Cómo arreglar la carne dura en un guiso
Hace algunos años, mi suegra sirvió una cena asada realmente memorable. Hoy, cada vez que la familia se reúne, todavía intentamos decidir qué fue lo que comimos: la carne se servía ya cortada en los platos, y estaba tan gris y dura que se había vuelto inidentificable.
El problema era que la carne se había cocinado durante tanto tiempo a una temperatura tan alta que su color, sabor y textura se habían destruido. Para ser justos, la cocinera no tuvo toda la culpa del resultado (esto era una forma normal de cocinar la carne para las amas de casa inglesas), pero fue una verdadera lástima, porque un desastre así es fácil de evitar. La clave es saber si el corte que se tiene es intrínsecamente duro o tierno y elegir el método de cocción en consecuencia.
Toda la carne -ya sea de vacuno, cerdo, cordero o pollo- se compone de músculo, tejido conjuntivo y grasa. La mayor parte de lo que se ve en un trozo de carne es el músculo blando y denso; se trata esencialmente de haces de fibras proteicas. El tejido conjuntivo es el término general que designa los ligamentos, los tendones y las membranas de colágeno que mantienen unidos los músculos. La grasa puede aparecer en capas gruesas sobre los músculos y también como un fino jaspeado entre las fibras musculares. Cuando la grasa finamente marmoleada se funde durante la cocción, aumenta la ternura y añade suculencia.
¿Por qué la carne se pone dura?
La carne para guisar suele ser cubos de carne cortados de cortes menores de carne, como la pechuga, la falda y los asados redondos. Como la carne para guisar procede de una porción del animal que se ejercita regularmente, es muy magra y requiere una cocción larga y lenta para quedar tierna. La carne de estofado se vuelve dura y gomosa si se cocina a altas temperaturas en el horno o a un hervor continuo en un horno holandés. La mejor manera de ablandar la carne de guiso de cualquier tipo es cocerla a fuego lento.
Estofar es cocinar la carne lentamente en una pequeña cantidad de agua. La clave para estofar es mantener la temperatura lo suficientemente baja como para romper el colágeno de las fibras de la carne, pero lo suficientemente alta como para matar los microorganismos de la carne. La temperatura perfecta para estofar es entre 180 y 190 grados Fahrenheit. En la cocina, esto se considera una cocción a fuego lento. Un horno de 300 a 325 grados Fahrenheit logrará un estofado.
La carne para guisar se suele chamuscar, o dorar, antes de guisar si se hace en el fogón. Esto evita que la carne tenga un aspecto gris poco apetecible. Poner 2 ó 3 cucharadas de aceite vegetal en el fondo de una olla y calentar a fuego medio-alto. Dorar la carne en pequeñas tandas por todos los lados, sacando cada tanda de la olla antes de empezar la siguiente. Cuando toda la carne esté dorada, vuelva a ponerla en la olla y añada de 1/2 a 1 taza de agua o caldo de carne. Llevar a ebullición, tapar y bajar a fuego medio-bajo. Cocinar a fuego lento durante dos horas.
Cuánto tiempo hasta que la carne esté tierna
Según tengo entendido, el proceso de cocción derrite el colágeno, convirtiéndolo en gelatina y haciendo que la carne sea más tierna. Sin embargo, el proceso también tiende a cocinar la propia carne, haciéndola más dura. Por lo tanto, si la cocción es demasiado larga o demasiado alta, la carne de vaca guisada queda demasiado dura.
Voy a suponer que estás cubriendo la carne con líquido, porque si no es así ese es el problema. El colágeno necesita calor más agua para descomponerse, si no tienes líquido se volverá duro como el cuero viejo.
No hay ningún punto en el que la carne se vuelva más dura al ser cocinada lentamente, lo que sucede primero es que el colágeno se rompe, luego las proteínas comienzan a desnaturalizarse. Por lo general, una vez que el colágeno se ha descompuesto es el momento ideal para sacarla, más tiempo y la propia carne empieza a descomponerse.
Siempre hay que tener mucho líquido para la cocción lenta de cualquier carne. Puede asegurarse de ello cocinando en una olla tapada/envuelta en papel de aluminio si está en el horno o manteniendo la tapa en una olla de cocción lenta. Colocar la carne sobre verduras como la zanahoria o la cebolla añadirá sabor y humedad. Comprueba después de una hora más o menos que no se está secando y rellena si es necesario.
Guiso al horno holandés
Hay algunas comidas que son tan comunes que la mayoría de nosotros ni siquiera pensamos en los detalles de su elaboración. Nos referimos a esos alimentos básicos como el pastel de pollo, el jamón al horno y los espaguetis con albóndigas que hemos hecho un millón de veces y nunca nos hemos cuestionado. ¿Pero qué pasaría si resultara que hay algunos errores que has estado cometiendo con uno de tus platos de comida reconfortante favoritos durante años? Cuando se trata de un guiso de carne, en realidad hay un montón de pequeños detalles a los que debes prestar atención si quieres que tu plato sea un éxito y no una decepción.
Si no prestas atención, tu guiso puede resultar un desastre: carne dura, caldo insípido, una textura pegajosa, verduras que se han cocinado hasta convertirse en papilla. Por suerte, rectificar estos errores no requiere mucho trabajo. Puedes hacer soperas de guiso dignas de servir a la compañía haciendo unos pocos ajustes a tu receta estándar. ¿Los principales aspectos a los que hay que prestar atención? Para empezar, el corte de carne que utilices, la consistencia del caldo y los tipos de condimentos que incluyas en la mezcla.