La diabetes de Guinness
Puede cebar su cerveza con cualquier fermentable que desee. Cualquier azúcar: azúcar blanco de caña, azúcar moreno, miel, melaza, incluso jarabe de arce puede utilizarse para cebar. Los azúcares más oscuros pueden aportar un regusto sutil (a veces deseado) y son más apropiados para cervezas más pesadas y oscuras. Los azúcares simples, como el azúcar de maíz o de caña, son los más utilizados, aunque muchos cerveceros también utilizan extracto de malta seco. Onza por onza, el azúcar de caña genera un poco más de dióxido de carbono que el azúcar de maíz, y ambos azúcares puros carbonatan más que el extracto de malta, por lo que tendrá que tenerlo en cuenta. La miel es difícil de cebar porque no existe un estándar de concentración. La gravedad de la miel varía de un tarro a otro. Para utilizar la miel, tendrá que diluirla y medir su gravedad con un hidrómetro. Tenga en cuenta que el extracto de malta genera material de ruptura cuando se hierve, y que la fermentación del extracto de malta con fines de cebado suele generar un anillo de krausen/proteína alrededor de la línea de flotación en la botella, al igual que ocurre en el fermentador. Los azúcares simples no tienen este problema cosmético y la pequeña cantidad utilizada para el cebado no afectará al sabor de la cerveza.
Keto y cerveza
Una Cerveza Fermentable Alternativa es una cerveza estándar (de estilo clásico o no) con azúcares fermentables adicionales (por ejemplo, miel, azúcar moreno, azúcar invertido, melaza, melaza, jarabe de arce, sorgo, etc.) añadidos.
Impresión generalUna unión armoniosa entre el azúcar y la cerveza, pero aún reconocible como cerveza. El carácter del azúcar debe ser evidente, pero en equilibrio con la cerveza, no tan evidente como para sugerir un producto artificial.
AromaLo mismo que la cerveza base, salvo que algunos fermentables adicionales (miel, melaza, etc.) pueden añadir un componente aromático. Cualquier componente aromático adicional que esté presente debe estar en equilibrio con los componentes de la cerveza y ser una combinación agradable.
SaborIgual que la cerveza base, salvo que algunos fermentables adicionales (miel, melaza, etc.) pueden añadir un componente de sabor. Cualquier componente de sabor adicional que esté presente debe estar en equilibrio con los componentes de la cerveza y ser una combinación agradable. Los azúcares añadidos no deben tener un sabor crudo, sin fermentar. Algunos azúcares añadidos tendrán elementos no fermentables que pueden proporcionar un acabado más completo; los azúcares totalmente fermentables pueden diluir el acabado.
Índice glucémico del alcohol
Muchos cerveceros caseros están más familiarizados con la idea del azúcar invertido de lo que creen, a través de la elaboración de cervezas belgas. El jarabe belga Candi es, de hecho, un azúcar invertido, en este caso típicamente azúcar de remolacha refinado, que se utiliza para aumentar la fermentabilidad, y de hecho el ABV, sin aumentar el cuerpo. El color también se puede manipular con estos jarabes.
La mayoría de nosotros probablemente ha echado una libra de azúcar en una IPA americana, o quizás en una Triple belga, con gran efecto. Este azúcar (sacarosa) es un disacárido. El proceso de inversión divide la sacarosa en fructosa y glucosa (también conocida como dextrosa). Estos nuevos monosacáridos proporcionan al cervecero un adjunto más fermentable; básicamente, es más fácil que sus levaduras se lo coman.
La tradición inglesa del azúcar invertido no utiliza un producto refinado como punto de partida, sino azúcar de caña crudo, que por su propia naturaleza contiene impurezas. Y es entre estas impurezas donde se produce la magia.
Al calentar estos azúcares durante periodos de tiempo prolongados, se producen muchas pequeñas reacciones químicas simultáneas que producen nuevos sabores, aromas y colores. Estas reacciones se conocen como reacciones de Maillard, y el resultado final es una capa de complejidad en sus cervezas inglesas de malta que hará que su cerveza amarga ordinaria sepa a todo menos a eso.
La cerveza más sana
Cuando se elabora una bebida como una ale, una lager, una porter o una stout, el principio básico es extraer los azúcares de los cereales (normalmente cebada o malta) que la levadura puede convertir en alcohol y dióxido de carbono (CO2). Para conseguirlo, los granos se maltean primero (se secan y se calientan) antes de pasar por un proceso llamado maceración (como las gachas), en el que se sumergen en agua muy caliente pero no hirviendo para activar la enzima que libera sus azúcares. A continuación, el agua resultante, rica en azúcares, conocida como mosto, se escurre, se hierve y se añade lúpulo para darle sabor.
En la siguiente fase del proceso, el azúcar desempeña un papel fundamental. Una vez que el mosto se ha colado y filtrado, la elaboración de la cerveza se ha completado y puede comenzar la fermentación. Para iniciarla, se añade levadura al mosto, tras lo cual se alimenta del azúcar presente, produciendo CO2 y alcohol en el proceso. Dependiendo del producto final deseado, el mosto se deja durante un número determinado de semanas a una temperatura específica, antes de embotellarlo, envejecerlo y dejarlo listo para su venta como ale, lager, ale, stout o porter.