Cocina española
La carne de bacalao es de color blanco, es húmeda y magra, de textura media a firme y de sabor delicado y suave. Los filetes son tiernos y gruesos, con grandes escamas que se separan al cocinarse. El bacalao es una buena fuente de proteínas bajas en grasa, fósforo, niacina y vitamina B12, una fuente importante de vitamina A, vitamina D, vitamina E y ácidos grasos omega-3 (EPA y DHA).
Escale el pescado colocándolo en el fregadero bajo el grifo de agua fría. Agarra el pescado firmemente por las branquias y raspa las escamas empezando por la cola hasta la cabeza con un escarificador de pescado o un cuchillo pequeño y sin filo dando golpes cortos.
Para quitar la cabeza, cortar la carne por ambos lados con un cuchillo. Si el pescado es pequeño, corta directamente a través de la espina dorsal. Si se trata de un pez más grande, coloque el cuchillo entre las vértebras y golpee la parte posterior del cuchillo con un martillo.
Pescado de merluza
Se traduce como mejillas de merluza europea en aceite de oliva, pero mejillas no es del todo exacto. También se traduce a veces como lengua, barbilla, cuello, garganta y papada. Pero tampoco es nada de eso. Es un corte que sale de debajo de la mandíbula de sólo unos pocos pescados grasos, típicamente bacalao y merluza.
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Platos de pescado wikipedia
Nuestro compromiso diario con nuestros clientes nos obliga a seleccionar el bacalao salvaje “Gadus Morhua” de Islandia, el más apreciado entre las diferentes especies y pescado exclusivamente con anzuelo y línea.
Todos nuestros productos se preparan a partir de piezas de bacalao de más de 10 kilos y más, abiertas al estilo “mariposa” y saladas durante 3 meses en Islandia. Durante este proceso, la gelatina que impregnará el pescado blanco se desprende de la espina dorsal.
Es un proceso lento, pero creemos que es necesario para obtener un producto característicamente suave y tierno, conservando el sabor “curado” que es esencial en la salazón tradicional.
Cocina vasca
Las cocochas (kokotxas en euskera) son un “Corte de pescado que se obtiene de la parte inferior de la cabeza del pescado (de la mandíbula) tiene forma de V y su carne es muy gelatinosa. Las más apreciadas son las de merluza y bacalao”.
Sería una mala traducción. Cococha o kokotxa, como se escribe a menudo en España, no sólo en el País Vasco, sino en otros lugares, es, como dice el diccionario WR, “una parte carnosa de la mandíbula (en realidad está debajo de la mandíbula inferior) de ciertos pescados como la merluza y el bacalao, que se considera un manjar”. Las branquias son los órganos respiratorios de los peces y no se suelen comer por estas partes.
Sería una mala traducción. Cococha o kokotxa como se escribe a menudo en España, no sólo en el País Vasco, sino en otros lugares, es como dice el diccionario WR “una parte carnosa de la mandíbula (en realidad está debajo de la mandíbula inferior) de ciertos peces como la merluza y el bacalao, que se considera un manjar”. Las branquias son los órganos respiratorios de los peces y no se suelen comer por estas partes
No es de extrañar, teniendo en cuenta que los anglófonos, al parecer, no tenían la costumbre de comer este manjar, pero no hay que preocuparse. No hay que levantar la nariz al decir o escribir cocochas, como tampoco lo hacen los hispanohablantes al decir foie-gras.