La masa de la pizza no sube
¡Hola panaderos! Y bienvenidos de nuevo a Panificación 101. Si es la primera vez que te encuentras con esta columna, echa un vistazo a nuestra entrada introductoria, en la que te explicamos a grandes rasgos en qué estamos trabajando y conoces las cuatro etapas de la elaboración del pan: mezclar, fermentar y dar forma, hornear y, por supuesto, comer y guardar el pan.
Hoy vamos a profundizar en lo que ocurre cuando la masa está subiendo, y a conocer un poco mejor a nuestros futuros amigos, los miles de millones de células de levadura que convierten nuestras burbujas de masa húmeda en maravillas blandas y aireadas. En el camino, vamos a desentrañar lo que significa dividir y dar forma a la masa, y averiguar cómo podemos convencer a nuestra masa con confianza y determinación para hacer panes, con la esperanza de no hacer demasiado lío de nosotros mismos.
La última vez que lo dejamos, habíamos terminado de mezclar nuestra masa y la habíamos transferido a un recipiente aceitado. Aquí es donde nuestra masa realizará su primera subida, o fermentación a granel. (También puede llamarse fermentación a granel). Pero, ¿qué es la fermentación? ¿Y qué es la fermentación? ¿Y qué debe hacer un panadero mientras todo esto sucede? Mientras nuestra masa sube, y antes de realizar nuestros pliegues, vamos a dedicar un minuto a hablar de los fundamentos de la fermentación, y del vocabulario para hablar de ellos.
Fermentación de la levadura del pan
¿Debo utilizar más levadura? Si es así, ¿cuánto más? (…como una pizca más, o como el doble o el triple de la cantidad?) ¿Debo usar más azúcar, para que la levadura tenga algo que comer? Estoy realmente perdido. ¿Debo renunciar a ella y utilizar otra levadura? Si es así, ¿cuál es una marca de confianza?
Calienta aproximadamente ½ taza (100 ml) de agua hasta alcanzar unos 115 °F (45 °C). Añade una cucharada (10g) más o menos de azúcar y remueve. El agua debe estar todavía por encima de los 40°C. Añade una cucharadita de levadura y remueve. En unos 5 minutos, la mezcla debe estar bien espumosa.
En su libro Sólo estoy aquí por más comida: Food x Mixing + Heat = Baking, Alton Brown señala (en la página 37) que si el agua del grifo está muy clorada, es dura o tiene un alto contenido de otros minerales, o es ácida (especialmente en lugares donde hay mucha lluvia ácida), estas cosas pueden causar problemas extraños durante el horneado o incluso matar la levadura.
Sé que he tenido problemas para que la levadura suba con el agua del grifo de Chicago/Lake Michigan (que puede estar tan clorada que puede oler como una piscina), y más éxito con el agua embotellada, así que es algo a tener en cuenta.
La levadura no subió
La levadura es el fermento más utilizado en la panificación y el secreto de la elaboración de un buen pan reside en su fermentación, o en la acción metabólica de la levadura. Es el proceso mágico que permite que una masa densa se convierta en un pan bien fermentado y sabroso. Para que se produzca la fermentación, toda levadura necesita alimento, humedad y un entorno cálido controlado. Sus subproductos al consumir los alimentos son el gas dióxido de carbono, el alcohol y otros compuestos orgánicos. El gas es el agente elevador del pan, y los otros productos “de desecho” crean los sutiles sabores y la textura que hacen un buen pan. Se introduce en los ingredientes del pan utilizando diferentes métodos de mezcla del pan.
En la cocción del pan, tratamos de fermentar el grano para fermentarlo. También estamos tratando de liberar los azúcares atrapados en las complejas moléculas de almidón para utilizarlos como alimento de la levadura, y en gran parte para dar sabor y color a la corteza (caramelización). La levadura es un organismo unicelular y sólo se utilizan determinadas cepas para fermentar el grano.
Levadura de subida rápida
Recomendamos transferir la levadura a un recipiente hermético (de cristal o acrílico) y guardarla en el congelador hasta un año. Si compra levadura a granel (por ejemplo, un ladrillo de 1 libra envasado al vacío), ábralo, divídalo en 3 o 4 porciones más pequeñas y guarde cada una en un recipiente bien cerrado. Una bolsa de congelación con cierre funciona bien.
Cuando vayas a utilizar la levadura, saca la bolsa o el tarro del congelador, saca con una cuchara lo que necesites y vuelve a meterlo rápidamente en el congelador. Los fabricantes de levadura dicen que hay que dejar reposar la levadura congelada a temperatura ambiente entre 30 y 45 minutos antes de utilizarla; francamente, nosotros solemos ser demasiado impacientes para hacerlo, y nunca hemos tenido ningún problema al utilizar la levadura directamente del congelador.
Sí, se pueden sustituir unas por otras 1:1. Hemos comprobado que la levadura seca activa es un poco más lenta que la instantánea en lo que respecta a la subida de la masa; pero en una subida larga (de 2 a 3 horas), la levadura seca activa se pone al día. Si en una receta con levadura instantánea se dice que la masa debe “doblar su tamaño, aproximadamente en 1 hora”, puede añadir mentalmente entre 15 y 20 minutos a este tiempo si utiliza levadura seca activa.