Cómo seguir el rastro del aceite de oliva al cocinar
En las patatas asadas, la cantidad de aceite absorbida es de 0,1 g a 1,4 g 100 g-1 FW, lo que es mucho menor que en las patatas fritas a poca profundidad -de 2,0 g a 3,5 g 100 g-1 FW- y en las patatas fritas en grasa -de 3,8 g a 5,4 g 100 g-1 FW- (Fig. 1).
Los alimentos fritos a temperaturas adecuadas suelen absorber “no más de un par de cucharadas por 21⁄2 tazas de aceite” utilizado. Esta tasa de absorción de aceite es más o menos la misma que se produce al freír a poca profundidad, como en una sartén.
Cuando se fríe una patata, su contenido en agua es sustituido por la grasa; se desea una patata que tenga más sólidos que líquidos, para que absorba menos aceite. Los fabricantes de patatas fritas congeladas y las empresas de comida rápida lo saben muy bien.
La absorción de aceite de las proteínas suele medirse añadiendo el exceso de aceite (o grasa líquida) a una proteína en polvo, mezclando y manteniendo a fondo, centrifugando y determinando la cantidad de aceite absorbido [total menos libre (2-5)].
Muchos estudios de investigación han demostrado que la cantidad de aceite absorbido durante la fritura es directamente proporcional a la cantidad de humedad perdida del alimento. Esto se ha demostrado en el caso de las patatas fritas, las tortillas fritas, el pollo empanado, las pechugas de pollo sin piel y otros alimentos (Food Technology, abril de 1995, páginas 142-145).
Cuánto aceite se absorbe al freír pollo
Mientras el aceite esté lo suficientemente caliente y el alimento no se sumerja en él durante demasiado tiempo, la penetración del aceite se limitará a la superficie exterior. Los alimentos fritos a temperaturas adecuadas suelen absorber “no más de un par de cucharadas por cada 21⁄2 tazas de aceite” utilizado.
La cantidad q de aceite absorbida por una proteína en polvo durante un tiempo t se describió mediante la ecuación q=Qt/(B+t), donde Q es la absorción total de aceite en equilibrio y B es el tiempo necesario para sorber Q/2. La tasa de absorción de aceite era proporcional al cuadrado de la cantidad de aceite que aún debe absorberse para alcanzar el equilibrio.
El razonamiento es el siguiente Los alimentos que se fríen a una temperatura más baja tardan más en cocinarse, por lo que tienen más tiempo para absorber el aceite. ¿Es cierto? No, ¡falso! Muchos estudios de investigación han demostrado que la cantidad de aceite que se absorbe durante la fritura es directamente proporcional a la cantidad de humedad que pierden los alimentos.
Las calorías adicionales suelen provenir de los recubrimientos, incluyendo el rebozado y la harina, además del aceite que se pega al alimento después de la cocción. Por ejemplo: Alitas de pollo fritas: 159 calorías y 11 gramos de grasa ( 14 ).
¿Cuánto aceite absorben las patatas fritas?
Para freír la mayoría de los alimentos, necesitarás al menos 3 pulgadas (4 a 6 tazas) de aceite, por lo que tu sartén debe poder albergar esa cantidad de aceite y tener mucho espacio para los alimentos que vayas a añadir sin que se derramen. Lo ideal son las ollas o sartenes profundas de 6 a 8 cuartos de galón (1,5 a 2 galones).
¿Se puede poner menos aceite en una freidora? La cantidad de aceite que se pone en una freidora depende en gran medida de los alimentos que se preparen y del tipo de freidora que se tenga. Sin embargo, una buena regla general es no llenar nunca la cubeta más de la mitad. Por muy sencillo que parezca, sabemos que vas a querer el consejo más adaptado para mantenerte seguro en la cocina.
El aceite. No hay un aceite que sea el mejor para freír, aunque los aceites vegetales, de canola, de girasol y de salvado de arroz son todos buenos, ya que pueden calentarse a altas temperaturas sin quemarse. Además, sus sabores neutros no afectan al sabor de los alimentos.
Cuanto menos porosa sea la superficie de un alimento, menos aceite podrá absorber durante la fritura. Empanar los alimentos puede ayudar a que queden crujientes, pero hace que absorban mucho más aceite. El pan rallado o la harina crean una superficie muy porosa que aumenta la superficie total del alimento.
La cantidad de aceite que se pega a los alimentos fritos
Desde las patatas fritas y los donuts hasta el pollo, las patatas fritas y los aros de cebolla, la comida frita es difícil de resistir. Y no es de extrañar: Ningún otro método de cocción proporciona un dorado tan crujiente y delicioso a la vez que mantiene los alimentos húmedos y tiernos por dentro. Pero freír puede ser complicado, y hacerlo bien requiere no sólo una buena técnica, sino también una comprensión de la ciencia que hay detrás. Esto es lo que hay que saber para freír bien.
¿Cómo funciona la fritura? Cualquier alimento cocinado en grasa caliente se fríe. El método de transferencia de calor es el mismo tanto si hay un poco de grasa en la sartén (salteado), como si la grasa sube parcialmente por los lados del alimento (fritura superficial) o si la grasa envuelve completamente el alimento (fritura profunda). Cuando los alimentos se añaden al aceite caliente (normalmente de 350°F a 375°F), su superficie se deshidrata. Mientras tanto, a través de una serie de reacciones de Maillard (llamadas así por el químico Louis Camille Maillard), sus azúcares y proteínas se descomponen para crear un sabor complejo y un color dorado.
El dorado es rápido y minucioso porque la grasa líquida caliente hace llegar el calor incluso a las grietas más pequeñas de la superficie del alimento. En los primeros momentos de la fritura, a medida que la superficie se deshidrata, se forma una costra que inhibe la absorción de aceite, mientras sigue conduciendo el calor al interior del alimento, donde el calor hace que los almidones se gelatinicen (como en las patatas fritas), las proteínas se desnaturalicen (en el pollo frito) y las fibras se ablanden (en el calabacín frito).