartas con una sola corteza inferior (sin corteza superior). Puede hornear completamente la corteza de la tarta, es decir, hornearla por completo, para una tarta sin relleno. Ejemplos de tartas que utilizan una corteza completamente horneada son cualquier tipo de tarta de nata y la tarta francesa de seda.
También puede hornear parcialmente a ciegas la corteza para tartas con un relleno líquido, con el fin de evitar un fondo empapado. La corteza se hornea parcialmente y, una vez añadido el relleno, se vuelve a meter en el horno para terminar la cocción. Las tartas que pueden utilizar este método son las tartas de crema pastelera, la tarta de calabaza, la tarta de nueces, la tarta de merengue de limón y la quiche.
Puedes utilizar la receta de masa para tartas que prefieras, pero te recomiendo que eches un vistazo a mi receta de masa para tartas hojaldrada (¡con fotos y consejos!) y a mi variante favorita de masa para tartas de suero de leche. También puedes hacer masa para tartas rápidamente en un robot de cocina.
Corteza de tarta sin mantequilla
Nuestra receta favorita de masa para tartas sin mantequilla, con la que siempre se consigue una masa hojaldrada consistente. Nuestra receta a continuación incluye un sencillo vídeo que muestra cómo la hacemos. En el vídeo, mostramos cómo hacer la masa a mano y con un robot de cocina. Ir a la receta completa
En nuestra cocina llevamos años haciendo la masa para tartas de la misma manera. Mezclamos la mantequilla (u otra grasa sólida) con la harina hasta que la mantequilla y la harina se desmenucen y queden trozos de mantequilla del tamaño de un guisante. A continuación, añadimos el agua suficiente para formar una bola con la masa. Eso fue hasta que encontramos una forma mejor. Una receta de masa para tartas casera, más bien un método de masa para tartas, que es consistente y hace que la masa sea un sueño al extenderla.
Nos encanta la idea y muchos juran que funciona, pero añadir 1/4 de taza de vodka a nuestra receta de masa de tarta casera no nos gustó. No es algo que almacenemos en casa a menudo y es caro.
¿Recuerdas que el gluten es nuestro enemigo cuando se trata de masa para tartas? Pues bien, Cook’s Illustrated descubrió que si mezclas bien parte de la harina con la grasa (mantequilla) y haces primero una pasta de harina y mantequilla, cada partícula de esa harina se recubre de grasa.