Tipos de pasta
ResumenEn el presente estudio se investigó el uso de amaranto, quinoa y trigo sarraceno para la producción de pasta sin gluten. El objetivo del trabajo era producir una pasta de buena calidad textural, en particular, de baja pérdida de cocción, peso óptimo de cocción y firmeza de textura. Los resultados demostraron que la pasta producida a partir del amaranto presentaba una disminución de la firmeza de la textura y del tiempo de cocción, mientras que la pasta procedente de la quinoa mostraba principalmente un aumento de la pérdida de cocción. En la pasta de trigo sarraceno se observaron los menores efectos negativos. Al combinar las tres materias primas en una mezcla de harina en una proporción de 60% de trigo sarraceno, 20% de amaranto y 20% de quinoa, se mejoró la matriz de la masa. Tras reducir la humedad de la masa al 30%, añadir una mayor cantidad de clara de huevo en polvo del 6% y añadir un 1,2% de emulgente (monoglicéridos destilados), la firmeza de la textura y la calidad de cocción de la pasta sin gluten producida a partir de dicha mezcla de harina alcanzaron valores aceptables comparables a los de la pasta de trigo.
Regine SchoenlechnerDerechos y permisosImpresiones y permisosSobre este artículoCite este artículoSchoenlechner, R., Drausinger, J., Ottenschlaeger, V. et al. Functional Properties of Gluten-Free Pasta Produced from Amaranth, Quinoa and Buckwheat.
Valor nutricional de la pasta
La pasta es más conocida por su alto contenido en hidratos de carbono, y suele ser el primer tipo de alimento que descartamos cuando empezamos a pensar en reducir las calorías o en darnos un atracón de comida sana. Pero, ¿sabías que los niveles de proteínas de la pasta también son altos (por no hablar de los demás nutrientes y minerales presentes)?
La pasta rica en proteínas -preparada con lentejas rojas o alubias edamame- contiene el doble o incluso el triple de proteínas que la pasta normal, y es perfecta para los que van al gimnasio, los que levantan pesas, los vegetarianos o los veganos.
En comparación con otros carbohidratos comunes, se trata de un alto nivel de proteína – el arroz blanco, por ejemplo, contiene sólo 4 gramos de proteína por taza (¡la mitad de la cantidad de proteína de los espaguetis!), mientras que las patatas contienen tan sólo 1 gramo de proteína por taza.
La pasta normal no contiene tantas proteínas como las fuentes tradicionales de proteínas como la carne (el pollo contiene 31 gramos de proteínas por taza), o las fuentes de proteínas vegetales como el tofu (que contiene 20 gramos de proteínas por taza).
Cada vez hay más fideos ricos en proteínas disponibles en las tiendas. Preparados con ingredientes ricos en proteínas, como las alubias o las lentejas, estos tipos de pasta son alternativas ricas en proteínas a la pasta normal.
Espaguetis cal
La pasta (EE.UU.: /ˈpɑːstə/, Reino Unido: /ˈpæstə/; pronunciación italiana: [ˈpasta]) es un tipo de alimento que suele elaborarse a partir de una masa sin levadura de harina de trigo mezclada con agua o huevos, y que se forma en láminas u otras formas, para luego ser cocinada mediante ebullición u horneado. La harina de arroz o las legumbres, como las alubias o las lentejas, se utilizan a veces en lugar de la harina de trigo para obtener un sabor y una textura diferentes, o como alternativa sin gluten. La pasta es un alimento básico de la cocina italiana[1][2].
Las pastas se dividen en dos grandes categorías: secas (pasta secca) y frescas (pasta fresca). La mayor parte de la pasta seca se produce comercialmente mediante un proceso de extrusión, aunque también puede producirse en casa. La pasta fresca se produce tradicionalmente a mano, a veces con la ayuda de máquinas sencillas[3] Las pastas frescas disponibles en las tiendas de comestibles se producen comercialmente con máquinas a gran escala.
Tanto las pastas secas como las frescas tienen diversas formas y variedades, con 310 formas específicas conocidas por más de 1.300 nombres documentados[4] En Italia, los nombres de formas o tipos específicos de pasta suelen variar según la localidad. Por ejemplo, la forma de pasta cavatelli se conoce con 28 nombres diferentes según la ciudad y la región. Las formas más comunes de pasta son las largas y las cortas, los tubos, las formas planas o las láminas, las formas en miniatura para sopa, las destinadas a ser rellenas y las formas especiales o decorativas[5].
Propiedades químicas de la pasta
El objetivo del estudio era evaluar el efecto de los métodos de secado sobre las propiedades físicas de la pasta. La pasta se elaboró a partir de sémola de trigo duro y se secó a baja temperatura en un horno de secado, a muy alta temperatura en un horno de convección-aire y a presión reducida en un secador de vacío. La pasta después de la extrusión sin secado se denominó control. Se evaluaron las propiedades de cocción, el color y la textura de la pasta. Los resultados muestran que el método de secado tuvo un impacto significativo en las propiedades físicas de la pasta. El secado al vacío dio lugar a una pasta de color amarillo brillante caracterizada por una elevada dureza, una baja adhesividad, una elevada absorción de agua y bajas pérdidas de cocción. Los resultados del estudio demuestran los efectos beneficiosos del secado al vacío en las propiedades físicas de la pasta.