Cerveza Cicerone
Todas las cervezas son una amalgama de numerosos sabores diferentes, cada uno de ellos elaborado y formulado de forma distinta. La cerveza es bastante similar a la música, ya que el oro de un hombre puede ser la basura de otro. Una cerveza puede parecerte absolutamente deliciosa y a tus amigos les puede parecer absolutamente atroz.
Los sabores extraños que no se deben a la contaminación son el resultado de discrepancias en el proceso de elaboración de la cerveza. Entre ellos se encuentran las temperaturas incontroladas durante el proceso de fermentación, una técnica deficiente, la elección de una levadura incorrecta y los hervores débiles.
La adición de metabisulfito sódico puede reducir la formación de h2s debido a las cepas de levadura. Se puede optar por pastillas de metabisulfito sódico. Disuelva un Campden en una onza de cerveza para ver cambios visibles
Como se ha comentado anteriormente, el sabor es algo que puede ser muy subjetivo, y lo que para alguien puede ser una cerveza que le haga gracia puede oírse por el retrete. Dicho esto, hay que evitar a toda costa estos off-flavors, que más o menos son indeseables para todos.
Como podemos observar, estos sabores desagradables son causados por dos razones principales. La primera es la falta de saneamiento adecuado, razón por la cual hay que cuidar todas las normas de saneamiento y limpieza durante el proceso.
Kit sensorial Siebel
Muchos partidarios de la industria de la cerveza artesanal ven su mundo a través de unas gafas de color rosa, pero la realidad es que los grandes de Bud/Miller/Coors tienen una ventaja innegable sobre nosotros, los artesanos: la consistencia. La cerveza artesanal, por su tendencia a la experimentación, no siempre tiene el mismo sabor. Los procedimientos arriesgados (¡pero potencialmente innovadores!) pueden dar lugar a veces a un fracaso de la cerveza, ya sea por defectos de la receta o por la producción de sabores extraños. Y, por si fuera poco, la forma en que los minoristas manipulan la cerveza también puede afectar negativamente al sabor. Hay algunas cosas en las que hay que fijarse si se quiere averiguar qué es lo que ha fallado en esa cerveza de sabor desagradable que tiene en su vaso.
Los aromas de la cerveza parecen estar al mismo tiempo entre los más discutidos y los menos comprendidos por las masas de bebedores de cerveza. Mucha gente parece creer que estos aromas, que sorprendentemente huelen como el final del negocio de una mofeta, provienen de los ciclos de frío y calor de la cerveza. Son los que se niegan a comprar cerveza de la nevera en el supermercado porque se calentará en el trayecto de vuelta a casa. Aunque este cambio de frío a caliente y a frío de nuevo no es exactamente lo mejor para la cerveza, tampoco es tan terrible para ella. Los beneficios asociados a la cerveza almacenada en frío (la del frigorífico) frente a la cerveza almacenada en caliente (la de la parte de atrás) superan casi con toda seguridad los perjuicios causados por el ciclo frío-caliente. Además, el ciclo frío-caliente no tiene nada que ver con los sabores desagradables de la cerveza.
El smaak belga
Los sabores ácidos son un defecto común en muchas cervezas caseras. Fuera de un puñado de estilos de cerveza ácida, la mayoría de los sabores ácidos son indeseables. El artículo de esta semana sobre la cerveza ácida forma parte de mi serie actual sobre los sabores extraños en la cerveza, que incluye los artículos anteriores sobre el diacetilo, el DMS y los ésteres, los fenoles y los taninos, así como mi artículo sobre cómo juzgar la cerveza.
Los sabores agrios pueden provenir de diferentes lugares. La causa más frecuente de los sabores agrios en la cerveza casera es una variedad de “bichos”, que es un término común de los cerveceros para las infecciones por levaduras y bacterias salvajes. Estos bichos pueden entrar en el mosto o en la cerveza en cualquier momento del proceso de elaboración después de la ebullición, incluso durante el enfriamiento, la transferencia o la fermentación.
El agente acidificante real más común en la cerveza es el ácido láctico, que da un sabor agrio distintivo. El ácido láctico lo produce el Lactobacillus, que es una bacteria que se utiliza en muchos estilos de cerveza agria belga. Se puede adquirir el Lactobacillus como un cultivo separado de los principales proveedores de levadura si se quieren producir estilos con sabor agrio como la Flandes, y se añade al secundario. El Lactobacillus también se utiliza para crear yogur. Desgraciadamente, también es una bacteria silvestre común que se encuentra prácticamente en todas partes, por lo que si no se tiene cuidado con la higiene, puede introducirse fácilmente en el mosto o en la cerveza en fermentación.
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La nariz humana es capaz de detectar billones de olores. Por desgracia, todos tenemos un umbral diferente. A continuación, enumeraré los “olores extraños” más comunes y los olores alternativos más conocidos para ayudarle a tener un marco mental de referencia.
Acetaldehído – Comúnmente asociado con el sabor de las manzanas verdes o la hierba cortada. Este sabor desagradable suele ser causado por la mala salud de la levadura, o por no permitir que la levadura termine de fermentar. A menudo se denomina “cerveza verde”, pero se puede evitar el acetaldehído poniendo una cantidad adecuada de levadura sana y asegurando una fermentación completa. El sabor puede encontrarse y es aceptable en pequeñas dosis en las cervezas de estilo Lager americano.
Alcohólico – El aroma alcohólico recuerda al de un quitaesmalte y puede describirse como similar al de un disolvente. Es un olor notable que puede crear una sensación de alcohol áspero y caliente en la boca. El sabor alcohólico se debe probablemente a la fermentación a una temperatura superior a la óptima de la levadura. La salud general de la levadura también es muy importante para prevenir este sabor.