Pulpo a la parrilla
Hace unos años el pulpo hizo su aparición en las pizarras bistronómicas. ¡Atrás quedaron los tiempos en los que se consideraba sólo por su aspecto de monstruo marino baboso! La gallina revela una carne fina y suavemente yodada, ¡lo que hace que hoy sea un plato muy solicitado!
Además de un sabor incomparable que se conserva por completo, la cocción al vacío preserva todas las vitaminas, proteínas y sales minerales, y permite no añadir ningún conservante al producto, garantizando hasta 5 meses de conservación. El pulpo se mantiene tierno, suculento y sabroso hasta el plato.
En el microondas: saque el pulpo de la bolsa de vacío, córtelo en rodajas y póngalo en un plato, luego caliéntelo durante 2 o 3 minutos a alta potencia. Sólo hay que sazonar y servir. Al baño maría: hierve la bolsa de vacío durante 5 minutos. Tras la cocción, después de sacarlo de la bolsa de vacío, córtelo en rodajas, sazone y ¡sirva!
Hay varias variedades de pulpo. Se pueden pescar en todas las aguas templadas o tropicales. El método de extracción sigue haciéndose a la antigua usanza, mediante trampas de arcilla, las gargoulettes. Los japoneses pagan un alto precio por los de la categoría “japonica primera” que viven en el río Dakhla, en Marruecos. ¡Es casi una poulpomanía! Además, sólo algunos primeros tienen su propio pescador.
Pulpo Adobong
Hace poco pedí un pulpo en mi pescadería. Una semana después llegó en un bloque sólido congelado. Me fui con el pulpo imaginando cómo podría cocinarlo. Me decidí por tres formas. Cuando volví a la pescadería le comenté que había cocinado el pulpo de tres maneras, pero que como tenía ocho patas, ¡era un poco difícil dividirlo en tres! Los dos nos reímos. Le enseñé las fotos de mi teléfono: el pulpo de la primera manera y el de la segunda, y luego guardé el teléfono. ¿Dónde está la “tercera forma”? Le dije que estaba en el congelador, ya que no podía hacer que mi mujer comiera pulpo tres noches seguidas. Los dos nos volvimos a reír. ¿Lo ves? El pulpo no sólo sabe bien, ¡también sirve para reírse!
Este método primero hierve el pulpo y luego lo cuece en un confitado rápido. La tradición dice que poner un corcho de botella de vino en el agua ayuda a ablandar el pulpo. Sospecho que el congelador habrá tenido más que ver con esta afirmación que el corcho. Mis 1080 recetas, el clásico libro de cocina española, también describe una forma de sumergir el pulpo repetidamente en agua hirviendo. También se dice que el pulpo debe comprarse con doble ventosa en las patas (un pulpo con doble ventosa tiene fama de tener mejor sabor que el de una sola ventosa). Es difícil comprobar si se trata de un mito o una realidad de la cocina.
El pulpo se come en serio
El aceite de oliva virgen extra de la variedad Arbequina se caracteriza por un frutado moderado en armonía con un ligero amargor y un suave toque picante. Se perciben notas de tomate verde, manzana e incluso plátano.
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Pulpo a la sartén
El pulpo es una bestia a la hora de prepararlo, no porque sea difícil, sino porque hay mucha información contradictoria sobre lo que es mejor hacer. Siempre es un plato delicioso cuando está bien cocinado, y un desastre cuando se sirve chicloso y gomoso, el pulpo necesita una cierta inversión de tiempo para brillar de verdad. Tierno y suave como la mantequilla, el pulpo bien cocinado es un alimento delicioso que aparece en muchos platos mediterráneos. Si se cocina adecuadamente con unos sencillos pasos y algo de paciencia, el pulpo se incorpora maravillosamente a las ensaladas y a la pasta y constituye un sabroso aperitivo cuando se asa con limón.
No se deje intimidar por la idea de cocinar pulpo en casa, ya que es muy sencillo y no requiere ningún truco o equipo especial. Sólo necesita un buen hervor, tras el cual se puede escabechar, guisar, asar, freír o asar a la parrilla. Si piensa cortarlo en rodajas antes de utilizar otro método de cocción para terminarlo, deje que el pulpo hervido se ponga a temperatura ambiente o se enfríe por completo, ya que será más fácil de cortar.
Utilice pulpo fresco o congelado. El pulpo previamente congelado tiende a ponerse tierno más rápidamente que el fresco. Puede parecer contradictorio porque la congelación puede tener un efecto negativo tanto en la textura como en el sabor con muchos tipos de carne y marisco, pero con el pulpo y el calamar no es así. El congelado suele ser más fácil de encontrar. Sin embargo, si se compra pulpo fresco, no debería tener ningún olor a pescado, señal de que ha estado en reposo durante un tiempo.