Roux youtube
El roux (/ˈruː/) es la harina y la grasa que se cocinan juntas y se utilizan para espesar las salsas.[1] El roux se suele hacer con partes iguales de harina y grasa por peso.[2] La harina se añade a la grasa o al aceite derretido en la estufa, se mezcla hasta que esté suave y se cocina hasta el nivel deseado de color marrón. El roux puede ser blanco, rubio (más oscuro) o marrón. La mantequilla, el tocino o la manteca de cerdo son las grasas más utilizadas. El roux se utiliza como agente espesante para salsas, sopas y guisos. Proporciona la base de un plato, y los demás ingredientes se añaden una vez completado el roux.
La grasa suele ser mantequilla en la cocina francesa, pero puede ser manteca de cerdo o aceite vegetal en otras cocinas. El roux se utiliza en tres de las cinco salsas madre de la cocina francesa clásica: la salsa bechamel, la salsa velouté y la salsa espagnole[3].
En la cocina cajún, el roux se elabora con manteca de cerdo, aceite, o con grasa de carne, aves o tocino en lugar de mantequilla. Suele cocinarse hasta alcanzar un color marrón medio u oscuro, lo que le confiere mucha riqueza de sabor, pero lo hace más fino[4].
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Macarrones con queso Roux
Agente espesante hecho de grasa mezclada con harina que se cocina conjuntamente para ser utilizado para endurecer la textura de salsas, salsas y sopas. La harina de uso general es la más utilizada para hacer un Roux. Tiene niveles moderados de almidón y proteínas, por lo que el poder espesante también es moderado. Cuanto más almidón contenga la harina, más espeso será el Roux, ya que la harina es el ingrediente clave que determina el espesor de la textura. Cuando la harina se combina con la grasa y se calienta, el almidón se expande, creando así el espesor de la textura. El propósito de la grasa es actuar como un lubricante que suavice la textura y proporcione resultados de textura más suave cuando la cocción haya terminado.
La mantequilla clarificada es el tipo de grasa más utilizado por los profesionales a la hora de hacer un Roux, especialmente cuando se prepara una salsa blanca delicada. Cuando se utiliza mantequilla clarificada, la salsa resultante es más suave. También se suele utilizar mantequilla entera, pero la salsa puede requerir un espumado durante la preparación para eliminar las impurezas que flotan en la superficie. La norma aceptada para las cantidades de harina y grasa que deben utilizarse para un Roux es una proporción de 6 partes de harina por 4 partes de grasa en peso. La cantidad de líquido que se añadirá al Roux también debe tenerse en cuenta al preparar el Roux, así como el espesor deseado de la salsa, el gravy o la sopa resultantes. Además de la mantequilla, la grasa de las aves de corral, los restos de carne y los goteos, la margarina o el aceite también pueden utilizarse para hacer un Roux.
Cómo hacer roux
Puedes lamentar el día, puedes lamentar cada una de las decisiones que has tomado en tu vida, pero por favor, no lamentes tu roux. La preparación de esta sencilla mezcla de almidón y grasa no debería llevar a la frustración y al arrepentimiento, especialmente si entiendes los detalles clave que conlleva la preparación de un buen roux y su uso correcto. Así pues, pongámonos en marcha.
Un roux, de la palabra francesa que significa “rojo”, es una mezcla de volúmenes aproximadamente iguales de un almidón y una grasa líquida que se cocinan juntos y luego se utilizan como espesante de líquidos en sopas, guisos y salsas. Es una técnica habitual en la cocina continental (francesa, italiana, etc.), y también se utiliza mucho en la cocina cajún y criolla de Luisiana para espesar platos como el gumbo y el étouffée.
El roux funciona gracias al poder espesante del almidón. El almidón está formado por minúsculos gránulos, cada uno de los cuales contiene dos formas diferentes de moléculas de almidón. La primera son las largas y finas cadenas de glucosa conocidas como amilosa; la segunda son los racimos ramificados de glucosa conocidos como amilopectina. Cuando el almidón se combina con el agua y se calienta, los gránulos se hinchan y estallan, y esas moléculas se extienden por el agua, chocando entre sí y frenando el movimiento de todas las moléculas de la solución.
Roux con aceite
Domine el arte de elaborar este sencillo producto básico de la cocina con mantequilla y harina. Desde los macarrones con queso hasta la sopa o la bechamel, es la base de algunas de las mejores salsas que pueden transformar hasta el plato más sencillo en algo especial.
Un roux es una combinación de partes iguales de harina y grasa, que se utiliza como agente espesante en una sopa o salsa. El más común es la harina y la mantequilla (o el jugo de la carne). Cuando se hace un roux, si se cocina lo suficiente, la harina empezará a dorarse añadiendo un gran sabor a la salsa o al plato.
Hay tres tipos de roux: blanco, rubio o marrón. Un roux blanco es cuando la harina no se dora en absoluto y se utiliza en salsas como la bechamel o la veloute. El roux blanco es el que tiene más poder de espesamiento. Mientras que un roux rubio o marrón tiene la mantequilla y la harina más cocidas, respectivamente. Cuanto más tiempo se dore el roux, más sabor tendrá.