Cómo utilizar una olla a presión para la carne
La olla a presión es un aparato de cocina que muchos recordamos de ver a nuestras abuelas o madres cocinar: esa misteriosa olla o caldero grande con la tapa bien cerrada y el silbido de la ventilación en la parte superior. Después de estar un poco ausente durante un tiempo, debido en parte al encaprichamiento temporal del público con los hornos microondas y las ollas lentas, la olla a presión ha vuelto ahora como una herramienta moderna para los cocineros ocupados.
La ventaja de la cocción a presión radica en la simple física. Al confinar la presión en el interior de la olla, el punto de ebullición de los líquidos aumenta desde los 212 grados F hasta los 250 grados F. Por ejemplo, una olla a nivel del mar sin tapa hierve a 212 grados F, y el vapor que se evapora de la olla también está a 212 grados. Pero si se pone una tapa sellada en la olla para atrapar el vapor, la presión dentro de la olla aumenta, lo que hace que el punto de ebullición del líquido (y del vapor liberado) también aumente. En una olla con 15 PSI (libras por pulgada cuadrada) de presión interna, la temperatura del agua hirviendo y del vapor puede alcanzar los 250 grados F. Esto significa que los alimentos que se cocinan dentro de la olla pueden cocinarse de 3 a 10 veces más rápido que cuando se cocinan sin tapa.
Cómo utilizar una olla a presión por primera vez
En muchas ollas a presión eléctricas, tiene (al menos) dos opciones: “Alta presión” o “Baja presión”. Esto controla efectivamente el calor al que se cocinan los alimentos. Esto se debe al funcionamiento de una olla a presión. Cocina aumentando la temperatura del agua para crear vapor, y luego sigue creando vapor, lo que aumenta la presión dentro del recipiente, elevando así la temperatura a la que hierve el agua de forma significativa. (Consulte este artículo para obtener información sobre la ciencia que hay detrás de la cocción a presión).
Ahora bien, en una olla a presión de cocina, si sigues las instrucciones descubrirás que ocurre exactamente lo que pides: tienes que reducir el calor de la cocina una vez que la olla haya alcanzado la presión que pretendes para mantenerla. El manual de su olla a presión debería indicar cómo hacerlo; el calor exacto dependerá de la capacidad de su cocina. Su olla a presión debe tener algún tipo de medidor de presión; la mayoría tendrá al menos una bola que se asienta en la salida de vapor que, cuando está a presión, se asienta en la parte superior de la salida. Una vez que está en la parte superior del respiradero, se encuentra a baja presión; entonces se baja el fuego lo más posible para que la bola permanezca en la parte superior del respiradero, y eso es cocinar a baja presión. Si necesitas cocinar a una presión más alta, que cocinará más rápido (y es necesario para algunos alimentos), tienes que subir el calor un poco de eso (y asegurarte de incluir suficiente agua para producir suficiente vapor). Aquí hay un artículo que cubre estos aspectos básicos.
Cómo utilizar la olla a presión de forma segura
Voy a empezar este post con una pequeña historia sobre cómo descubrí la olla a presión. Pasé de no saber nada, a apenas pasar un día sin usar una. La historia es un cambio de vida, ¡y puede serlo para ti también!
Rápidamente comprendí que era muy importante para mis futuros suegros que aprendiera a cocinar comida vegetariana india. Toda la familia es vegetariana, y cocinar la comida desde cero está muy arraigado en la cultura.
Las alubias tardan unos 10 minutos en alcanzar lo que se conoce como alta presión (más allá del punto de ebullición). A continuación, las alubias se cocinan a presión durante 20 minutos. Después de apagar el fuego, suelo esperar 15 minutos antes de abrir la tapa y los garbanzos quedan maravillosamente blandos.
La válvula de seguridad está ahí para protegerte. Si se impide la salida normal del vapor debido al bloqueo del tubo de ventilación, o si no hay suficiente agua en la olla, podría hacer que la presión aumentara hasta niveles peligrosos.
El tubo de ventilación actúa como un elevador para evitar que las verduras enteras toquen el fondo de la olla. El elevador le permite poner agua en la olla, pero mantener el agua separada de los alimentos. El agua crea vapor y presión, y ayuda a que los alimentos se cocinen.
Tabla de temperaturas de la olla a presión
La gran ventaja es que la cocción a presión es hasta un 70% más rápida que otras formas de cocinar. Las ollas a presión alcanzan temperaturas más altas porque sus tapas se cierran sin que se escape el vapor, lo que crea un entorno presurizado dentro de la olla. En este entorno, la olla alcanza los 250 °F (a diferencia del agua hirviendo, que sólo alcanza los 212 °F).
Con la cocción a presión en una estufa, hay que vigilar la olla porque se regula la fuente de calor. Pero con una olla eléctrica Instant Pot, la olla regula su propio calor a través de sensores. Esa es la otra ventaja. Programe la olla instantánea y, una vez que esté en marcha, podrá salir a dar un paseo, pasar la aspiradora por el salón… ya entiende la idea.
Las ollas instantáneas también pueden hacer otras cosas además de cocinar a presión. Con la tapa quitada, puedes saltear los ingredientes antes de cocinar a presión. También puedes utilizarla como olla de cocción lenta o para hacer yogur. Sin embargo, no nos vamos a preocupar de hacer esas cosas aquí. Esta guía se centra en la cocción a presión.
Las ollas instantáneas son más seguras que la cocción a presión en la estufa. Todo el mundo ha oído historias sobre ollas a presión antiguas que explotan. Su Olla Instantánea no lo hará porque la temperatura y la presión dentro de la olla son cuidadosamente monitoreadas y reguladas a través de su programación.