Guía para principiantes sobre el foie gras (hígado de pato)
El foie gras se considera un manjar en todo el mundo. El foie gras, que en francés significa “hígado graso”, es el hígado de un pato o de un ganso que ha sido agrandado mediante una técnica especial de alimentación. Aunque se popularizó en Francia, el foie gras existe desde que los antiguos egipcios aprendieron que se podía engordar a las aves mediante la alimentación forzada. La técnica es controvertida, pero el foie gras sigue siendo uno de los grandes alimentos de lujo del mundo.
Para hacer foie gras, el hígado de pato o ganso debe aumentar hasta casi 10 veces su tamaño. Esto se consigue alimentando a los animales con maíz mediante una sonda. Esta práctica, conocida como gavage, tiene su origen en los antiguos egipcios, en el año 2500 a.C., cuando alimentaban a las aves a la fuerza para engordarlas para su consumo. En Francia, la ley establece que “el foie gras pertenece al patrimonio cultural y gastronómico protegido de Francia”.
El gavage es controvertido porque la alimentación forzada se considera un tipo de crueldad animal que va más allá de la mera cría de los animales para ser sacrificados como alimento. La comunidad culinaria está algo dividida al respecto, y algunos chefs se niegan a servir foie gras. Los productores de foie gras sostienen que es posible realizar el gavage de forma humanitaria: Los gansos y los patos son aves migratorias que comen mucho antes de migrar, lo que significa, en efecto, que las aves engordan de forma natural. Al hacer coincidir el sacrificio con estos patrones migratorios, es posible producir una versión de foie gras conocida como “hígado graso de ganso”, que algunos consideran una forma de foie gras “ética” o “humana”.
Cómo hacer un foie gras rápido y fácil con jerez dulce
Con la plancha fina, picar/moler el cerdo, el hígado, las cebollas, el perejil y el estragón; luego pasarlo por segunda vez. Mezclar los huevos, el coñac, la sal y la pimienta y batir con una cuchara de madera para distribuir bien los condimentos. Saltear un pequeño trozo de la mezcla y probar para ver si está bien sazonada; debe ser bastante picante.
Colocar la mezcla en la terrina forrada. Cortar la loncha de tocino reservada en tiras finas y colocarlas encima en forma de rejilla. Colocar las hojas de laurel y las ramitas de tomillo sobre la grasa y cubrir con la tapa. Utilizar la pasta de cementación para sellar el hueco entre la terrina y la tapa. Colocar la terrina en un baño de agua, llevar el agua a ebullición en la parte superior del horno; luego cocinar en el horno calentado durante 2-2½ horas o hasta que una brocheta insertada en la mezcla a través del agujero de la tapa de la terrina esté caliente al tacto al retirarla después de 30 segundos. Ajustar el fuego para que el agua siga cociendo a fuego lento; si se evapora demasiada agua, añadir más.
Foie Gras y paté en lata y tarro
Para muchos amantes de la gastronomía, el foie gras está tan bueno que basta con abrirlo y comerlo directamente de la hoja del cuchillo. Sin embargo, ¡eso no es todo! He aquí un rápido recorrido por los grandes clásicos que mejor acompañan a su foie gras.
¿Cómo se puede cortar este debate? No es un juego de palabras. En la base, dígase que lo mejor es comer un buen foie gras, con un buen pan. Después, que ese pan esté tostado o no se reduce a las preferencias de cada uno.
Un consejo, sin embargo, porque sabemos que encontrar un buen pan es a menudo más fácil de decir que de hacer, incluso en Francia. Cuanto menor sea la calidad del pan, más recomendamos tostar las rebanadas. Por eso, si sólo encuentra pan industrial, nuestro mejor consejo es que lo tueste en el horno. Utilice sólo un poco de pan y… ¡cargue con mucho foie gras!
Un recuerdo de la adolescencia, cuando acampábamos en la granja del Perigord. Al día siguiente de nuestra llegada, durante el desayuno, los campesinos que nos ofrecían su hospitalidad abrieron un tarro de foie gras que habían producido. El pan procedía de la pequeña panadería tradicional del pueblo. La primera mañana, algunos nos miraron con desconcierto. A la mañana siguiente, nadie ponía mantequilla y mermelada en el pan y en el desayuno, el foie gras se había convertido en la norma para todos.
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Se consume crudo, medio cocido o cocido, se come solo o como acompañamiento de otros platos como la carne. Según la legislación francesa, “el foie gras forma parte del patrimonio cultural y gastronómico protegido en Francia”. Por hígado graso se entiende el hígado de un pato o un ganso especialmente engordado por gavage”. Su sabor se describe como rico, mantecoso y delicado, a diferencia del hígado de pato o ganso ordinario.
Francia es el primer país del mundo en producción de Foie Gras, con 18820 toneladas. El foie gras se produce principalmente en tres regiones distintas de Aquitania, Midi Pyrenees, Pays de Loire (92%) Bretaña y Poitou Charente para el resto de la producción.
El paté es un entremés elaborado con carne picada sazonada, aves, mariscos o verduras, mezclados con grasa y otros ingredientes de base, como hierbas, especias o vino o brandy (a menudo coñac o armañac).
El paté puede tener una textura suave o gruesa. El paté suele servirse horneado en una corteza (en croute) o moldeado en una terrina. Algunos patés se terminan con una guarnición para darles sabor, como nueces picadas. El paté puede servirse moldeado o sin moldear, caliente o frío, pero tiende a desarrollar su mejor sabor después de ser enfriado.