Alimentar a los patos a la fuerza
En su nuevo libro “Contested Tastes: Foie Gras and the Politics of Food” (Princeton University Press), la socióloga de NC State Michaela DeSoucey recoge los argumentos a favor y en contra del foie gras, por qué son importantes y qué significan. Al iluminar las múltiples cuestiones que componen el cargado debate, DeSoucey revela los sistemas políticos y los argumentos morales que influyen cada vez más en la comida y el gusto. Princeton University Press. Fotografía: Ville Oksanen. Foto recuperada a través de Flickr y compartida bajo licencia Creative Commons. Más información “
Elaborado a partir del hígado engordado de un pato o ganso alimentado a la fuerza, el foie gras se ha ganado la reputación de ser un manjar rico y mantecoso, que ahora se incorpora a muchos otros estilos culinarios. En Francia, además, es un alimento considerado desde hace tiempo parte de la cultura y la tradición nacionales, a veces comparado con el pavo de Acción de Gracias en Estados Unidos.
La socióloga de NC State Michaela DeSoucey recoge los argumentos a favor y en contra del foie gras, por qué son importantes y qué significan en Contested Tastes: Foie Gras and the Politics of Food (Princeton University Press). Al iluminar las múltiples cuestiones que componen el cargado debate, DeSoucey revela los sistemas políticos y los argumentos morales que influyen cada vez más en la comida y el gusto.
Foie de canard
8 de diciembre de 2019 11:31Por el periodista de ConnexionLa empresa de Tolosa Aviwell (Alto Garona, Occitania) ha firmado su primer contrato para vender su foie gras ecológico “naturalmente graso”, creado tras dos años de ensayos científicos y pruebas de degustación. Aviwell califica su método como “la primera solución natural, ética e innovadora para la elaboración de un hígado graso natural de oca”. La empresa ha creado 300 hígados – 20 kg en total – que se venderán en la tienda de alimentación fina Le Comptoir de l’Hers, en la localidad de Calmont, a poco menos de 50 km al sureste de Toulouse. El producto se elabora sin la técnica del “gavage”, que consiste en alimentar a las aves con pienso extra para acelerar el proceso del hígado graso. Este método es cada vez más controvertido, ya que el 25 de noviembre de este año se celebró la sexta edición del “día mundial contra el foie gras” y cada vez son más los consumidores que optan por evitar el foie gras normal en protesta por lo que consideran una crueldad animal. El foie gras elaborado sin la infame técnica requiere una intervención científica adicional para garantizar que el proceso de hígado graso siga produciéndose, respetando el bienestar de los animales y su salud.
Alimentación forzada
Esto sólo era posible cuando se criaban unos pocos patos y gansos al año, al igual que es posible hacer mermeladas o criar un para alimentar a la familia. Incluso hoy, las normas de higiene son tan estrictas que no es posible comercializar estos productos.
Los gansos y patos ya no nacen en las propias granjas, sino en criaderos, y llegan a las granjas de cría con un día de vida. Las aves esperan de 3 semanas a un mes en un cobertizo con calefacción y ventilación antes de ser lo suficientemente fuertes como para enfrentarse al mundo exterior, donde tienen acceso a un gran corral al aire libre con libre acceso a comida y agua.
Los patos se sacrifican en mataderos regulados, cumpliendo estrictamente las condiciones de higiene y seguridad sanitaria. El enlatado, por su cocción a alta temperatura, es el método tradicional de conservación desde mediados del siglo XIX, ya que preserva el sabor del foie gras y garantiza una larga vida útil (varios años a temperatura ambiente) del foie gras.
Aunque los patos se críen de forma idéntica, sus hígados serán de tamaño y calidad ligeramente diferentes. Así pues, al igual que un productor de champán que acepta vendimiar algunos años y otros no, un productor de foie gras debe conservar los mejores foies gras para sus tarros de foie gras enteros.
Ist gänseleber immer stopfleber
El Labourdette ‘Foie Naturellement Gras’ es un producto de temporada, que sólo puede obtenerse durante el invierno. Este producto es más pequeño que el que se obtiene con el gavage (alimentación forzada). El Foie Gras de Labourdette sorprende por su perfil gustativo, tiene un sabor único que recuerda a sus orígenes naturales.
Al degustarlo se aprecian matices de campo y un perfil menos mantecoso que otros tipos. La principal diferencia con el Foie Gras de “gavage” es su mayor contenido en proteínas y menor en grasas. Porque las ocas son cuidadas de forma sostenible y natural.
Las Labourdette respetan el ciclo estacional de engorde natural de la oca. Y se han adaptado a él para que el producto se obtenga bajo comportamientos éticos y volviendo a los orígenes y a la autenticidad.
La acumulación de grasa en las células del hígado se produce de forma natural, lenta y progresiva, en múltiples gránulos pequeños (esteatosis microvesicular), lo que añade calidad al Foie Gras. En cambio, en el Foie Gras “gavage” (alimentado a la fuerza), toda la grasa se acumula en gránulos más grandes (esteatosis macro-vesicular) debilitando e incluso rompiendo la pared celular.