La mejor agua de coco
Este proceso se produce porque el coco contiene la enzima polifenol oxidasa (PPO). Esta enzima contiene cuatro átomos de cobre y espacio para que el oxígeno se una a ella, y el proceso de oxidación hace que cree pigmentos de color negro, marrón o rojo. El mismo proceso es común en los mangos, las manzanas y los aguacates cuando su superficie se vuelve marrón.
El tono rosado que se produce por la oxidación también puede variar, dependiendo de la variedad de cocos utilizados para suministrar el agua de coco. Suele ocurrir en el agua de coco de los cocos jóvenes (de 7 a 8 meses) más que en los cocos más viejos (de 9 a 10 meses).
La mayoría de las aguas compradas en tiendas deberían tener un aspecto rosado de forma natural, debido al tiempo que tarda en transportarse el agua desde su origen hasta sus manos. Si su agua de coco no es fresca de un coco y no es de color rosa, el fabricante puede haber añadido productos químicos para eliminar los polifenoles del producto. Por ello, el color rosa es una indicación de la pureza del producto.
El agua de coco se encuentra en el interior de los cocos jóvenes y verdes (Cocos nucifera L.). El interior de un coco contiene líquido y pulpa que constituyen el endospermo que alimenta los embriones de los árboles. De hecho, si se planta un coco en la tierra, puede germinar y convertirse en un nuevo cocotero. El líquido es un 95% de agua, pero también contiene nutrientes y antioxidantes con propiedades medicinales.
Leche de coco
El agua de coco, a veces denominada zumo de coco, es el líquido transparente del interior del fruto del coco. Se forma de forma natural, mientras el coco está creciendo. Baja en azúcares y calorías, el agua de coco se ha convertido en una bebida deportiva muy popular por sus electrolitos naturales. Pero aunque el agua de coco es estupenda para rehidratarse, también se puede cocinar con ella.
Puedes utilizar el agua de coco tanto en platos dulces como salados. Por ejemplo, si cocinas el arroz en agua de coco en lugar de agua normal, obtendrás un arroz esponjoso con un sabor dulce y suave. También puedes hornear con ella o añadirla a batidos, aderezos para ensaladas, ceviches y currys.
En la mayoría de las recetas que requieren agua, puedes sustituirla por agua de coco en una proporción de 1 a 1. Si quieres reducir el contenido de grasa de una receta que requiera leche de coco o leche condensada, puedes añadir un poco de agua de coco, pero seguirás necesitando al menos un poco de un ingrediente completo para crear la textura adecuada para el plato.
Hay demasiadas marcas de agua de coco para contarlas. El agua de coco se encuentra fácilmente en la sección de refrigerados de la mayoría de los mercados. El zumo se puede encontrar en latas, cartones o botellas, pero asegúrate de comprobar la etiqueta de ingredientes del agua de coco que compres, ya que muchas marcas añaden azúcar a su producto.
Electrolitos del agua de coco
Tabla 7.1 Propiedades fisicoquímicas del agua de coco1 Acidez titulable expresada como porcentaje de ácido málico2 Turbidez expresada como lectura de absorbancia a 600 nm3 Contenido fenólico total expresado como mg GAE/LS Fuente: Tan et al., 2014
Tabla 7.2Actividad enzimática según la madurez del coco 1 Una unidad de actividad enzimática se refiere a la cantidad de extracto enzimático necesaria para producir un aumento de la absorbancia a razón de 0,001 unidades por mililitro de muestra por contenido de sólidos solubles por minuto (U mL-1 °Brix-1 min-1 ).Fuente: Tan et al., 2014
Oxidación fenólica no enzimáticaSin las enzimas PPO y POD, el pardeamiento fenólico puede seguir produciéndose cuando hay oxígeno. La reacción de Maillard hace que las proteínas se deterioren cuando los alimentos se procesan y almacenan. Esta reacción puede promover la pérdida de calidad nutricional cuando se destruyen los aminoácidos esenciales. También reduce la digestibilidad de las proteínas y la disponibilidad de los aminoácidos. La reacción de Maillard abarca toda una serie de transformaciones complejas. Comienza con una reacción entre un azúcar reductor como la glucosa y un aminoácido, y termina con la formación de melanoidinas, que son polímeros heterogéneos de color marrón y alto peso molecular.
Zumo de coco foco
“Esta agua de coco es la reina”, afirmó el chef Lawrence Smith, chef ejecutivo de Chilte en Phoenix, Arizona. “Además de su refrescante sabor, cuenta con las certificaciones Fair for Life y Organic. Para mí, lo mejor es servirlo frío después de correr. Es ideal para hidratarse, para dar un toque de sabor a los batidos o incluso para recuperarse después de una noche de fiesta.”
“Al tener la suerte de vivir en Florida, suelo preferir los cocos recién cosechados”, afirma Victoria Wenning, sous chef ejecutiva del Westin Cape Coral Resort at Marina Village. “Sin embargo, como esto no siempre es una opción, mi segunda opción y producto favorito sería Vita Coco, ya que esta agua de coco se puede conseguir fácilmente y tiene muy pocos ingredientes añadidos”. Ryan Schmidtberger, chef ejecutivo y socio de Hancock St. en Nueva York, está de acuerdo. Incluso dejó accidentalmente una botella en el congelador demasiado tiempo “sólo para darse cuenta de que, cuando está parcialmente congelada, es una delicia granizada en un día caluroso”.
El padre y el hijo tailandeses que dirigen esta empresa se aseguran de que sus pequeños lotes de agua de coco se embotellen a las pocas horas de su recolección, para que sepas que es súper fresca. Taste Nirvana utiliza los famosos cocos nam hom de Tailandia, que producen el agua de coco más dulce que se puede obtener sin añadir azúcar. “Taste Nirvana es la mejor agua de coco que he probado, y he probado muchas”, dijo un crítico. “Sabe ligeramente dulce y como si acabara de salir de un coco fresco”.