Proceso de elaboración de la cerveza pdf
Una cervecería o empresa cervecera es un negocio que fabrica y vende cerveza. El lugar en el que se fabrica la cerveza con fines comerciales se denomina fábrica de cerveza o cervecería, donde los distintos conjuntos de equipos de elaboración se denominan planta[1] La elaboración comercial de la cerveza ha tenido lugar desde al menos el año 2500 a.C.;[2] en la antigua Mesopotamia, los cerveceros obtenían la sanción social y la protección divina de la diosa Ninkasi. [3] [4] Al principio, la fabricación de cerveza era una industria artesanal que se realizaba en casa; en el siglo IX, los monasterios y las granjas producían cerveza a mayor escala y vendían el excedente; y en los siglos XI y XII se construyeron cervecerías más grandes y dedicadas, con entre ocho y diez trabajadores[5].
La diversidad de tamaños de las cervecerías se corresponde con la diversidad de procesos, grados de automatización y tipos de cerveza que se producen en ellas. Una fábrica de cerveza suele estar dividida en distintas secciones, cada una de las cuales está reservada a una parte del proceso de elaboración.
De alguna manera, se puede remontar a casi 5000 años atrás, a los escritos mesopotámicos que describen las raciones diarias de cerveza y pan para los trabajadores. Antes de la aparición de las cervecerías de producción, la elaboración de la cerveza tenía lugar en el hogar y era el dominio de las mujeres, ya que la cocción y la elaboración de la cerveza se consideraban “trabajo de mujeres”.
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En el último año, la industria de la cerveza artesanal ha recuperado cierta normalidad, ya que los efectos persistentes de los cierres provocados por la pandemia han quedado atrás. En 2020, el sector experimentó un descenso del 9%, el primero de la era moderna de la producción artesanal, impulsado por la pandemia. Sin embargo, el sector sigue enfrentándose a fuertes vientos en contra. Atrás quedaron los días de crecimiento de dos dígitos y la aparentemente interminable introducción de nuevas marcas y cerveceras, comunes durante gran parte de este siglo.
La nube de futuros cierres, los dolores de cabeza en la cadena de suministro y la repentina aparición de la categoría “Más allá de la cerveza” son problemas a los que el sector debe enfrentarse a diario. Para tener una mejor perspectiva de lo que nos depara el futuro, nos pusimos en contacto con tres líderes del sector para recabar sus opiniones. Maria Stipp es la directora general de Stone Brewing Company, la novena cervecera artesanal de Estados Unidos. Ken Grossman es el fundador de Sierra Nevada Brewing, la tercera cervecera artesanal de Estados Unidos. Bart Watson es el economista jefe de la Brewers Association. Sus comentarios han sido ligeramente editados para mayor claridad y espacio.
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La elaboración de cerveza consiste en remojar una fuente de almidón (normalmente granos de cereales, el más popular de los cuales es la cebada)[1] en agua y fermentar el líquido dulce resultante con levadura. Puede realizarse en una fábrica de cerveza por un cervecero comercial, en casa por un cervecero casero, o de forma comunitaria[2] La elaboración de cerveza se lleva a cabo desde aproximadamente el sexto milenio a.C., y las pruebas arqueológicas sugieren que las civilizaciones emergentes, incluyendo el antiguo Egipto[3] y Mesopotamia, elaboraban cerveza[4] Desde el siglo XIX la industria cervecera ha formado parte de la mayoría de las economías occidentales.
Los ingredientes básicos de la cerveza son el agua y una fuente de almidón fermentable, como la cebada malteada. La mayor parte de la cerveza se fermenta con levadura de cerveza y se aromatiza con lúpulo[5]. Las fuentes de almidón menos utilizadas son el mijo, el sorgo y la yuca[6]. También se pueden utilizar fuentes secundarias (adjuntos), como el maíz, el arroz o el azúcar, a veces para reducir el coste o para añadir una característica, como añadir trigo para ayudar a mantener la espuma de la cerveza[7]. [7] La fuente de almidón más común es el cereal molido o “grist”; la proporción de los ingredientes de almidón o cereal en una receta de cerveza puede denominarse grist, grain bill o simplemente ingredientes del macerado[8].
Maceración
ResumenSe han hecho muchos análisis de la globalización en la industria cervecera que se produjo a principios del siglo XXI, en la que las fusiones y adquisiciones (M&A) ocupan un lugar destacado (Euromonitor, 2010; Pedersen et al., 2013). Sin embargo, las motivaciones de los principales actores de la globalización en el mercado de la cerveza siguen sin estar claras. Las mayores cerveceras desempeñaron el papel principal en la reestructuración de la industria y duplicaron su cuota en el mercado mundial de la cerveza, pero aparentemente sin ninguna recompensa a corto plazo (Madsen et al., 2012). En este capítulo nos centramos en la naturaleza del producto y analizamos los métodos de distribución y la marca del producto como explicaciones importantes de por qué la industria cervecera pasó de ser una industria regional a una global.Palabras claveEstas palabras clave fueron añadidas por la máquina y no por los autores. Este proceso es experimental y las palabras clave pueden actualizarse a medida que el algoritmo de aprendizaje mejore.
En: Cabras, I., Higgins, D., Preece, D. (eds) Brewing, Beer and Pubs. Palgrave Macmillan, Londres. https://doi.org/10.1057/9781137466181_3Download citationShare this chapterAnyone you share the following link with will be able to read this content:Get shareable linkSorry, a shareable link is not currently available for this article.Copy to clipboard