Caldo de pescado
El caldo de pescado, también llamado fumét en francés, es una base magnífica para preparar sopas, chowders, risotto de marisco y un sinfín de salsas. Pero es posible que usted evite hacer su propio caldo porque requiere mucho tiempo y trabajo. No se equivoca cuando se trata de caldo de ternera, vaca o ave, pero el caldo de pescado es la excepción. A diferencia del caldo de pollo o de ternera, el caldo de pescado es rápido y fácil de hacer; en lugar de cocer a fuego lento durante horas, requiriendo un continuo desespumado y cuidado, el caldo de pescado sólo necesita 45 minutos en el fogón.
Aunque en algunas recetas se utiliza caldo de pollo en lugar de caldo de pescado, como en una sencilla sopa de almejas, el caldo de pescado enriquece el plato de marisco y le aporta un sabor más complejo. Basado en la cocina francesa, el fumét es un ingrediente importante en varias salsas francesas, como la salsa Normandía. También aporta un sabor maravilloso al escalfar pescado y es la base del guiso vasco de marisco.
Caldo de pescado – deutsch
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor gastronómico en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
Si tuviera que formar un equipo de sólo dos mercenarios para emprender una misión peligrosa e impredecible, estaría loco si no hiciera de uno de ellos un experto en todos los oficios. Ya sabes, el tipo de soldado que puede disparar una ametralladora mientras pilota una avioneta al borde de un precipicio, todo ello mientras lleva el disfraz de anciana más convincente que hayas visto jamás. Ese otro tipo, sin embargo, puede ser el enclenque más enclenque de la historia, siempre que tenga una única habilidad muy necesaria.
Pues con las acciones pasa lo mismo. Si vas a tener sólo dos, uno de ellos debe ser increíblemente versátil, como un caldo de pollo o de verduras. El otro, diría yo, debería ser un caldo de pescado (llamado fumet en francés).
El fumet no tiene tantas aplicaciones como los caldos más versátiles, pero cuando se necesita, se necesita de verdad. Un auténtico caldo de pescado refuerza los sabores de un plato de marisco como ningún otro, ya sea como líquido principal de una salsa o como base de una sopa de pescado. Y, como ocurre con la mayoría de las preparaciones clásicas, el caldo de pescado viene con un montón de reglas sobre cómo hacerlo de la manera “correcta”. He pasado la última semana probando las principales para ver qué importa y qué no.
Caldo de espinas de pescado
También funciona con Cualquier pescado de carne blanca como el fletán, el leucoma, el lucio, la gallineta, la platija, etc. Las cáscaras de cangrejo o gambas también funcionan. Evite los pescados oscuros o grasos. Equipo especial Olla grande, olla más pequeña o bol grande para colar, colador de malla fina, estopilla/toallas de papel, cucharones
También funciona con cualquier pescado de carne blanca como el fletán, el lucioperca, la gallineta, la platija, etc. Los caparazones de cangrejo o gamba también funcionan. Evite el pescado oscuro o graso. Equipo especial Olla grande, olla más pequeña o bol grande para colar, colador de malla fina, estopilla/toallas de papel, cucharones
Hacer caldo puede resultar desalentador para algunos cazadores, sobre todo por el tiempo y el espacio que se necesitan para hacer grandes cantidades. A mí me gusta hacer “caldo de domingo”, un pequeño lote semanal de caldo de cortes de carne como jarretes, cuellos o cualquier hueso que produzca un par de litros de caldo que se pueda utilizar durante toda la semana. Esto también puede aplicarse a aves enteras, patas de aves de caza o acuáticas, o piezas enteras de caza menor como conejos. Cortes ricos en colágeno…
Ajedrez piscícola
Una receta de caldo de pescado no es complicada, de hecho es mucho más fácil de hacer que el caldo de pollo o de ternera. Mientras que los otros caldos requieren un largo tiempo de cocción, puedes hacer caldo de pescado en sólo 20 minutos. El caldo de pescado se hace con zanahoria, apio y cebolla, algunas hierbas para darle sabor y pescado pequeño y/o restos de cabezas y caparazones de gambas o cangrejos. También añado medio limón para darle acidez. El caldo de pescado se puede utilizar en sopas, salsas, risotto de marisco o paella.
Una versión más fuerte es el caldo de pescado fumet, que se elabora mediante una técnica llamada “sudado”, en la que el pescado se asa primero en el horno. El fumet también se aromatiza con vino blanco y algunas verduras más fuertes, como tomates o setas. Su sabor y su color son más intensos que los del caldo normal.